Le basi della pasticceria secondo Luca Montersino

Sono principalmente 8 le preparazioni che stanno alla base della pasticceria così come la intendiamo tradizionalmente: il pan di spagna, la pasta frolla, la pasta sfoglia, la pasta per bignè, la crema pasticcera, la meringa, la meringa italiana e la dacquoise.

L’intera pasticceria, o quasi, si raccoglie intorno a queste 8 basi, dalla cui combinazione si ottengono svariate ricette che, con un tocco di personale creatività, possono non trovare mai fine.

Occorre ricordare che la pasticceria è una scienza perfetta, dove la bilancia fa da padrona. La pasticceria necessita di molta tecnica, dosi giuste e precise bilanciature degli ingredienti. In pasticceria nulla deve essere lasciato al caso, soprattutto per quanto riguarda le basi, le cui preparazioni meritano una specifica attenzione.

Solo con una profonda e completa conoscenza delle reazioni chimico/fisiche e dei ruoli che ciascun ingrediente compie all'interno delle ricette, si riesce a comprendere fino in fondo la preparazione e, spesso, anche a risolvere le problematiche in cui ci si può imbattere.

Il programma

Martedì 23 settembre 2014

LA CREMA PASTICCERA
La crema pasticcera è sicuramente la crema base per eccellenza, la più conosciuta e la più usata in assoluto. Viene utilizzata come farcitura di numerose torte, mignon ecc..

LA PASTA FROLLA
La pasta frolla, impasto di base utilizzato nella pasticceria tradizionale e non solo.

Mercoledì 24 settembre 2014

LA DACQUOISE
Questa tipologia di biscotti molto particolare, si distingue dal resto delle preparazioni per la sua consistenza e per la semplicità degli ingredienti. Viene utilizzata come base per torte moderne, mousse, bavaresi ecc..

LA PASTA SFOGLIA
La pasta sfoglia è una preparazione di pasticceria a base di farina, acqua, burro e sale. Nonostante sia composta soltanto da questi 4 elementi ogni pasticciere realizza una sfoglia a modo suo, perché quello che rende unica questa preparazione è il procedimento adottato per la sua realizzazione. La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della baklava. Tuttavia la pasta sfoglia classica nella cucina europea, nasce ad opera di Marie-Antoine Careme nella seconda metà del 1700. Fu Careme, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt'oggi in uso.

Martedì 30 settembre 2014

LA MERINGA ITALIANA
La meringa italiana è l'unica meringa che non va cotta in forno. Costituisce la base per innumerevole dolci freddi quali mousse, semifreddi, chibouste etc..

LA MERINGA
La meringa è sicuramente la ricetta di base più semplice e più utilizzata al mondo. E' composta da due soli ingredienti zucchero e albume.

LA PASTA CHOUX
La pasta choux è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè con ripieni sia dolci che salati.

Mercoledì 1 ottobre 2014

I BISCUIT
I biscuit sono la classe più famosa di biscotti presente in pasticceria. Vengono utilizzati sia come base o interno di molte torte, mousse, bavaresi ecc.., sia come elemento decorativo.

LE MASSE MONTATE E IL PAN DI SPAGNA
Le masse montate sono una classe di preparazioni molto importante in pasticceria e come tali devono essere approfondite e studiate accuratamente. Appartengono a questa classe di composti i Pan di Spagna, i biscuit, le meringhe, le dacquoise e le masse frangipane. Le masse montate costituiscono la base della creazione di un dolce e possono anche essere utilizzate come elementi decorativi.

Destinatari
Il corso è rivolto ad appassionati di gastronomia e a tutti coloro che desiderano approfondire le proprie conoscenze sulla pasticceria.

Durata e orario
4 pomeriggi: martedì e mercoledì 23, 24, 30 settembre e 1 ottobre 2014 dalle ore 15.00 alle ore 18.00

Docente
Luca Montersino
Pasticcere piemontese di fama internazionale. Dal 2001 a fine 2004 è stato direttore dell'Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile di cui ancora fa parte come docente di Pasticceria dolce e salata. Nella fine del 2004, seguendo il suo istinto e confortato nelle sue convinzioni della necessità di un recupero dei valori e degli ingredienti genuini della pasticceria, fonda Golosi di Salute, la prima pasticceria salutistica. Il successo è immediato è travolgente. Diventa anchorman della TV Alice in qualità di maestro pasticcere e viene scritturato dalla RAI per la trasmissione La prova del Cuoco. Autore di numerosi libri di pasticceria e cucina, apre pasticcerie a Tokyo, New York, Torino all'interno di Eataly riscuotendo una affluenza di pubblico straordinaria.

Coordinamento
Maria Grazia Brugnara
Referente dei percorsi formativi per la conoscenza e la valorizzazione dei prodotti enogastronomici.

Informazioni
   
Elisabetta Pozzer
Tel. +39 0461 382324
elisabetta.pozzer@accademiadimpresa.it

Maria Grazia Brugnara
Tel. +39 0461 382319
Cell. +39 338 7869318

fax  +39 0461 921186
formazione.continua@accademiadimpresa.it