Formaggi di malga

Sformatino di nostrano di malga con porcini

Ingredienti per 10 persone:
4 uova
100 gr di burro di malga
100 gr di farina
400 gr di nostrano di malga
1 lt di latte
300 gr di porcini
Sale e pepe
Timo

Preparazione:
Mettere in padella il burro. Quando si è sciolto aggiungere la farina e mescolare bene. Quindi aggiungere il latte. Amalgamare fino a quando inizia ad addensare e aggiungere il formaggio. Continuare a girare fino al completo scioglimento del formaggio. Raffreddare e aggiungere le uova. Amalgamare bene. Salare e pepare a piacere. Mettere il composto in stampini imburrati e poi in forno per 20 minuti a 160 gradi. Tagliare i porcini a lamelle e saltarli con olio EVO, una noce di burro, del timo, sale e pepe.

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Tortelli al nostrano di malga con burro spumeggiante e erbe aromatiche

Ingredienti:
3 hg di farina da pasta
6 tuorli
1 uovo
1 pizzico di sale
200 gr di nostrano di malga
100 gr di ricotta
burro d’alpeggio
1 mazzetto di erbe aromatiche

Preparazione:
Gratugiare il formaggio finemente ed incorporare la ricotta per ottenere una massa omogenea. Su una spianatoia impastare la farina con le uova, aggiungendo un pizzico di sale e l’acqua necessaria a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciare riposare brevemente. Dividere la pasta in due parti e stenderla in due sfoglie sottili (circa un millimetro di spessore). Disporre sulla prima dei tocchetti di impasto di formaggio ben distanziati fra loro, in modo da ottenere ravioli di 6 centimetri di lato. Ricoprire poi con la seconda sfoglia e picchiettate i margini per fare aderire la pasta e fare fuoriuscire l’aria, poi ritagliare con la rotella dentata. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolandoli dopo pochi minuti. Quindi condirli con del burro sciolto in padella con delle erbe aromatiche fino a quando rigirandolo fa le bolle.

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Filetto di maiale, mele caramellate e gelato al nostrano di malga

Ingredienti:
1 kg di filetto di maiale
100 gr di burro
1 mazzetto di erbe aromatiche
3 mele
200 gr di sciroppo di zucchero
200 gr di latte
200 gr di panna
200 gr di nostrano di malga fresco
100 gr di glucosio

Preparazione:
Sbucciare e tagliare a spicchi le mele. Metterle in un sacchetto per sotto vuoto con lo sciroppo di zucchero e cuocere in una pentola d’acqua bollente per 10 minuti. Quindi raffreddare. Cuocere il latte e la panna unendo il glucosio ed infine il formaggio gratugiato. Poi mettere il composto in congelatore per un giorno. Quindi metterlo nel mantecatore. Pulire i filetto di maiale, rosolarlo con del burro e delle erbe aromatiche, raffreddare, poi inserire i filetto in buste sotto vuoto con una noce di burro fresco. Mettere in cottura a 65 gradi per 1 ora. Aprire i sacchetto del sotto vuoto, tagliare il filetto a medaglioni e servire con le mele spadellate e il gelato al formaggio.

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Creme Brulèe al nostrano di malga

Ingredienti:
350 ml di panna
200 gr di nostrano di malga
2 tuorli
pepe q.b.
sale q.b.
noce moscata q.b.
maggiorana in foglie q.b.

Preparazione:
In un pentolino fare sobbollire la panna. Spegnere il fuoco e aggiustate di sale e pepe. Unire una gratugiata di noce moscata. Lasciare intiepidire qualche minuto per incorporare poi i tuorli d’uovo. Per ultimo aggiungere anche il nostrano di malga gratugiato e qualche foglia di maggiorana tritata finemente. Versare il composto in delle cocotte e infornare a 120 gradi per 35 minuti. Lasciare riposare la creme brulée al nostrano di malga qualche minuto prima di portarla in tavola.

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Sfera di carne salada ripiena di ricotta con cipolle caramellate all'aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone:
12 fette di carne salada
250 g di ricotta
4 cipolle gialle
200 g di zucchero
50 g di aceto balsamico

Preparazione:
Stendere tre fette di carne a formare un cerchio. Mettere al centro 80 g di ricotta e chiudere a formare una sfera. Tagliare le cipolle a fettine. Mettere in padella aceto balsamico e zucchero a caramellare. Aggiungere le cipolle e cuocere per mezz'ora. Poi raffreddare.
Mettere un ciuffo di cipolle al centro del piatto sopra la sfera. Guarnire con una cialda di grana.

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Uovo 65 con fonduta di formaggio di malga su morbido al formaggio e tartufo estivo

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
50 g di burro
25 g di fecola
500 g di latte
250 g di formaggio a tocchetti
Tartufo estivo 

Morbido di formaggio
2 uova
50 g di burro
25 g di fecola
100 g di formaggio di malga
180 g di latte
sale e pepe

Preparazione:
Mettere in padella il burro. Quando è sciolto aggiungere la fecola e mescolare bene, quindi aggiungere il latte. Amalgamare fino a quando inizia ad addensare e aggiungere il formaggio. Continuare a girare fino al completo scioglimento del formaggio. Raffreddare e aggiungere le uova, amalgamare bene e salare e pepare a piacere. Poi mettere il composto in stampini imburrati. In forno per 20 minuti a 120 gradi.

Portare a 65 gradi l'acqua, poi immergere le uova e mantenere a temperatura per 30 minuti. Mettere in padella il burro; quando è sciolto aggiungere la fecola, mescolare bene, quindi aggiungere il latte. Amalgamare fino a quando inizia ad addensare e aggiungere il formaggio. Continuare a girare fino al completo scioglimento. Aprire l'uovo e adagiarlo sul morbido al formaggio, nappare con la fonduta e guarnire con il tartufo. 

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Riso Acquerello al burro di malga, mantecato al formaggio di malga e erbe aromatiche e polvere di nocciola

Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso 
50 g di burro
100 g di formaggio
50 g di nocciole tostate
Aceto di mela
Acqua
Erbe aromatiche e fiori eduli

Preparazione:
Tostare il riso poi aggiungere acqua calda e cuocere per 15 minuti. Inserire il formaggio fino a scioglierlo poi il burro e mescolare bene. Mettere un mestolo di risotto nel piatto, stendere bene poi cospargere di polvere di nocciola ed erbe aromatiche.

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Petti di quaglia cotti nel burro a bassa temperatura e formaggio di malga con porcini

Ingredienti per 4 persone:
4 petti di quaglia
30 g di burro
4 fette di formaggio
200 g di porcini
Timo 

Preparazione:
Salare e poi mettere i petti di quaglia in un sacchetto per sottovuoto con una noce di burro e un rametto di timo. Cuocere per 45 minuti a 60 gradi. Saltare i funghi con una noce di burro, salare e pepare. Mettere i petti di quaglia su una placchetta, porvi sopra le fette di formaggio, infornare a 160 grado per 5 minuti. 
Mettere nel piatto e guarnire con i funghi.

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Sformatino alla ricotta ripieno di Susine di Dro 

Ingredienti per 4 persone:
2 uova
100 g di zucchero
200 g di ricotta
50 g di farina
1 buccia di limone tritata
Composta di susine
Vaniglia
Menta

Preparazione:
Sbattere le uova insieme allo zucchero. Unire la ricotta, la farina e la vaniglia. Amalgamare bene e mettere in ciotoline imburrate con al centro un cucchiaio di composta di susine. Infornare in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti. Servire caldo direttamente nelle ciotole. Spolverare con zucchero a velo e guarnire con delle fettine di susine e una foglia di menta.