Il mondo dei cereali fra grano, farro, avena, orzo, segala, miglio, riso.. 
 
in collaborazione con l'Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo

Contenuti

Cenni generali sull’origine, la storia e la diffusione dei cereali nel susseguirsi di scoperte e riscoperte, selezioni e miglioramenti.

Una panoramica nel ricco mondo della biodiversità degli antichi cereali minori e relative farine e trasformati, con concreti riferimenti alle recenti iniziative di recupero e valorizzazione nel territorio alpino e dolomitico.

Seguiranno approfondimenti tecnici nelle fasi di coltivazione e trasformazione, con riferimenti ai valori delle produzioni biologiche, nonché cenni alle tecniche di conservazione e utilizzo tecnologico di granaglie e farine.

Particolari approfondimenti in merito alle caratteristiche tecnologiche dei cereali e farine per la panificazione e pastificazione: dal farro monococco al grano duro, dallo spelta al kamut®, fino ai moderni frumenti di forza manitoba.

Le modalità di molitura a pietra e cilindri e la burattatura, le distinzioni qualitative di farine e semole, le diverse tipologie da integrale al tipo 00, la forza della farina e le caratteristiche di estensibilità e tenacità del glutine.

Riferimenti tecnici all’orzo e alle sue molteplici possibilità di utilizzo.

I mais per polenta, dalle antiche varietà locali, ai moderni ibridi, alle prospettive degli OGM.

Cenni alle Segale, al Grano Saraceno e alle interessanti novità di recente introduzione come la Quinoa e l’Amaranto.

Parte pratica

Come realizzare un impasto a mano: differenze negli impasti ottenuti con farine provenienti da varietà moderne e da varietà storiche (il glutine, la tipologia di farina).

La cottura degli impasti: differenze di struttura e sviluppo nel prodotto finito tra farine moderne e storiche.

Degustazione dei prodotti elaborati in aula.

Docenti
Stefano Sanson
Agrotecnico 

Matteo Piffer
Panificatore, Panificio Moderno - Isera 

Coordinamento
Maria Grazia Brugnara
Referente dei percorsi formativi per la conoscenza e la valorizzazione dei prodotti enogastronomici

Paolo Benati
Sommelier

Sede del corso
Il corso si terrà presso la cucina didattica di Palazzo Roccabruna - Enoteca provinciale del Trentino, via SS. Trinità 24, Trento

Informazioni
Accademia d'Impresa
tel. +39 0461 382324 - 382319
fax +39 0461 921186
formazione.continua@accademiadimpresa.it