Sella di coniglio ripiena all'ortica bianca su purea di patate all'aglio orsino 

Ingredienti per 4 persone:
4 selle di coniglio disossato
1 patata media cotta
50 g di grana trentino
200 g di ortica bianca cotta
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
pepe
burro q.b.

Preparazione:
Rosolare la cipolla con lo spicchio d'aglio. Frullare l'ortica con la cipolla e l'aglio molto finemente.
Aggiungere la patata schiacciata, il grana trentino, il sale ed il pepe. Preparare le selle di coniglio, salarle ed a piacere aggiungere delle erbe aromatiche. Nel centro della sella disporre la farcia di ortica, arrotolare la sella, legarla e meterla in sottovuoto. 
Cuocere per 2 ore in sottovuoto alla temperatura di 72°. Al momento di servirla, metterla ancora in forno a 200° per 15 minuti. Servire con la purea di patate aromatizzata all'aglio orsino.

Capretto rendenese con polenta di Storo

Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di capretto
1 uovo
30 gr. di lardo
50 gr. di burro
30 gr. di pangrattato
1 bicchiere di Nosiola
buccia di limone
2 foglie di alloro
sale

Preparazione:
tagliare il capretto a piccoli pezzi, quindi passarli nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Soffriggere nel burro il lardo tagliato a pezzetti e aggiungere la
carne, l’alloro e la buccia di limone, infine salare.
Quando lo spezzatino ha preso colore, bagnare con il Nosiola e
terminare la cottura (circa 50 minuti).
Quando l'acqua bolle, versare la farina a pioggia, avendo cura di
mescolare velocemente, onde evitare la formazione di grumi
nell'impasto. Portare a bollore e cucinare per circa 30/40 minuti. 

Filetto di maialino confit con asparagi in salsa bolzanina

Ingredienti per 10 persone:
1,2 kg di filetto di maialino
800 ml. di olio extravergine di oliva del Garda
15 gr. di pepe misto in grani
20 gr. di sale grosso
1,5 kg di asparagi

Per salsa bolzanina:
5 uova barzotte (5/6 minuti di cottura)
erba cipollina
vino bianco
olio extravergine di oliva del Garda
sale e pepe

Preparazione:
pestare il pepe con il sale grosso; eliminare il grasso in eccesso dai filetti,
passarli nel pesto di sale e pepe e farli riposare per un’ ora.
Pulire dal trito i filetti e trasferirli in un tegame stretto e alto, coprirli con l’olio e portarli ad una temperatura di 80 C°.
Cuocere per circa 25 minuti sul gas.

Salsa bolzanina:
cuocere le uova, raffreddarle subito in acqua fredda,
sbucciarle e metterle nel cutter assieme a tutti gli ingredienti all’infuori dell’erba cipollina che aggiungeremo alla fine tagliata sottile.
Tagliare gli asparagi e cuocerli in acqua bollente. Servire su un piatto piano, ponendo al centro gli asparagi,
napparli con la salsa bolzanina e coprire con il filetto di maialino tagliato a fette. Completare con qualche goccia di olio extravergine di cottura.

Finissima di vitello ripiena di funghi porcini

Ingredienti: 
500 gr. di ricotta fresca
600 gr. di scamone di vitello
100 gr. di scaglie di Trentingrana
sale
pepe
trito di salvia, rosmarino, prezzemolo, alloro e aglio
farina bianca

Per il ripieno:
200 gr. di funghi porcini

Preparazione:
tagliate a fettine lo scamone di circa 100 gr. l’una, battetele con il
batticarne e l’aiuto di un sacchetto di nylon, prendete le finissime e
farcitele con i funghi trifolati e il trito aromatico, arrotolate e chiudete
con uno stuzzicadenti. Spolverate con farina bianca e adagiate in una
padella calda con una noce di burro e olio extravergine di oliva del
Garda trentino. Fate rosolare da entrambe le parti facendo attenzione a
non abbrustolire la carne, bagnate con il Pinot grigio, lasciate evaporare,
aggiungete un mestolo di brodo e finite la cottura in forno a 170°.
A 3/4 di cottura cospargete i rotolini di finissima con scaglie di
Trentingrana in modo che si sciolga sopra la carne. Servite con
intingolo di cottura, da accompagnare con una polenta di farina gialla di
Storo.

