Molluschi e crostacei

26 marzo 2019

Corso di alta formazione organizzato in collaborazione con Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo [1]

Riuscire a riconoscere a prima vista la qualità del pesce non è semplice. Così come non è semplice tenere a mente zone e tipi di pesca, caratteristiche delle specie, stagionalità e preparazioni varie.

Durante il corso, tra teoria e pratica, impareremo i metodi di riconoscimento, di conservazione e gli utilizzi in cucina di questi squisiti prodotti del mare, ma non solo. Sarà un'occasione per parlare di alcuni temi importanti legati alla sostenibilità ambientale e al consumo responsabile.

Destinatari
Il corso è rivolto a chef, ristoratori, operatori presso gastronomie e banconieri, ma anche a consumatori e appassionati.

Obiettivi
Il corso intende fornire un approfondimento sui crostacei e molluschi, attraverso una lezione tematica specifica ad alto livello formativo.

Contenuti
Crostacei e molluschi del Mediterraneo e dell'Oceano dalla A alla Z.

Premessa 

• metodologie di pesca e allevamento
• classificazione della pesca e allevamento
• destinazione del pescato
• normativa sanitaria
• presentazione del prodotto (etichettatura)
• frodi sanitarie
• frodi commerciali
• controlli delle autorità sanitarie e di polizia 

I molluschi

• molluschi cefalopodi
• molluschi Gasteropodi
• molluschi Lamellibranchi o Bivalvi
• principali attrezzi utilizzati per la raccolta
• elementi di riconoscimento dei molluschi
• principali utilizzi gastronomici 

I crostacei 

• Macruri
• Brachiuri
• Echinodermi
• principali attrezzi utilizzati per la raccolta
• elementi di riconoscimento dei crostacei
• principali utilizzi gastronomici 

Realizzazione di alcune ricette utilizzando prodotto fresco

• dimostrazione di riconoscimento del prodotto 
• tecniche di eviscerazione e pulizia
• principali tecniche di cottura

Cosa cucineremo
Antipasti
Ostrica al naturale
Tagliolini di seppia su carpaccio di carciofi violetti
Cozze gratinate

Primi piatti
Linguine al nero di seppia con il suo fegato
Linguine al sugo di astice e canoce

Secondi piatti
Scampi e mazzancolle gratinati

Ogni preparazione verrà abbinata ai vini trentini e seguirà degustazione guidata.

Data
26 marzo 2019
dalle 9.30 alle 14.30 il corso è dedicato agli operatori
dalle 18.00 alle 21.00 il corso è dedicato agli appassionati

Docente  
Gigi Boscolo, docente Master of Food: pesce.

Chef
Cesare Scuttari, chef del Ristorante all'Arena, Sottomarina - Chioggia.

Coordinamento
Maria Grazia Brugnara, referente dei corsi formativi che Accademia d'Impresa organizza nell'area cultura di prodotto

Sede del corso
Il corso si tiene presso Palazzo Roccabruna - Enoteca provinciale del Trentino in via SS Trinità 24 a Trento.

Quota di partecipazione
La frequenza del corso prevede una quota di partecipazione, a persona, pari a € 50,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per gli operatori e una quota di partecipazione, a persona, pari a € 40,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per gli appassionati

In caso di ritiro dal corso, la quota di partecipazione non viene restituita.

Modalità di adesione

• verificato con Accademia d’Impresa la disponibilità del posto;
• compila e firma (2 volte) l’apposito modulo di iscrizione ed invialo via e-mail all’indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it [2] oppure via fax al numero 0461 921186;
• completa l'iscrizione effettuando il versamento della quota di partecipazione sul conto corrente bancario intestato all'Accademia d'Impresa, presso la Banca Popolare di Sondrio, Succursale di Trento, Piazza di Centa 14, 38122 Trento, IBAN IT 25 G 05696 01800000003210X65, indicando come causale il nome del partecipante e il titolo breve del corso; 
• invia la contabile dell'effettuato pagamento via e-mail all’indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it [2] oppure via fax al numero 0461 921186.

Informazioni
ACCADEMIA D'IMPRESA
Tel. +39 0461 382324 - 319
Fax +39 0461 921186
formazione.continua@accademiadimpresa.it [2]

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A Palazzo Roccabruna, Enoteca provinciale del Trentino [6], potrai mettere in pratica le tue conoscenze sui prodotti del territorio, partecipando tutto l'anno a tanti laboratori ed eventi sull'enogastronomia.