Coniglio della nonna al forno

1,5 kg di coniglio
100 g di burro
200 g di lardo a cubetti
4 cipolle
½ litro di vino bianco
100 ml di olio EVO
q.b. di alloro, rosmarino, timo, limone, chiodi di garofano, sale e pepe

Tagliare a pezzi il coniglio e tritare le cipolle. Coprire il fondo della teglia con metà delle cipolle, metà cubetti di lardo, tre fette di limone con i chiodi di garofano, metà burro a tocchetti, olio di oliva e metà trito di erbe. Adagiarvi il coniglio in pezzi e coprire con l’altra metà degli ingredienti. Salare e pepare quanto basta, irrorare con il vino, coprire la teglia e infornarla a 180°. Al bisogno bagnare con del brodo vegetale e cuocere sino a doratura. Gli ultimi 15 minuti scoprire la teglia per permettere al coniglio di rosolarsi al punto giusto. Servire con la polenta di Storo.

Paté di fegato di coniglio

800 g di fegato di coniglio a tocchetti
300 ml di latte
100 g di cipolla tritata
100 ml di vino dolce 
50 ml di grappa invecchiata
250 g di mascarpone
200 g di panna
50 g di burro
q.b. di Olio EVO
1 foglia di alloro
q.b. di sale e pepe

Mettere a bagno nel latte il fegato per almeno due ore. Soffriggere la cipolla in olio e burro, unire il fegato scolato dal latte e saltarlo in padella per qualche minuto sfumandolo con la grappa.
Unire il vino dolce, l’alloro, salare e pepare quindi cuocere per pochi minuti. Poi frullare il tutto ed unire il mascarpone e la panna semi-montata. Amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un composto cremoso. Porre in frigo a riposare.
Servire con pane brioche tostato e mostarda di cipolle.

Gnocchetti di farro al ragù di coniglio

Chicche per 4 persone:
600 g di farina di farro
600 g di farina 00
9 uova
200 g di formaggio Trentingrana
1 litro circa di latte
q.b. di sale, pepe e noce moscata

In una bacinella stemperare le farine con il latte, le uova ed il formaggio Trentingrana sino ad ottenere un impasto omogeneo. Salare, pepare, insaporire leggermente con noce moscata e far riposare per mezz’ora circa. Con la grattugia da spätzle ricavare degli gnocchetti direttamente dentro del brodo vegetale bollente.

Ragù:
1,5 kg di polpa di coniglio
200 g di cipolle
200 g di carote
200 g di sedano rapa
200 g di porri
q.b. di olio EVO
200 g di pancetta affumicata
q.b. di alloro, timo, rosmarino e buccia di limone
q.b. di sale e pepe
1 litro di vino bianco

Soffriggere in un tegame le verdure a cubetti e la pancetta a dadini. Aggiungere la polpa di coniglio in parte macinata e in parte tagliata al coltello e cuocere per circa 15 minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Salare, pepare, unire la buccia di limone e gli aromi tritati. Continuare la cottura per circa un’ora.

Composizione:
Scolare gli gnocchetti e saltarli in padella con il ragù.