Gulasch: sapori di montagna

Ingredienti:
800 gr. di spezzatino di manzo
400 gr. di cipolle
500 gr. di patate
50 gr. di paprika dolce
50 gr. di burro/olio extravergine d'oliva
10 gr. di concentrato di pomodoro
1,5 l. di brodo di carne o vegetale
50 ml. di vino rosso
sale, pepe
2 foglie di alloro

Preparazione:
tagliate le cipolle a strisce sottili; in una pentola alta e capiente sciogliete il
burro ed aggiungete le cipolle, coprite e fatele cuocere a fuoco lento, fino a che non si saranno ammorbidite.
Aggiungete lo spezzatino, fatelo rosolare un paio di minuti e poi aggiungete il vino rosso.
Appena si sarà asciugato, aggiungete la paprika. Sciogliete il concentrato di pomodoro ed aggiungete il brodo caldo.
Fate cuocere circa un’ora/un’ora e mezza con il coperchio leggermente spostato per lasciar uscire un po’ di vapore.
Sbucciate le patate, tagliatele a spicchi ed aggiungetele al gulasch.
Aggiungete anche un po’ di sale e pepe e se volete l’alloro.
Lasciate cuocere altri 30 minuti, fino a che le patate risulteranno morbide, ma senza farle sfaldare.

Involtini di verza, riso integrale, zucca e pollo

Ingredienti:
12 foglie di verza
100 gr. di riso integrale
100 gr. di zucca
100 gr. di petto di pollo
30 gr. di Trentingrana
2 uova intere
sale

Preparazione:
sbollentare le foglie di verza.
Cuocere il riso integrale.Tagliare la zucca a dadini, insaporirla e cuocerla.
Tagliare il pollo a striscioline, passare in padella e insaporire.
Amalgamare il tutto, riempire le foglie e fare gli involtini.
Cuocere in forno a mezzo vapore per 10 minuti, servire con salsa di pomodoro.

Mortandela di Caldonazzo, misto maiale, quinto quarto con polenta di patate​

Ingredienti:
1 kg di patate
100 gr. di porro
100 gr. di burro
100 gr. di farina tostata

Preparazione:
per la polenta di patate, cuocere le patate e schiacciarle con
dell’acqua di cottura. Aggiungere il porro tagliato sottile e rosolato in padella con il burro.
Aggiungere la farina tostata e mescolare il tutto. Lasciare a cuocere per 10 minuti.
Servire la polenta con la mortandela di Caldonazzo passata alla griglia.

Petto di faraona farcito agli asparagi

Ingredienti: 
5 petti di faraona
300 gr. di asparagi
1 uovo
20 gr. di maggiorana fresca
sale e pepe
500 gr. di pancetta tagliata sottile
50 gr. di pane da tramezzino
100 ml. di panna

Preparazione:
separare i petti dai filetti, metterli nel mixer e frullare assieme al pane
da tramezzino precedentemente ammorbidito nella panna.
Unire l’uovo, salare e pepare.
Versare l’impasto dentro una ciotola ed incorporarvi gli asparagi
saltati in padella e tagliati a cubetti e il trito di maggiorana.
Creare una sacca nei petti di faraona e riempirla con la farcia.
Avvolgerli nella pancetta e cuocerli in forno a 180 C° per circa 15 minuti.
Servirli con un purè agli asparagi.

Sguazet de coradela: sapori di montagna

Ingredienti:
frattaglie di capretto (cuore, polmone, fegato)
1 cucchiaio di farina bianca
1 cipolla
prezzemolo
Trentingrana grattugiato
olio
burro
1 bicchiere di vino bianco Nosiola
brodo
sale e pepe

Preparazione:
tagliare le frattaglie a pezzi e rosolarle nel soffritto di olio, burro, cipolla e
prezzemolo finemente tritati; continuare la cottura a fuoco lento.
Una volta che la carne sarà dorata, si bagnerà con il vino bianco e si
aggiungerà la farina, facendo attenzione che non si raggrumi.
Aggiungere il brodo e cuocere finchè il sugo non raggiunge una media
densità. A questo punto aggiungere sale, pepe e una manciata di Trentingrana.

