Patata Accademia d'Impresa Trento
Aggiornato il: 26 Settembre 17

Patata: l'oro di montagna

Patata in sfoglia farcita all'uovo e tartufo con crema di grana

Ingredienti per 4 persone:
4 patate medie
1 rotolo di pasta sfoglia
30 gr di burro
2 tuorli
tartufo nero
sale e pepe

Per la fonduta:
50 gr di burro
50 gr di farina
500 gr di lae
100 gr di grana graugiato
sale e pepe

Preparazione:
Mettere in acqua fredda le patate e cuocerle per 20 minuti
circa. Raffreddarle, pelarle e tagliare le due estremità.
Svuotare con uno scavino e lavorare la patata con il tuorlo, il
burro con il tartufo, sale e pepe.
Mettere la farcia in una tasca da pasticciere e tenere in caldo.
Avvolgere le patate con la pasta sfoglia tagliata a misura,
spennellarle con un uovo e mettere in forno per 15 minuti a
180 gradi.
Mentre cuociono le patate preparare la fonduta.
Disporre al centro del piatto la crema di grana, poi la patata
farcita e decorare con delle lamelle di tartufo.


Le millefoglie di patata farcita con formaggio e miele, aceto balsamico e lamponi

Ingredienti per 4 persone:

2 patate americane
500 ml di acqua
200 gr di zucchero
150 gr di formaggio
tenero spalmabile
40 gr di miele
aceto balsamico
pepe lungo
8 lamponi

Preparazione:
Pelare le patate e ottenere dei rettangoli regolari.
Tagliare delle lamine di circa 2 millimetri e tenere da parte.
Mettere a bollire l’acqua con lo zucchero e immergere le
lamine di patate.
Quando sono tenere, scolarle e poi disporle in un essiccatore
in modo che risul,no croccanti.
Montare il formaggio con il miele finché risulta omogeneo
e liscio.
Disporre la crema di formaggio sulle sfoglie di patata,
alternando le lamine con la crema, formando la millefoglie.
Cospargere infine con la salsa di aceto, una grattata di pepe
lungo e i lamponi.


Gnocco di patate ripieno di Casolet e porcini con burro alle erbe

Ingredienti:
800 gr di patate lessate
250 gr di farina
1 uovo
sale e pepe
120 gr di Casolet a tocche 
200 gr di porcini cotti 
100 gr di burro
erbe aromatiche

Preparazione:
Schiacciare le patate, aggiungere l’uovo, la farina, del sale e
impastare.
Con il matterello stendere il composto fino a raggiungere lo
spessore di 8 mm. Fare dei dischi del diametro di 15 cm.
Prendere uno stampino, inserirvi il disco di patata e
riempire con dei tocche  di formaggio Casolet e dei porcini.
Chiudere con l’impasto eccedente e poi avvolgere in pellicola.
Cuocere in acqua per 7/8 minuti.
In un pentolino sciogliere il burro con le erbe aromatiche.
Mettere al centro del piatto lo gnocco ripieno, condire con il
burro alle erbe e guarnire con delle erbe aromatiche.


Cappuccino di patate e speck
 
Ingredienti:

350 gr di patate
10 gr di cipolla tritata fine
40 gr di speck unica fea
50 gr di latte
100 gr di panna
100 gr di brodo
50 gr di burro freddo
Per guarnire:
100 gr di speck a dadini
40 gr di panna montata
prezzemolo tritata
4 grissini
4 fee di speck
olio d'oliva

Preparazione:
Appassire la cipolla in olio di oliva. Aggiungere le patate
a fette e lo speck intero. Rosolare bene.
Aggiungere latte, panna e brodo. Salare e pepare.
Cuocere per circa 20 minuti. Togliere lo speck e passare
il composto al mixer aggiungendo il burro freddo.
Mettere la zuppa nelle tazze. Poi aggiungere un ciuffo
di panna, dei dadini di speck, del prezzemolo tritato e
finire con un giro d’olio d’oliva. Accompagnare con dei
grissini avvolti nelle fette di speck.


Tortel di patate

Ingredienti:
6 patate piuttosto grosse
1 cucchiaio di farina
sale

Preparazione:
sbucciare le patate e grattugiarle con una grattugia a fori grossi.
Pressarle fra le mani per far uscire il più possibile l’acqua che recupereremo in una ciotola.
Far riposare l’acqua in modo che si divida dall’amido. Impastare le patate con la farina, il sale ed aggiungere l’amido che
troviamo sul fondo della ciotola. Formare dei tortelli e friggerli in abbondante olio o strutto.
Sono ottimi mangiati caldi accompagnati da formaggio saporito, salumi e fagioli borlotti.


