Il pane di montagna 2022 - Accademia d'impresa
Aggiornato il: 28 Luglio 22

Il pane di montagna 2022

IL PIACERE DEL GUSTO
Formazione per la cultura enogastronomica
con Chef Eliseo Bertini
27 e 28 settembre, 4 e 5 ottobre 2022 dalle 15.00 alle 18.00  |  in presenza

 
A chi è rivolto il corso
Il corso è rivolto ad operatori del settore della ristorazione, della vendita e della distribuzione alimentare, ma anche a consumatori e appassionati di enogastronomia.

Obiettivi
Un percorso che ti guiderà nell’antica arte di fare il pane nella tradizione di montagna per preparare in casa i pani più amati: le grandi pagnotte con la farina di segale, il farro, pani con semi di finocchio, cumino, anice e girasole.


Il corso svelerà i segreti della panificazione, le materie prime utilizzate, la lavorazione degli impasti, la cottura e le ricette dal sapore antico e genuino che faranno riscoprire il gusto delle cose buone e sane di un tempo.
 
Contenuti
 
Grani, farine e lievitazione:

  • introduzione ai grani: grano tenero, grano duro, segale, farro di cocco, farro spelta e farro monococco
  • mulino e lavorazione dei grani: tipologie di farine dal 00 alla farina integrale
  • lievitazione: fermentazione: batteri dell'acido lattico, lieviti naturali, lievito di birra
  • biga, pasta madre acida della tradizione tedesca, lievito madre

La segale, caratteristiche:

  • gli impasti molli nella tradizione delle alpi
  • preparazione di due impasti di base con alcune variazioni
  • uso del lievito madre preaparato nella prima lezione
  • le interazioni tra i tipi di impasto e la cottura in forno

La segale integrale, caratteristiche principali e lavorazione:

  • gli impasti duri della tradizione alpina
  • gli ingredienti base: cenni sulla composizione, sull'ordine di inserimento nell'impastoe sul loro comportamento in lavorazione
  • esecuzione di due impasti base con diverse variazioni in forme 
  • la lievitazione e l'interazione con l'impasto duro
  • la cottura ottimale in forno: 
    • differenze di cotture in base al peso
    • differenze di cotture in base all'impasto
    • trucchi per una cottura sempre omogenea

Il farro spelta integrale chiaro, come sostituto della farina bianca:

  • cenni di storia e benefici del farro spelta
  • preparazione di due impasti (farro spelta integrale e farro spelta tipo zero) con diverse variazioni
  • lavorazione dei singoli impasti e lievitazione
  • lavorazione e formature del pane
  • i metodi di cottura del farro spelta integrale e del farro spelta chiaro
  • biologico e convenzionale: differenze legate alla panificazione 

Docente
Eliseo Bertini, Chef, pluripremiato Mastro d’arte bianca
 
Periodo
27 e 28 settembre, 4 e 5 ottobre 2022 dalle 15.00 alle 18.00  |  in presenza
 
Durata
12 ore di formazione
 
Sede del corso
il corso si tiene presso la cucina didattica di Palazzo Roccabruna – Enoteca Provinciale del Trentino in via SS Trinità 24 a Trento.
 
Quota di partecipazione
La frequenza del corso prevede una quota di partecipazione, a persona, pari a € 140,00 (IVA esente art. 10 DPR 633/72).
 
Modalità di partecipazione
É possibile partecipare ad uno o più corsi, per iscriversi:

  • verificare la disponibilità del posto telefonando al numero 0461 382382 o scrivendo all'indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it;
  • a seguito della nostra conferma, compilare e firmare l’apposito modulo di iscrizione ed effettuare il versamento della quota di partecipazione sul conto corrente bancario intestato all'Accademia d'Impresa, presso la Banca Popolare di Sondrio, Succursale di Trento, Piazza di Centa 14, 38122 Trento, IBAN IT 25 G 05696 01800 000003210X65, indicando come causale il nome del partecipante e il titolo breve del corso;
  • inviare il modulo di iscrizione compilato con la contabile dell'effettuato pagamento via e-mail all’indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it  

*La programmazione dei corsi potrebbe subire variazioni. In caso di ritiro dai corsi, per motivi non imputabili all'ente gestore, la quota di iscrizione non viene restituita.
 
Informazioni
ACCADEMIA D'IMPRESA
Tel. +39 0461 382382
e-mail formazione.continua@accademiadimpresa.it 


A Palazzo Roccabruna, Enoteca provinciale del Trentino, potrai mettere in pratica le tue conoscenze sui prodotti del territorio, partecipando tutto l'anno a tanti laboratori ed eventi sull'enogastronomia.