Smacafam

Ingredienti:
400 gr. di farina
150 gr. di farina di grano saraceno
300 gr. di pane raffermo tagliato a dadini piccoli
6 uova e 3 tuorli
300 gr. di pasta di lucanica
1 litro di latte
10 ml. di olio d’oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione:
ammollare il pane con il latte. Aggiungere la farina, le uova, sale e pepe, l’olio d’oliva e metà della pasta di lucanica. 
Amalgamare bene il tutto.
Versare in una teglia e sbriciolare sulla superficie la rimanente lucanica.
Cuocere al forno per 45‐50 minuti circa a 180 C°.

Tonco de pontesel: sapori di montagna

Ingredienti:
500 gr. di carni miste (maiale, vitello, manzo)
1 luganega del Trentino fresca
50 gr. di lardo trentino
2 cucchiai di farina bianca
1 cipolla
1/2 litro di brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
sale e pepe q.b.

Preparazione:
tritare finemente il lardo e la cipolla e friggerli insieme.
Aggiungere i pezzi di carne passati nella farina e la luganega del Trentino
tagliata a grosse fette ed insaporire con sale e pepe.
Una volta dorata la carne, aggiungere il brodo e il vino bianco.
Lasciare cuocere il tutto e legare con la farina precedentemente abbrustolita in un pentolino. 
Servire accompagnato con polenta, oppure con patate lesse e puré.

Coniglio arrosto con crauti e pancetta

Ingredienti per 10 per persone:
1 coniglio disossato
250 gr. di crauti conservati
300 gr. di patate
1 cipolla
2 spicchi di aglio
250 gr. di pancetta affumicata a fettine sottili
brodo vegetale q.b.

Preparazione:
fare un soffritto con aglio e cipolla, aggiungere i crauti lavati e scolati, le patate a cubetti,
unire il brodo e cuocere per circa 30 minuti. Nel frattempo disossare il coniglio e appiattirlo con il batticarne.
Coprirlo con le fettine di pancetta ed i crauti preparati precedentemente.
Arrotolarlo e legarlo con lo spago da cucina. Mettere in forno a 180 C° per circa 35/40 minuti.

“ Osei scampai ” su guazzetto di funghi misto alla trentina

Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di lonza di maiale
8 fettine di lardo trentino
8 foglie di salvia
500 gr. di misto funghi
30 gr. di olio di oliva
50 gr. di burro
2 bicchieri di vino bianco secco
10 gr. di timo
sale

Preparazione:
battere con il batticarne le fettine, coprire con il lardo e la salvia.
Formare gli involtini e fermarli con degli stecchini.
Lavare bene i funghi, metterli in una casseruola con l'olio ed il burro,
bagnare con il vino, timo, sale, cuocere per 40 minuti aiutandosi con
del brodo vegetale.
Rosolare gli involtini in poco olio, bagnare con vino e cuocere per
40 minuti con brodo vegetale. Versare i funghi su un piatto da portata,
disporvi sopra gli involtini privati dello stecchino, una spolverata di
prezzemolo tritato finemente ed un giro di olio extravergine del Garda. 

Rotolino di carne salada ripieno di ricotta aromatizzata all’aceto balsamico di mela ed erbette

Ingredienti

carne salada:
600 gr. di carne di manzo fesa/noce o girello
2 spicchi d’aglio
1/2 foglia di alloro
10 bacche di ginepro leggermente schiacciate
50 gr. di pepe in grani
3/4 foglie di salvia
3 rametti di rosmarino
15 gr. di sale grosso

Ripieno di ricotta:
300 gr. di ricotta
1 pizzico di sale
2 cucchiai di aceto balsamico
pepe bianco
erbette aromatiche a piacere

Preparazione:
pulire bene dal grasso il pezzo di carne, massaggiarlo con il sale grosso e tutti gli aromi, mettere il tutto in un secchiello con un bicchiere d’ acqua e schiacciarlo con un peso; lasciarlo marinare per 8/10 giorni circa.
Ogni 2 giorni massaggiarlo e girarlo. Conservare in frigorifero ben sigillato.
Tagliare la carne salada a fette molto fini su un foglio di carta da forno, con una paletta spalmare la farcia, arrotolare tenendo la carta da forno esterna, metterla in un congelatore per 15/20 minuti; poi tagliare a rondelle di spessore ½ cm.
Infine posizionare in un piatto con un lettino di misticanza fresca a moda carpaccio, condire con un’emulsione d’olio extravergine d’oliva e aceto balsamico di mela e guarnire con glassa di aceto balsamico.