LE CARNI BOVINE

Incontro di alta formazione con l'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo
18 ottobre 2021

Si informa che, in base alla normativa vigente, a partire dal 15 ottobre 2021, la partecipazione ai corsi organizzati da Accademia d’Impresa presso Palazzo Roccabruna, nell’ambito dell’area “Cultura di prodotto e di territorio”, è condizionata dalla presentazione della certificazione verde (green pass).
Il personale incaricato di Accademia d’Impresa procederà alla verifica dell’autenticità e della validità del green pass per mezzo dell’app “Verifica C19”, sviluppata dal Ministero della Salute, e potrà richiedere il documento di identità dell’intestatario della certificazione ai soli fini di verificare la corrispondenza dei dati anagrafici.
Il trattamento dei dati personali è effettuato nel rispetto dell’art. 5 del Regolamento 2016/679 (EU), secondo le note pubblicate su: https://www.dgc.gov.it/web/pn.html [1]

Destinatari
Il corso è rivolto a chef, ristoratori, operatori presso gastronomie, banconieri e consumatori evoluti.

Obiettivi
Il corso intende fornire approfondimenti sulle carni bovine, attraverso una giornata tematica ad alto livello formativo, organizzata in sinergia con l’Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo [2].

È molto importante oggi comprendere il valore della carne inserendola in un contesto che deve stare in equilibrio con l’ambiente con il benessere degli animali e dell’uomo.
Dobbiamo incominciare a capire che la carne, come qualsiasi altro alimento, va utilizzata in tutte le sue parti e anche la trasformazione e la conservazione fanno parte del prodotto.
 
Superare i preconcetti del gelo della conservazione criogenica ci aiuterà ad evitare sprechi e a migliorare le qualità del prodotto stesso; inoltre anche la ristorazione collettiva potrebbe creare delle nuove efficienze e migliorare sia la qualità che i costi.

La qualità della carne dipende da vari fattori quali l’età, il sesso e la genetica dell’animale. Soprattutto per i bovini, dove un’alimentazione attenta all’effettivo fabbisogno alimentare, che tenga conto della qualità delle materie prime, determina una crescita armonica della struttura e delle fasce muscolari dell’animale. Condizioni perché la qualità della carne si consolidi costantemente per tutto il periodo necessario prima della macellazione. A questo punto si apre un nuovo percorso che passa per le mani del trinciante, anch’egli fondamentale per il risultato finale. Il modo di lavorare i tagli e le lavorazioni attinenti (frollatura, legatura) sono passaggi determinanti e delicati che possono fare la differenza di utilizzo, anche dei tagli così detti poveri.

Tagli “poveri” o “ricchi” non tutti sono idonei per i piatti che vogliamo cucinare. Per esempio, non otterremo mai un arrosto tenero e gustoso partendo da un taglio di coscia. Altre volte vengono compiuti grandi sprechi, per esempio usando il filetto in maniera impropria (come per la battuta al coltello). Quanto invece, si possa fare con le parti anteriori preparando: rollatine in padella o al forno, umidi, battute crude, fritti, polpette, arrosti, sughi anche utilizzando il quinto quarto.

Contenuti

• tagli minori
• tempi e modalità delle frollature
• utilizzo diversificato della proposta gastronomica
• conservazione

Docenti
Sergio Capaldo
Veterinario, collaboratore dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, presidente del Consorzio ”La Granda”, responsabile dell’area “razze animali” della F. Slow Food per la Biodiversità

Walter Miori
Chef e consulente tecnico per la ristorazione

Durata
5 ore dalle 9.30 alle 14.30 per operatori
3 ore dalle 18.00 alle 21.00 per consumatori evoluti

Data
18 ottobre 2021

Quota di partecipazione
La frequenza del corso prevede una quota di partecipazione  a persona, pari a:

• € 50,00 (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per operatori
• € 40,00 (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per consumatori evoluti

Modalità di partecipazione

• verificare la disponibilità del posto telefonando al numero 0461 382382;
• a seguito della nostra conferma, compilare e firmare l’apposito modulo di iscrizione ed effettuare contestualmente il versamento della quota di partecipazione sul conto corrente bancario intestato all'Accademia d'Impresa, presso la Banca Popolare di Sondrio, Succursale di Trento, Piazza di Centa 14, 38122 Trento, IBAN IT 25 G 05696 01800 000003210X65, indicando come causale il nome del partecipante e il titolo breve del corso;
• inviare il modulo di iscrizione compilato con la contabile dell'effettuato pagamento via e-mail all’indirizzo iscrizioni@accademiadimpresa.it [3].

L'iscrizione ai corsi di formazione dell'area "Valorizza i prodotti del territorio" è confermata con l'invio del modulo di iscrizione e della documentazione attestante l'avvenuto pagamento.

In caso di ritiro dal corso, la quota di partecipazione non viene restituita.

Informazioni
ACCADEMIA D'IMPRESA
Tel. +39 0461 382382
E-mail iscrizioni@accademiadimpresa.it [3]