Ad ogni formaggio la sua malga

Vi sarà capitato di degustare un tagliere di prodotti tipici sorseggiando un calice di vino nelle sale di Palazzo Roccabruna – Enoteca provinciale del Trentino [1], oppure di essere guidati in un percorso di analisi sensoriale frequentando uno dei nostri laboratori formativi… ma vi siete mai chiesti da dove arrivano i formaggi freschi e stagionati che vi sono stati proposti e che tanto avete apprezzato?

Noi i formaggi andiamo a prenderli direttamente in malga!

Dopo la pausa estiva,  i nostri esperti  delle produzioni trentine (Mariagrazia Brugnara per Accademia d’Impresa e Enrico Cattani per Palazzo Roccabruna), hanno percorso in lungo e in largo la Valsugana [2] alla ricerca dei preziosi formaggi di malga e in particolare del “Vezzena” prodotto a latte crudo secondo la tradizione trentina.

Avete mai sentito parlare del Vezzena?

Prodotto da secoli negli alpeggi, è un formaggio semicotto che va stagionato anche per 24 mesi.  Ha una storia di vecchia tradizione per la squisitezza del suo sapore e per la possibilità di utilizzarlo sia da tavola che da grattugia. Prima della grande guerra in Trentino il Vezzena era pressoché l'unico formaggio da condimento. La produzione allora era modesta, perché la pastasciutta, pietanza tipica della cucina italiana, era poco presente nella lista di cibi della vecchia cucina trentina. Il Vezzena quindi era grattugiato sulle minestre, sui minestroni o sui canederli. Finita la guerra, l’annessione all'Italia cambiò anche le abitudini alimentari e in Trentino si impose sempre più la pasta. Il posto del Vezzena però venne preso dal grana, anche perché la produzione di questo formaggio si era momentaneamente fermata per il conflitto, che aveva distrutto gran parte dei pascoli e delle malghe.

Il nostro viaggio comincia sotto la guida di Francesco Gubert, profondo conoscitore del territorio ed esperto di formaggi, alla ricerca del nostrano di malga alla Malga Montagna Granda (1574 m. Panarotta nel Comune di Pergine Valsugana).  

Qui ci accoglie la cordialità del casaro Rino Beber e della dinamica Elisabetta che ci stupiscono con le loro fantasiose produzioni. Oltre al classico nostrano, troviamo la “tosellina affumicata” e lo yogurt fresco, acquistiamo i formaggi da portare in città e già ce li immaginiamo nelle mani dei nostri chef pronti per creare fantastiche ricette nella nostra cucina didattica.

Percorrendo l’ardita strada del “Menador” o Kaiserjägerstraße con la magnifica veduta dei laghi di Caldonazzo e Levico, arriviamo sull’Altopiano delle Vezzene, vera patria del Vezzena di malga, fino ad arrivare alla Malga Zochi 1360 m. nel Comune di Caldonazzo. Ci accoglie un grande cultore del formaggio Vezzena, il casaro Francesco Facchinelli che con grande passione tutela la storica produzione locale, ottenendo importanti riconoscimenti per la qualità dei suoi prodotti. Non potevamo non immortalare questo momento prima di fare anche qui rifornimento di formaggi per accontentare i numerosi partecipanti ai corsi di enogastronomia.

Proseguiamo verso il Passo Vezzena fino alla Malga Basson di Sotto 1432 m. nel Comune di Levico Terme. Qui incontriamo il grande esperto del Vezzena il casaro Girolamo Cunico che produce i suoi formaggi con tanto amore e li accudisce come fossero i suoi figli. Oltre al Vezzena ci emoziona l’inebriante profumo del burro di malga che racchiude l’essenza del territorio. Vogliamo farvi provare anche la degustazione di questo prodotto di nicchia, quindi come resistere, abbiamo fatto scorta anche di burro di malga!

… il nostro viaggio non finisce qui, il Lagorai, la Valle di Sole, Pejo e Rabbi ci aspettano ancora, nel frattempo portiamo i formaggi a valle a stagionare nelle celle di affinamento di Palazzo Roccabruna perché tutto deve essere pronto per i nostri prossimi corsi e laboratori.

Se questa nostra esperienza ha stuzzicato la vostra curiosità e volete saperne di più sui formaggi di malga del Trentino vi aspettiamo al corso di avvicinamento ai formaggi [3] [4]che si terrà il 3, 10 e 17 novembre 2016 con Francesco Gubert e Mariagrazia Brugnara che ci insegneranno a conoscere il latte, la magia del formaggio e il piacere di saperlo degustare, vi aspettiamo!

Arrivederci alla prossima tappa, il Lagorai ci aspetta!

Per approfondimenti:
Formaggi tipici trentini - Scopri i formaggi del Trentino [5]