Il mondo dei dolcificanti

Categorie, poteri edulcoranti ed utilizzo

23 maggio 2022
dalle 9.30 alle 14.30 per operatori
dalle 18.00 alle 21.00 per consumatori evoluti 

Corso di alta formazione organizzato in collaborazione con Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo  [1]

Il dolce è considerato uno tra i sapori umani più basilari, del tutto positivo dal punto di vista fisiologico in quanto indice di commestibilità e di apporto energetico; per estensione, il cibo dolce è diventato, col tempo, l'espressione del prendersi cura degli altri, dell'intimità, della gioia e del conforto. D’altra parte, tuttavia, esso è considerato (specialmente nella sua declinazione raffinata, tipica dell’età contemporanea) nocivo per la salute del corpo, portatore di malattie ma anche di infelicità e assoggettamento psicologico. Per questo da ormai molti anni si cercano alternative valide all'uso dello zucchero.

Oggi i dolcificanti (o edulcoranti) costituiscono una categoria ricchissima di prodotti, dalle caratteristiche molto eterogenee. Secondo la dicitura dell'EFSA (European Food Safety Authority), i dolcificanti sono additivi alimentari, che vengono utilizzati, normalmente in sostituzione allo zucchero comune, o per conferire un gusto dolce ai prodotti alimentari o come edulcoranti da tavola. Si dividono principalmente in naturali o artificiali e in calorici, a ridotto o medio contenuto calorico o non-calorici.

Destinatari
Il corso è rivolto a chef, ristoratori, operatori presso gastronomie e banconieri, ma anche a consumatori ed amanti della buona cucina.

Obiettivi e modalità
Dopo una parte introduttiva sulla dolcezza e sullo zucchero comune, sui suoi usi e le sue caratteristiche, prenderemo in considerazione, nel corso del seminario, alcuni tra i moltissimi dolcificanti conosciuti, analizzandone la storia, le caratteristiche principali e i loro possibili utilizzi in campo gastronomico. In una parte della lezione ci concentreremo sul ruolo dei dolcificanti nella cucina salata, in cui essi ricoprono varie funzioni e hanno molteplici utilizzi. Infine, introdurremo le possibilità fornite dai dolcificanti di innovare e modificare alcune delle più note ricette di pasticceria.

Contenuti

Al termine della parte teorica, lo Chef Francesco Bedussi proporrà quattro ricette innovative (2 dolci – 2 salate) realizzate con dolcificanti diversi:

• Sfoglia vegetale (con glucosio disidratato)
• Eclair con lemon curd (con stevia)
• Carrot Cake con eritritolo (gluten and lactose free)
• Millefrolle (con miele)

Docenti
dott.ssa Maddalena Borsato, laureata presso l'Univeristà degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo, è autrice del libro “Il gusto come senso estetico-politico” ed è Pasticcera dal 2014, oggi gestisce a latere un progetto di filosofia e pasticceria dal nome Aristortele e promuove il ruolo politico del cibo come strumento di autodeterminazione ed emancipazione collaborando con alcune cooperative femminili.

Chef Francesco Bedussi, Gelateria Bedussi Brescia [2], l'avanguardia di una famiglia cominciata con una gelateria (e che gelato!), continuata fino a diventare uno dei bar pasticcerie migliori d'Italia.

Durata
3/5 ore di formazione a corso

23 maggio 2022
dalle 9.30 alle 14.30 per operatori
dalle 18.00 alle 21.00 per consumatori evoluti 

Sede del corso
Il corso si tiene presso la cucina di Palazzo Roccabruna - Enoteca provinciale del Trentino in via SS. Trinità 24 a Trento.

Quota di partecipazione
La frequenza del corso prevede una quota di partecipazione, a persona, pari a € 50,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per gli operatori e una quota di partecipazione, a persona, pari a € 40,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per gli appassionati.

Modalità di partecipazione

• verificare la disponibilità del posto telefonando al numero 0461 382382 o scrivendo all'indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it [3];
• a seguito della nostra conferma, compilare e firmare l’apposito modulo di iscrizione ed effettuare il versamento della quota di partecipazione sul conto corrente bancario intestato all'Accademia d'Impresa, presso la Banca Popolare di Sondrio, Succursale di Trento, Piazza di Centa 14, 38122 Trento, IBAN IT 25 G 05696 01800 000003210X65, indicando come causale il nome del partecipante e il titolo breve del corso;
• inviare il modulo di iscrizione compilato con la contabile dell'effettuato pagamento via e-mail all’indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it [3]  

*La programmazione dei corsi potrebbe subire variazioni. In caso di ritiro dai corsi, per motivi non imputabili all'ente gestore, la quota di iscrizione non viene restituita

Informazioni
ACCADEMIA D'IMPRESA
Tel. +39 0461 382382
e-mail formazione.continua@accademiadimpresa.it [3] 

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A Palazzo Roccabruna [4], Enoteca provinciale del Trentino, potrai mettere in pratica le tue conoscenze sui prodotti del territorio, partecipando tutto l'anno a tanti laboratori ed eventi sull'enogastronomia.