Dolci al cucchiaio... passo dopo passo

Preparazioni note e varianti sul tema, tradizionali ed innovative
 
in collaborazione con l'Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo

Contenuti

I dolci al cucchiaio sono un po' come i cocktail, ne esistono un'infinità alcuni dei quali molto famosi.
Le ricette sono codificate, ma come per le preparazioni dei barman vengono modificate a seconda della fantasia di chi le esegue.
Anche perché qualsiasi preparazione cremosa, spumosa o che necessiti di un cucchiaio per essere consumata, rientra nella categoria.

• Durante il corso si eseguiranno dolci a cucchiaio di diversi stati europei come per esempio:
• La crema catalana che ci riporterà sulle Ramblas di Barcellona.
• Il crumble inglese servito con la sua crema per l'appunto inglese, nelle verdi campagne del Sunset.
• Il clafotis francese che solo a pronunciarlo riempie la bocca.
• Per l'Italia il bianco mangiare, un dolce che rientra nella categoria budini, ma ha caratteristiche e gusto molto particolari.
• Per concludere una ricetta che riesca ad esprimere il più possibile la territorialità trentina sia negli ingredienti che nel concetto di preparazione.

Docente

Federico Molinari
Pasticcere piemontese titolare del "Laboratorio di Resistenza Dolciaria", piccola pasticceria di Alba, Cuneo
Il nome della pasticceria prende spunto proprio dalla “resistenza” ai semilavorati e ai preparati industriali, ormai ampiamente diffusi in molti laboratori. E così nocciole, farine e tutti gli ingredienti sono acquistati direttamente da piccoli produttori, per lo più locali, selezionati per la loro elevata qualità. Federico definisce la sua pasticceria “artigianale” perché è fondata sulla manualità degli interpreti: la sua e quella dei quattro ragazzi che quotidianamente lo aiutano; si occupa del laboratorio, ha appreso il rispetto della materia prima da Corrado Assenza, dal 2003 suo amico e padre putativo. La sua formazione si è plasmata attraverso viaggi in Bolivia, volti a recuperare e tutelare la frutta secca locale e una coltivazione di cacao, divenuta poi presidio Slow Food, ma anche le numerose puntate nelle vicine valli occitane, dove i pastori lo coinvolsero nella preparazione degli impasti “poveri”, realizzati con ricotta, uova e zucchero e cotti in ciotole di latta o alluminio. L'offerta della sua pasticceria varia dalla pasticceria secca, anche a base di pura nocciola rigorosamente tostata in casa, a quella fresca come la Bella Abissina, una torta in cui le fave di cacao sono tritate e usate come frutta secca. Il tutto preparato solo con lievito madre.

Coordinamento
Maria Grazia Brugnara
Referente dei percorsi formativi per la conoscenza e la valorizzazione dei prodotti enogastronomici

Paolo Benati
Sommelier

Sede del corso
Il corso si terrà presso la cucina didattica di Palazzo Roccabruna - Enoteca provinciale del Trentino, via SS. Trinità 24, Trento

Informazioni
Accademia d'Impresa
tel. +39 0461 382324 - 382319
fax +39 0461 921186
formazione.continua@accademiadimpresa.it [1]