Storia e cultura dei cereali, antichi e moderni 2016

Il mondo dei cereali fra grano, farro, avena, orzo, segala, miglio, riso.. 
 
in collaborazione con l'Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo

Contenuti

Cenni generali sull’origine, la storia e la diffusione dei cereali nel susseguirsi di scoperte e riscoperte, selezioni e miglioramenti.

Una panoramica nel ricco mondo della biodiversità degli antichi cereali minori e relative farine e trasformati, con concreti riferimenti alle recenti iniziative di recupero e valorizzazione nel territorio alpino e dolomitico.

Seguiranno approfondimenti tecnici nelle fasi di coltivazione e trasformazione, con riferimenti ai valori delle produzioni biologiche, nonché cenni alle tecniche di conservazione e utilizzo tecnologico di granaglie e farine.

Particolari approfondimenti in merito alle caratteristiche tecnologiche dei cereali e farine per la panificazione e pastificazione: dal farro monococco al grano duro, dallo spelta al kamut®, fino ai moderni frumenti di forza manitoba.

Le modalità di molitura a pietra e cilindri e la burattatura, le distinzioni qualitative di farine e semole, le diverse tipologie da integrale al tipo 00, la forza della farina e le caratteristiche di estensibilità e tenacità del glutine.

Riferimenti tecnici all’orzo e alle sue molteplici possibilità di utilizzo.

I mais per polenta, dalle antiche varietà locali, ai moderni ibridi, alle prospettive degli OGM.

Cenni alle Segale, al Grano Saraceno e alle interessanti novità di recente introduzione come la Quinoa e l’Amaranto.

Parte pratica

Come realizzare un impasto a mano: differenze negli impasti ottenuti con farine provenienti da varietà moderne e da varietà storiche (il glutine, la tipologia di farina).

La cottura degli impasti: differenze di struttura e sviluppo nel prodotto finito tra farine moderne e storiche.

Degustazione dei prodotti elaborati in aula.

Docenti
Stefano Sanson
Agrotecnico 

Matteo Piffer
Panificatore, Panificio Moderno - Isera 

Coordinamento
Maria Grazia Brugnara
Referente dei percorsi formativi per la conoscenza e la valorizzazione dei prodotti enogastronomici

Paolo Benati
Sommelier

Sede del corso
Il corso si terrà presso la cucina didattica di Palazzo Roccabruna - Enoteca provinciale del Trentino, via SS. Trinità 24, Trento

Informazioni
Accademia d'Impresa
tel. +39 0461 382324 - 382319
fax +39 0461 921186
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