Ricette a cura di Chef Daniele Tomasi

Risotto alle gemme di larice

Ingredienti per 10 persone
800 gr di riso (carnaroli o vialone nano)
200 gr di Nosiola 
100 gr di burro
100 gr di mascarpone
50 gr di Trentingrana
200 gr di gemme di larice
100 gr di olio EVO del Garda trentino
2,4 lt di brodo vegetale
sale q.b.

Procedimento
Preparare un pesto con i germogli di larice, frullando i germogli puliti con l’olio d’oliva e ghiaccio, oppure acqua fredda, tenere da parte oppure congelare in cubetti; tostare il riso a fuoco lento senza grassi in una pentola larga, continuando a mescolare fino a che non risulti caldo al tatto; sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare, bagnare con il brodo bollente un po’ alla volta calcolando circa 13 minuti di cottura; dopo 5 minuti aggiungere il mascarpone, bagnando con il brodo un po’ alla volta.
Raggiunti i 10 minuti di cottura, asciugare il risotto senza aggiungere ulteriore brodo e al 12° minuto aggiungere il pesto; dopo il 13° minuto spegnere il fuoco e far riposare il risotto 1 minuto circa, aggiungere il burro ed il Trentingrana, quindi mantecare e,se necessario, rendere cremoso con un po’ di brodo caldo, aggiustare di sapore con del sale e servire.  

Cheesecake di caprino con bruscandoli e uova

Ingredienti per 10 persone

per la mousse
100 gr di latte
200 gr di caprino fresco
200 gr di panna fresca da montare
2,5 fogli di gelatina

per il biscotto
200 gr di farina 00
70 gr di Trentingrana grattuggiato
90 gr di mandorle pelate
120 gr di burro
1 uovo
sale e pepe q.b.
400 gr bruscandoli
10 uova di quaglia
olio EVO del Garda trentino

Procedimento
Preparare il biscotto salato frullando le mandorle con la farina ed il Trentingrana, mescolare con il burro morbido, sale, pepe e le uova lavorando poco l’impasto, far riposare in frigo 30 minuti circa. Stendere tra due fogli di carta da forno e tagliare dei dischi della misura e spessore desiderati per la torta, cuocere in forno a 175 °C per 10/15 minuti, quindi far raffreddare.
Cuocere le uova di quaglia in acqua bollente finché non saranno sode, raffreddare e tenere da parte.
Preparare la mousse di caprino fresco portando a bollore il latte, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda, aggiungere ancora caldo al formaggio mescolando con una frusta, aggiustare di sapore con del sale, nel frattempo montare la panna e tenere da parte; portare il composto di caprino a circa 25°C mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi, aggiungere la panna montata un po’ alla volta con movimenti delicati dela frusta dal basso verso l’alto, finire poi con una spatola. Assaggiare, aggiustare di sapore e versare negli stampi foderati quindi riporre in frigo coperto per almeno un' ora. Sbollentare e condire i bruscandoli con olio, sale e succo di limone, sbucciare le uova e tagliarle a metà.
Montare la cheesecake adagiando al centro del piatto il biscotto ed appoggiandovi sopra la mousse, guarnendo poi con i bruscandoli ed a piacere altre erbe come silene o tarassaco e le uova di quaglia.

Tortino di tarassaco con tartare di trota, ricotta e gel al “miele”

Ingredienti per 10 persone
180 gr di farina 00
70 gr di farina integrale
2 uova
200 gr di latte
10 gr di Trentingrana
100 gr di foglie di tarassaco sbollentate
70 gr burro (o olio di semi)
15 gr di lievito 
sale e zucchero q.b.
500 gr di filetto di trota salmonata
350 gr di ricotta
olio EVO del Garda trentino
miele di tarassaco (oppure melassa di tarassaco)
agar

Procedimento
Preparare la tartare di trota eliminando le lische e la pelle, quindi tagliare a cubetti di 0,5 mm e condire con sale, zucchero ed olio del Garda trentino ed erbe aromatiche a piacere, quindi tenere da parte.
Preparare il gel al miele aggiungendo circa 350 gr di acqua su 150 gr di miele in base alla dolcezza desiderata, 8 gr di agar, mescolare con una frusta portando a 90 °C, quindi far raffreddare, mescolare con il frullatore ad immersione, riporre in un sache a poche, imburrare gli stampi da tortino e preriscaldare il forno a 175°C.
Nella brocca di un frullatore pesare il latte, il tarassaco sbollentato, l’olio e le uova. Frullare finemente ed aggiustare di sale, impastare con la foglia oppure a mano con le farine, il lievito ed il Trentingrana, riempire gli stampi ed infornare per circa 10/15 minuti, quindi far raffreddare.
Lavorare la ricotta (facoltativamente con delle erbe) con sale e olio EVO, farcire il tortino con la ricotta e poi con la trota, servire con dell’insalata di tarassaco, condita con il gel al miele.

Tortelli all’ortica bianca con crema al formaggio di malga

Ingredienti per 10 persone

per la pasta
250 di farina 00
100 di semola rimacinata
180 gr di tuorlo d’uovo

Per il ripieno
50 gr di burro
Olio EVO del Garda trentino q.b.
300 gr di patate al vapore e sbucciate
300 gr di ortica bianca
50 gr di Trentingrana
menta, cipolla e sale q.b.

Per la crema
350 gr di latte o panna fresca
20 gr di burro
20 gr di farina 00
100 gr di formaggio semistagionato

Procedimento
Miscelare la farina con la semola, quindi aggiungere i tuorli ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lasciar riposare per 30 minuti circa.
Preparare il ripieno: schiacciare le patate, aggiungere l’ortica precedentemente sbollentata e insaporita con cipolla stufata e tritata, il Trentingrana grattugiato, la menta tritata e l’olio EVO del Garda trentino.
Stendere la pasta sottilmente formando dei dischi o dei quadrati di circa 6 cm, disporre con un sache a poche il ripieno al centro, quindi chiudere la pasta a metà, formando un triangolo ed unire le estremità. Preparare la crema di formaggio: portare a bollore il latte, aggiungere il burro fuso miscelato precedentemente con la farina, mescolare con una frusta facendo sobbollire per 5 minuti circa; aggiungere il formaggio a cubetti, far fondere, aggiustare di sapore e densità e, se necessario, frullare con un mixer.
Cuocere in acqua bollente salata i ravioli per 3 minuti, quindi condirli con un pò di olio o del burro, disporre la salsa al centro del piatto e impiattare i ravioli.