Nuove tecniche di cucina innovativa nella ristorazione moderna

26 settembre 2022 dalle ore 9.00 alle ore 17.00 - corso dedicato agli operatori della ristorazione

Corso di Alta Formazione organizzato in collaborazione con Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo [1] 

Destinatari
Il corso è rivolto a chef, ristoratori, operatori presso gastronomie e banconieri.

Il corso parte dalla necessità per la ristorazione di ragionare secondo un progetto complessivo e non frazionato che si sviluppi in logica di Sistema Food e che tenga conto di tutti gli aspetti da quello tecnico/produttivo a quello gestionale/economico a quello igienico/normativo, il tutto in una logica di economia circolare e sostenibilità complessiva.

Per capire questa logica è utile conoscere a fondo quali sono i soggetti in campo del mondo ristorativo come i tipi diversi di ristorazione, gli attori in campo, i luoghi dove si svolge l’attività e i vincoli normativi, conseguenze della pandemia e nuovi orizzonti aperti o prevedibili, la territorialità, il vicinato, la nuova socialità.

Durante il corso verranno anche approfonditi nuovi modi di produzione, i legami fresco/caldo, il refrigerato, il surgelato, le tecniche di cottura/conservazione e sviluppi futuri.

Oggi facciamo i conti con nuovi luoghi del consumo e della produzione (Deliveroo, cucine fantasma...), ragioneremo insieme sul futuro prossimo del fuori casa.

Il corso risponderà alle domande

• per chi voglio produrre: qual è il mio cliente? Cosa si aspetta dalla mia proposta? Che livello di servizio voglio dare?
• cosa voglio produrre: qual è il mio menù, quali sono le variabili possibili? Come mi approvvigiono del prodotto base, quante volte?
• come voglio produrre: che tecniche gastronomiche di cottura e conservazione voglio adottare?

Contenuti

• ricevimento e controllo 
• stoccaggio e conservazione
• lavaggio e preparazione
• abbattimento e rinvenimento 
• cotture tradizionali e innovative

Le ricette che realizzerai con lo Chef:

• carbonara sottovuoto (sous vide)
• carrè d'agnello sottovuoto  (sous vide)
• petto d'anatra e verdure arrostite sottovuoto (sous vide)
• crema inglese sottovuoto (sous vide)

La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura, CBT o Sous Vide, è una tecnica di cottura dolce. La temperatura usata per cuocere va generalmente da un minimo di 50°C per carne e pesce, fino ad un massimo di 85°C per vegetali e farinacei. La cottura sottovuoto a bassa temperatura nasce negli anni ´70 da uno Chef francese, ma si diffonde presto in modo globale negli anni 2000. Ci sono diversi fattori per i quali molti chef utilizzano questo tipo di cottura nei loro ristoranti. I vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura sono: il calo peso molto ridotto e la lunga conservazione degli alimenti.

Docenti
Docente Prof. Antonio Montanari
Chef Riccardo Carnevali - Carnevali Creative Consulenze Cucina [2]

Durata
7 ore di formazione 
26 settembre 2022 dalle ore 9.00 alle ore 17.00 

Sede del corso
Il corso si tiene presso la cucina di Palazzo Roccabruna - Enoteca provinciale del Trentino [3] in via SS. Trinità 24 a Trento.

Quota di partecipazione
La frequenza del corso prevede una quota di partecipazione, a persona, pari a € 100,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72).

Modalità di partecipazione

• verificare la disponibilità del posto telefonando al numero 0461 382382 o scrivendo all'indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it [4];
• a seguito della nostra conferma, compilare e firmare l’apposito modulo di iscrizione ed effettuare il versamento della quota di partecipazione sul conto corrente bancario intestato all'Accademia d'Impresa, presso la Banca Popolare di Sondrio, Succursale di Trento, Piazza di Centa 14, 38122 Trento, IBAN IT 25 G 05696 01800 000003210X65, indicando come causale il nome del partecipante e il titolo breve del corso;
• inviare il modulo di iscrizione compilato con la contabile dell'effettuato pagamento via e-mail all’indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it [4]  

* La programmazione dei corsi potrebbe subire variazioni. In caso di ritiro dai corsi, per motivi non imputabili all'ente gestore, la quota di iscrizione non viene restituita

Informazioni
ACCADEMIA D'IMPRESA
Tel. +39 0461 382382
e-mail formazione.continua@accademiadimpresa.it [4] 

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A Palazzo Roccabruna [3], Enoteca provinciale del Trentino, potrai mettere in pratica le tue conoscenze sui prodotti del territorio, partecipando tutto l'anno a tanti laboratori ed eventi sull'enogastronomia.