Il sale: origine, usi e varietà

Corso di alta formazione organizzato in collaborazione con l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo [1] [1]

7 maggio 2018
dalle 9.30 alle 14.30 il corso è dedicato agli operatori
dalle 18.00 alle 21.00 il corso è dedicato agli appassionati

Destinatari
Il corso è rivolto a chef, ristoratori, operatori presso gastronomie e banconieri, ma anche a consumatori e appassionati.

Obiettivi
Fornire un approfondimento sul tema del sale, attraverso una giornata specifica ad alto livello formativo.

Contenuti
Il mondo del sale, contrariamente a quello che si potrebbe pensare, è un mondo di colori! Oro bianco, diamante grezzo, quarzo grattugiato, madreperla in briciole, carbonfossile sfarinato, alabastro opalescente in scaglie, rosa delicato, blu, nero e rosso sono i colori che potremo ammirare durante questo incontro formativo, dove impareremo a distinguere le varie tipologie di sale e a utilizzarli su diverse materie prime.

Parleremo del potere commerciale che ha avuto questo prodotto nei secoli (salari, vie del sale) e condivideremo gli aspetti più interessanti dell’uso del sale in cucina: texture, consistenze, diverse sapidità. Scopriremo insieme, nel gioco delle alchimie, come i vari tipi di sale possano rendere più interessanti ed uniche le preparazioni in cucina. Infine, assaggeremo i sali imparando come degustarli e riconoscerli al palato. Sublimeremo il tutto preparando pietanze esaltate da abbinamenti classici e particolari.

La cottura al sale è una tecnica antica, semplice e salutare, capace di mantenere inalterati i sapori e i profumi delle materie prime utilizzate. Il menu proposto dallo chef prevede:

• cipolla cotta nel sale, poi ripiena di Casolet della Val di Sole e funghi;
• trota salmonata cotta nel sale alle erbe officinali del Baldo e profumo di limone;
• girello di manzo al sentore di senape cotto nel sale aromatizzato con aglio orsino;
• pinzimonio di verdure cotto nel sale;
• bisquit all’olio extravergine d’oliva del Garda con crema al limone e scaglie di sale.

Docenti
Elisabetta Ropolo, docente presso l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo;
Maurizio Tiani, docente presso l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Coordinamento
Maria Grazia Brugnara, referente dei percorsi formativi che Accademia d'Impresa organizza nell'area cultura di prodotto; sommelier ed esperta conoscitrice delle produzioni trentine.

Periodo
7 maggio 2018
dalle 9.30 alle 14.30 per operatori
dalle 18.00 alle 21.00 per appassionati

Sede del corso
I corsi si tengono presso la cucina di Palazzo Roccabruna - Enoteca provinciale del Trentino [2] in via SS. Trinità 24 a Trento.

Quota di partecipazione
La frequenza del corso prevede una quota di partecipazione, a persona, pari a € 50,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per gli operatori e una quota di partecipazione, a persona, pari a € 40,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per gli appassionati.

Informazioni
ACCADEMIA D'IMPRESA
Tel. +39 0461 382324 - 382319
Fax +39 0461 921186
formazione.continua@accademiadimpresa.it [3]

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• La carne di bovino [4] (solo per operatori)
• Il mondo dell'olio [5]