Crocchette alle doppie patate

Ingredienti per 4 persone:
650 gr. patate del Trentino (di cui 150 gr. per la parte finale)
75 gr. di formaggio Trentino a
media stagionatura
50 gr. di speck del Trentino
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
lavare le patate, metterle in una pentola coperte d'acqua e lessarle,
scolarle e sbucciarle subito, ridurle in purea e mescolarle con il
formaggio e lo speck tritati. Scaldare l'olio, sbucciare e lavare le 2
patate rimaste (150 g), tagliarle a julienne aiutandosi con una grattugia
a 4 facce, asciugarle e friggerle molto velocemente nell'olio caldo,
scolarle su carta assorbente e salarle poco.
Bagnandosi le mani con poco olio o acqua prendere un poco di impasto
di patate alla volta, formare una crocchetta, una volta pronte impanarle
nelle patate a fiammifero fritte e stenderle in una pirofila in
terracotta.Scaldarle nel forno caldo a 200 C per 5 minuti e servirle
accompagnandole da un insalatina di stagione a scelta o della verdura
in pinzimonio.


Tortel di patate con salumi del territorio

Ingredienti:
gr. 800 patate
gr. 100 farina bianca 00
gr. 10 sale
gr. 30 olio di oliva
salumi a piacere

Preparazione:
pelare le patate, quindi grattugiarle a fiammifero fine.
Spremere molto bene per togliere l'acqua in eccesso,unire la farina ed il sale.
Oliare una tortiera in rame con l'olio, mettere
l'impasto di patate, infornare a 200° per 30 minuti. 


Polpette vegetariane di patate e verdurine con salsa di zucchine

Ingredienti per 8 persone:
1 kg di patate lesse sbucciate
150 gr di porro
150 gr di zucchine
150 gr di carote
150 gr di sedano rapa
3 uova
150 gr di Trentingrana o pecorino
Sale e pepe q.b.
Curry q.b.
Per la salsa di zucchine:
300 gr di zucchine
1 cipolla
Olio EVO
Sale e pepe q.b.
Menta q.b.

Preparazione:
T
agliare a julienne il porro e soffriggere nell’olio EVO. Aggiungere le zucchine, le carote e il sedano tagliati a cubetti e cuocere tendendo una cottura croccante.
Lasciar raffreddare e aggiungere le patate schiacciate. Incorporare poi all’impasto le uova, il Treningrana, il curry, il sale e il pepe. Formare delle polpettee e cuocerle in forno con l’olio EVO. Servire con la salsa di zucchine.
Appassire la cipolla tagliata fine nell’olio EVO. Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e cuocere per circa 10 min. Aggiungere il sale, il pepe e la menta e frullare il tutto ottenendo una salsa omogenea.


Tartare di patate e porcini con vellutata di porri e patate

Ingredienti per 8 persone:
Per la tartare:

300 gr di patate tagliate a cubetti piccoli
300 gr di porcini
50 gr di cipolla tritata
Olio EVO
1 spicchio d'aglio
Sale, pepe, prezzemolo q.b.
Per la vellutata:
300 gr di patate
150 gr di porro
50 ml di olio EVO
100 gr di cotica di pancetta o speck
300 ml di latte
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Far imbiondire la cipolla e l’aglio nell’olio EVO. Aggiungere le patate a dadini e rosolare per 10 minuti circa. A parte tagliare a cubettini i porcini e farli rosolare nell’olio EVO per pochi minuti. Unire le patate ai funghi e condire con sale, pepe e prezzemolo tritato.
In un tegame rosolare il porro tagliato a julienne. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e la cotica.
Poi aggiungere il latte, il sale e il pepe. Ultimare la cottura e frullare il tutto.
Impiattamento: con l’ausilio di un coppa pasta posizionare al centro del piatto la tartare di patate e funghi, versare tutto intorno con l’aiuto di un dosatore la vellutata.


Torta di patate

Ingredienti per 2 tortiere:
600 gr di patate cotte al vapore
225 gr di farina di mandorle
150 gr di burro
200 gr di pangrattato
250 gr di zucchero
8 uova intere
1,350 l di latte
10 gr di sale
Pepe e noce moscata q.b.
Zucchero a velo q.b.
Pasta frolla o brisè per foderare la tortiera

Preparazione:
Sbattere a crema il burro sciolto con lo zucchero e aggiungere le uova.
A parte passare le patate, incorporare il latte, il pangrattato, la farina di mandorle, il sale, il pepe e la noce moscata.
Unire delicatamente le due masse e versare il composto nelle tortiere foderate di pasta frolla o brisé, tenendolo alto circa 3 cm.
Spolverizzare di zucchero a velo e cuocere in forno per 40-50 minuti a 180°/190°.
Volendo è possibile aggiungere 15 gr di lievito in polvere da miscelare con il pangrattato.


Tortino caldo di bufala e patate

Ingredienti per 8 persone:
500 gr di mozzarella di bufala
400 gr di patate lesse schiacciate
200 gr di tuorli d'uovo
200 gr di albumi montati
100 gr di Trentingrana
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Frullare le patate lesse con la mozzarella di bufala.
Aggiungere nel frullatore i tuorli d’uovo, il Trentingrana, sale e pepe.
Frullare fino a quando l’impasto risulta omogeneo. Quindi incorporare a mano le chiare montate.
Versare in stampini da forno e cuocere a 160° per circa 20 minuti.