Piatti realizzati con le patate di montagna
Cappuccino di patate e seppie al nero
Ingredienti:
Per le seppie al nero
300 g di seppie pulite tagliate a cubetti
150 g di brodo vegetale
30 g di vino bianco
20 g di cipolla bianca tritata
20 g di olio extravergine di oliva
¼ spicchio di aglio
½ foglia di alloro
un pizzico di sale
nero di seppia
(ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)
Per la crema di patate:
450 g di patate pelate a pasta bianca tagliate a cubetti
100 g di panna
100 g di latte
60 g di brodo vegetale
20 g di olio extravergine di oliva
6 g di sale
3 g di zucchero
3 g di erba cipollina a julienne
Preparazione:
Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e non salata. Lessarle finché non saranno morbide. Nel frattempo, far sudare la cipolla e l’aglio nell’olio, unire le seppie tagliate, rosolare appena e bagnare con il vino bianco. Sfumare, aggiungere il nero e il brodo vegetale poco alla volta. Coprire e cuocere lentamente, finché non saranno tenere. Portare a bollore il restante brodo. Frullare le patate con il latte, la panna, lo zucchero e il sale. Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, aggiungere l’erba cipollina e mescolare delicatamente. In un bicchiere di vetro mettere un cucchiaio di seppie al nero, ricoprirle con la crema di patate, alcune gocce del sugo di cottura e l’olio. Cospargere con un pizzico di erba cipollina.
Spaghetti di patate alla carbonara
Ingredienti per 4 persone:
500 g di patate qualità pasta gialla
120 g di guanciale di speck
60 g di tuorlo d’uovo
40 g di olio extra vergine e burro q.b.
Sale di Maldon q.b.
Erba cipollina q.b.
Olio di oliva del Garda
Per la salsa zabaione:
Aggiungere 200 ml di acqua a 50/60 g di tuorli, unitamente a olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale e pepe. Miscelare l’emulsione e portarla a 72°C per circa 15 min.
Inserire quindi il composto in un sifone e mantenerlo ad una temperatura non superiore ai 50/55°C.
Per lo spaghetto:
Pelare le patate. Una volta sbucciate, realizzare con l’utilizzo del tornio gli spaghetti di patate dal diametro di circa 2 mm (calcolare 120 g di spaghetti per persona). Introdurre gli spaghetti in un sacchetto da cucina insieme alla stessa quantità di salamoia e chiudere ermeticamente il tutto. Per la realizzazione della salamoia, diluire 5 g di sale per ogni litro d’acqua. Immergere il sacchetto in acqua calda a 70°C per 30 minuti. Scolare quindi gli spaghetti di patata dalla salamoia e rigenerarli in padella con un filo d’olio, burro un pizzico di sale e pepe.
Tagliare il guanciale a listarelle con uno spessore di 2/3 mm e arrostirlo a fuoco vivo in una padella antiaderente; scolarlo quindi dal suo grasso.
Disporre gli spaghetti in una fondina, aggiungere il guanciale croccante e guarnire con dell’erba cipollina tagliata finemente. Per completare, versare la salsa di zabaione sugli spaghetti.
Sformato di patate filante
Ingredienti per 4 sformati:
700 g di patate
100 g di Trentingrana grattugiato
1 tuorlo
sale e pepe q.b.
200 g di formaggio nostrano a cubetti
Olio per gli stampini
pangrattato q.b.
Preparazione:
Mettere le patate in una pentola, coprite con acqua fredda e bollite per 45 minuti. Sbucciatele e passatele nello schiaccia patate per ottenere una purea.
Unite alle patate il Trentingrana, il tuorlo d’uovo, sale e pepe e impastate fino a ottenere un composto compatto e omogeneo. Dividete il composto in 4 palline uguali.
Oleate per bene degli stampini di alluminio monouso e cospargeteli di pangrattato, eliminando l’eccesso. Prendete una pallina di impasto, mettete una parte per coprire completamente lo stampino, al centro sistemate il formaggio, coprite con il restante composto. Fate questa operazione con tutte e 4 le palline di impasto ottenute prima, premendo bene per compattare. (NOTA BENE: se volete, adesso potete congelare gli sformatini per cuocerli successivamente).
Riscaldate il forno a 180°C funzione statica e cuocete lo sformato di patate filante per 40 minuti, fino a doratura. Sformate e servite caldissimo.
