Crudità di pesce 2021
Coregone alla grappa, pan speziato alla curcuma, insalata di asparagi verdi
Ingredienti:
Filetti di coregone 600 gr
Olio di oliva Garda trentino
Pepe
Sale
Grappa 10 cl
Uova temperatura ambiente 300 g
Zucchero 50 g
Sale fino 5 g
Farina 00 160 g
10 asparagi verdi
Limone 1
PREPARAZIONE:
Tritare la polpa di coregone e condirla con poco olio, grappa, sale e pepe.
Preparare il Pan di spagna salato, uova nella ciotola di una planetaria. Aggiungere lo zucchero la curcuma e il sale. Quindi montare il composto per circa 15 minuti fino a che non risulterà spumoso. Setacciare poi metà della farina direttamente all'interno del composto di uova e mescolare con una spatola, dal basso verso l'alto. Setacciare poi anche la farina rimasta e unirla delicatamente fino ad ottenere un composto uniforme. Imburrare e infarinare uno stampo da 22 cm, poi versare l'impasto e livellare la superficie. Cuocere il pan di Spagna salato a 170° per 30-35 minuti nel ripiano basso del forno. Una volta pronto sfornarlo e lasciarlo raffreddare prima di sformarlo.
Pelare gli asparagi, fare delle listarelle finissime, condire con limone, olio sale e pepe.
Con una coppa pasta formare dei cilindri di pan di spagna su cui metteremo una parte del coregone e sopra l’insalata di asparagi.
Risotto alla mela, miele e salmerino
Ingredienti:
per 4 pax:
250 gr di riso Carnaroli
2 mele Fuji
30 gr di burro
30 gr di Trentingrana
10 gr Aceto di mela
Olio di oliva Garda trentino
Polvere di mela essiccata
Sale
2 filetti di salmerino
50 gr miele di melo
10 gr di Aceto di mela
Sale
PREPARAZIONE:
Pulire i filetti di salmerino privandoli della pelle e delle lische, tagliare a trancetti di circa 2 cm; preparare una marinata con il miele e l’aceto di mela, quando ben amalgamato, introdurre i tranci di pesce e lasciare a marinare per almeno 2 ore,
Lavare le mele, privarle del torsolo e tagliare a cubetto di circa mezzo centimetro, gli scarti delle mele metterli in due litri d’acqua e portare ad ebollizione, questo sarà il nostro brodo.
Mettere in una padella un cucchiaio di olio, scaldare e aggiungere il riso, tostare per un paio di minuti, quindi mettere il brodo di mela e un pizzico di sale. Procedere con la cottura per circa 12 minuti, bagnando sempre con il brodo, introdurre le mele a cubetto e cuocere per altri 3 minuti; togliere dal fuoco e aggiungere il buro, il Trentingrana e un cucchiaio di aceto, coprire e lasciare riposare per circa 3 minuti.
Scaldare una padella antiaderente, mettere i tranci di pesce con un po’ di marinata e farli caramellare su entrambi i lati, basteranno pochi secondi.
Mescoliamo bene il riso e siamo pronti ad impiattare.
Un mestolo di riso al centro del piatto, alcuni trancetti di pesce al miele e della polvere di mela.
Crema di patate, tartare di sarde e caviale di trota
Ingredienti:
Patate 200 g
Panna 30 g, fresca
Sale q.b.
Pepe q.b.
Sarde 24 filetti, di sarde di lago
Sale Marino 50 g, grosso
Caviale di trota 50 g,
PREPARAZIONE:
Lessare le patate sbucciate e ben lavate in acqua, a cottura ultimata frullare con aggiunta di sale pepe e la panna.
Mettere i filetti di sarde di lago in una terrina con il sale grosso e lasciare in frigorifero per 24 ore.
Sciacquare dal sale e asciugare bene, quindi tagliarle a cubetto piccolo e con l’aiuto di un stampino formare 4 cilindretti.
Versare la crema di patate ben calda nelle fondine e aggiungere ad ognuna un cilindretto di tartara di sarde di lago.
Sopra il quale mettere un cucchiaio di caviale di trota.
Condire con un filo d’olio del Garda.
Tartare di carpione con pesto d’ortaggi
Ingredienti:
per 10 persone
Carpione sfilettato gr.600
Finocchi n.2
Zucchine n.2
Ravanelli n.1 mazzetto
Sedano rapa n.1
Carota n.1
Rucola selvatica n.1 mazzetto
Zenzero fresco gr.50
Olio d’oliva evo gr.200
Limone n.1
Salsa di soia q.b.
Aceto balsamico n.1 cucchiaio
PREPARAZIONE:
Tritare finemente la rucola e lo zenzero, raccogliere in una terrina, frullare i ravanelli e i finocchi con l’olio unirli alla rucola. Con un coltello affilato tagliare la parte verde delle zucchine, le carote e il sedano rapa in fine brunoise. Unire il tutto e conservare al fresco coprendo con olio d’oliva.
Tritare la polpa del carpione e condirlo con poco olio, limone, sale e pepe. Disporre la tartare al centro del piatto.
Condire il pesto di ortaggi con sale e pepe, la salsa di soia, l’aceto bianco e un poco di limone. Disporre la julienne di pesce nel piatto, coprire con il pesto e quindi irrorare con poco olio di oliva e servire.
Cannolo di trota marinata e affumicata con burrata e avocado, e gazpacho di fragole
Ingredienti:
400 gr di trota salmonata
100 g di sale grosso
80 g di zucchero
1 avocado
1 burrata
q.b aromi freschi per guarnizione
q.b pepe
q.b olio evo
2 lime
Per il gazpacho:
250 g fragole
1 cipollotto
qualche goccia tabasco
2 cucchiai aceto di mele
q.b olio evo
yogurt naturale
PREPARAZIONE:
Tritare delle erbe aromatiche e mischiarlo al sale e allo zucchero. Disporre uno strato uniforme di marinata su una placca. Togliere la pelle al pesce. Far aderire la marinata alla trota, da tutti i lati, semplicemente appoggiandolo sopra alla marinata. Coprire la placca e riporla in frigorifero per 24 ore. Lavare il pesce e asciugarlo, metterlo in un sacchetto e inserire il fumo di larice, lasciare per una notte.
Gazpacho: In un bicchiere per minipiner mettiamo le fragole dopo averle lavate sotto acqua corrente, il cipollotto tagliuzzato, qualche goccia di tabasco, l'aceto, il sale e olio a filo. Frullate il tutto e dopo passate al setaccio a maglie fitte.
Involtini: distendiamo due fette di trota marinata sovrapposte e sfalsate (per aumentare la lunghezza del cannolo) mettiamo uno strato di burrata e qualche cubetto di avocado. Arrotolate e tagliate formando un cannolo dove sopra farete colare qualche goccia di lime
Facciamo schizzare un po' di gazpacho sul piatto, poi mettiamo il cannolo di salmone affumicato, un po' di cubetti di avocado e fettine di fragola.