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Aggiornato il: 12 Settembre 18

Formaggi di malga

Sformatino di nostrano di malga con porcini

Ingredienti per 10 persone:
4 uova
100 gr di burro di malga
100 gr di farina
400 gr di nostrano di malga
1 lt di latte
300 gr di porcini
Sale e pepe
Timo

Preparazione:
Mettere in padella il burro. Quando si è sciolto aggiungere la farina e mescolare bene. Quindi aggiungere il latte. Amalgamare fino a quando inizia ad addensare e aggiungere il formaggio. Continuare a girare fino al completo scioglimento del formaggio. Raffreddare e aggiungere le uova. Amalgamare bene. Salare e pepare a piacere. Mettere il composto in stampini imburrati e poi in forno per 20 minuti a 160 gradi. Tagliare i porcini a lamelle e saltarli con olio EVO, una noce di burro, del timo, sale e pepe.


Tortelli al nostrano di malga con burro spumeggiante e erbe aromatiche

Ingredienti:
3 hg di farina da pasta
6 tuorli
1 uovo
1 pizzico di sale
200 gr di nostrano di malga
100 gr di ricotta
burro d’alpeggio
1 mazzetto di erbe aromatiche

Preparazione:
Gratugiare il formaggio finemente ed incorporare la ricotta per ottenere una massa omogenea. Su una spianatoia impastare la farina con le uova, aggiungendo un pizzico di sale e l’acqua necessaria a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciare riposare brevemente. Dividere la pasta in due parti e stenderla in due sfoglie sottili (circa un millimetro di spessore). Disporre sulla prima dei tocchetti di impasto di formaggio ben distanziati fra loro, in modo da ottenere ravioli di 6 centimetri di lato. Ricoprire poi con la seconda sfoglia e picchiettate i margini per fare aderire la pasta e fare fuoriuscire l’aria, poi ritagliare con la rotella dentata. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolandoli dopo pochi minuti. Quindi condirli con del burro sciolto in padella con delle erbe aromatiche fino a quando rigirandolo fa le bolle.


Filetto di maiale, mele caramellate e gelato al nostrano di malga

Ingredienti:
1 kg di filetto di maiale
100 gr di burro
1 mazzetto di erbe aromatiche
3 mele
200 gr di sciroppo di zucchero
200 gr di latte
200 gr di panna
200 gr di nostrano di malga fresco
100 gr di glucosio

Preparazione:
Sbucciare e tagliare a spicchi le mele. Metterle in un sacchetto per sotto vuoto con lo sciroppo di zucchero e cuocere in una pentola d’acqua bollente per 10 minuti. Quindi raffreddare. Cuocere il latte e la panna unendo il glucosio ed infine il formaggio gratugiato. Poi mettere il composto in congelatore per un giorno. Quindi metterlo nel mantecatore. Pulire i filetto di maiale, rosolarlo con del burro e delle erbe aromatiche, raffreddare, poi inserire i filetto in buste sotto vuoto con una noce di burro fresco. Mettere in cottura a 65 gradi per 1 ora. Aprire i sacchetto del sotto vuoto, tagliare il filetto a medaglioni e servire con le mele spadellate e il gelato al formaggio.


Creme Brulèe al nostrano di malga

Ingredienti:
350 ml di panna
200 gr di nostrano di malga
2 tuorli
pepe q.b.
sale q.b.
noce moscata q.b.
maggiorana in foglie q.b.

Preparazione:
In un pentolino fare sobbollire la panna. Spegnere il fuoco e aggiustate di sale e pepe. Unire una gratugiata di noce moscata. Lasciare intiepidire qualche minuto per incorporare poi i tuorli d’uovo. Per ultimo aggiungere anche il nostrano di malga gratugiato e qualche foglia di maggiorana tritata finemente. Versare il composto in delle cocotte e infornare a 120 gradi per 35 minuti. Lasciare riposare la creme brulée al nostrano di malga qualche minuto prima di portarla in tavola.


