24 ottobre 2016

Il corso offre un approfondimento sulla conoscenza della qualità di tagli poco utilizzati e considerati poveri e sul loro possibile utilizzo gastronomico.

Parte teorica:
si parlerà del quinto quarto, definito da alcuni il “quarto rifiutato“. Questa parte dell’animale è stata sicuramente la base della cucina italiana e non solo, dal momento che solo i ricchi potevano cibarsi delle parti cosiddette pregiate, mentre il popolo utilizzava solamente le frattaglie. La fantasia e la squisitezza di queste parti hanno permesso di inventare piatti che ancora oggi si tramandano e sono il simbolo di alcune città o regioni.

Nel passato spesso si faceva ricorso alla lettura delle interiora per predire il futuro e leggere il proprio destino, oggi molto più pragmaticamente i veterinari ai macelli vi leggono le malattie. Se l’alimentazione somministrata agli animali è importante per la qualità delle carni, ancor di più lo è per le frattaglie che esprimono tutti i pregi e difetti dell’animale.

Parte pratica:
all'interno della cucina didattica lo chef realizzerà le seguenti ricette:

• animelle di vitello dorate con salsa al curry e liquirizia - per operatori
• crostini di milza al Trentingrana con composta di cipolle - per appassionati
• rognone al Vino Santo
• trippa alle radici bianche
• testina di vitello, patate e mele caramellate
• canederlotti di fegato con burro al tartufo

a cura dei docenti:
Sergio Capaldo, veterinario, collaboratore dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, presidente del Consorzio ”La Granda”, responsabile dell’area “razze animali” della Fondazione Slow Food per la Biodiversità
Stefano Bertoni, chef Castel Toblino TN

Durata
5 ore di formazione a corso per gli operatori della ristorazione: dalle ore 9.30 alle 14.30
3 ore di formazione a corso per gli appassionati di gastronomia: dalle ore 18.00 alle 21.00

Sede dei corsi
I corsi si tengono presso la sede di Palazzo Roccabruna - Enoteca provinciale del Trentino  in via SS Trinità 24 a Trento.

Quote di partecipazione
La frequenza del corso per OPERATORI prevede una quota di partecipazione, a persona, pari a € 50,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72).
La frequenza del corso per APPASSIONATI prevede una quota di partecipazione, a persona, pari a € 40,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72).

Modalità di partecipazione
Per partecipare:

• verificare prima con Accademia d’Impresa la disponibilità dei posti telefonando al numero 0461 382324;
• compilare e firmare il modulo di iscrizione ed inviarlo via mail all'indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it o via fax al numero 0461 921186;
• effettuare il versamento della quota di partecipazione sul conto corrente bancario intestato all'Accademia d'Impresa presso la Banca Popolare di Sondrio, Succursale di Trento, Piazza di Centa 14, 38122 Trento, IBAN IT 25 G 05696 01800 000003210X65, indicando come causale il nome del partecipante e il titolo del corso;
• inviare anche la contabile del pagamento della quota via fax al numero 0461 921186 oppure via mail all'indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it

In caso di ritiro dal corso, la quota di partecipazione non viene restituita.

Informazioni
ACCADEMIA D'IMPRESA
Tel. +39 0461 382324
Fax +39 0461 382338
formazione.continua@accademiadimpresa.it