Sfera di carne salada ripiena di ricotta con cipolle caramellate all'aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone:
12 fette di carne salada
250 g di ricotta
4 cipolle gialle
200 g di zucchero
50 g di aceto balsamico

Preparazione:
Stendere tre fette di carne a formare un cerchio. Mettere al centro 80 g di ricotta e chiudere a formare una sfera. Tagliare le cipolle a fettine. Mettere in padella aceto balsamico e zucchero a caramellare. Aggiungere le cipolle e cuocere per mezz'ora. Poi raffreddare.
Mettere un ciuffo di cipolle al centro del piatto sopra la sfera. Guarnire con una cialda di grana.


Uovo 65 con fonduta di formaggio di malga su morbido al formaggio e tartufo estivo

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
50 g di burro
25 g di fecola
500 g di latte
250 g di formaggio a tocchetti
Tartufo estivo 

Morbido di formaggio
2 uova
50 g di burro
25 g di fecola
100 g di formaggio di malga
180 g di latte
sale e pepe

Preparazione:
Mettere in padella il burro. Quando è sciolto aggiungere la fecola e mescolare bene, quindi aggiungere il latte. Amalgamare fino a quando inizia ad addensare e aggiungere il formaggio. Continuare a girare fino al completo scioglimento del formaggio. Raffreddare e aggiungere le uova, amalgamare bene e salare e pepare a piacere. Poi mettere il composto in stampini imburrati. In forno per 20 minuti a 120 gradi.

Portare a 65 gradi l'acqua, poi immergere le uova e mantenere a temperatura per 30 minuti. Mettere in padella il burro; quando è sciolto aggiungere la fecola, mescolare bene, quindi aggiungere il latte. Amalgamare fino a quando inizia ad addensare e aggiungere il formaggio. Continuare a girare fino al completo scioglimento. Aprire l'uovo e adagiarlo sul morbido al formaggio, nappare con la fonduta e guarnire con il tartufo. 


Riso Acquerello al burro di malga, mantecato al formaggio di malga e erbe aromatiche e polvere di nocciola

Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso 
50 g di burro
100 g di formaggio
50 g di nocciole tostate
Aceto di mela
Acqua
Erbe aromatiche e fiori eduli

Preparazione:
Tostare il riso poi aggiungere acqua calda e cuocere per 15 minuti. Inserire il formaggio fino a scioglierlo poi il burro e mescolare bene. Mettere un mestolo di risotto nel piatto, stendere bene poi cospargere di polvere di nocciola ed erbe aromatiche.


Petti di quaglia cotti nel burro a bassa temperatura e formaggio di malga con porcini

Ingredienti per 4 persone:
4 petti di quaglia
30 g di burro
4 fette di formaggio
200 g di porcini
Timo 

Preparazione:
Salare e poi mettere i petti di quaglia in un sacchetto per sottovuoto con una noce di burro e un rametto di timo. Cuocere per 45 minuti a 60 gradi. Saltare i funghi con una noce di burro, salare e pepare. Mettere i petti di quaglia su una placchetta, porvi sopra le fette di formaggio, infornare a 160 grado per 5 minuti. 
Mettere nel piatto e guarnire con i funghi.


Sformatino alla ricotta ripieno di Susine di Dro 

Ingredienti per 4 persone:
2 uova
100 g di zucchero
200 g di ricotta
50 g di farina
1 buccia di limone tritata
Composta di susine
Vaniglia
Menta

Preparazione:
Sbattere le uova insieme allo zucchero. Unire la ricotta, la farina e la vaniglia. Amalgamare bene e mettere in ciotoline imburrate con al centro un cucchiaio di composta di susine. Infornare in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti. Servire caldo direttamente nelle ciotole. Spolverare con zucchero a velo e guarnire con delle fettine di susine e una foglia di menta.