Le erbe spontanee delle cucine popolari italiane

Corso organizzato in collaborazione con Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo [1] 

11 settembre 2017

dalle 9.30 alle 14.30 il corso è dedicato agli operatori
dalle 18.00 alle 21.00 il corso è dedicato agli appassionati di enogastronomia 

Destinatari
Il corso è rivolto a chef, ristoratori, operatori presso gastronomie, addetti alla vendita, banconieri e ad appassionati di enogastronomia.

Obiettivi e modalità
Il corso ha l’obiettivo di aggiornare gli addetti ai lavori e non in ambito gastronomico e di sviluppare le loro conoscenze riguardanti contenuti storico-culturali, aspetti sensoriali, tecniche per la trasformazione ed uso in cucina dei prodotti appartenenti a diverse categorie merceologiche. Il corso è caratterizzato da momenti teorici e laboratori di cucina a tema, condotto da un docente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e uno chef professionista. Al termine del laboratorio è possibile degustare le preparazioni in abbinamento ai vini trentini con la guida di un sommelier.

Contenuti
Oggi si fa un gran parlare di "foraging" in cucina, soprattutto in relazione alla moda importata in Italia dalla Nordic Cuisine di andare a raccogliere erbe, foglie, muschi e licheni e di valorizzarli nelle cucine sperimentali.

Le erbe spontanee alimentari che raccoglievano e forse talora raccolgono le nostre nonne sono quindi ritornate in auge: non passa settimana che alla TV o nei rotocalchi si parli di piante selvatiche nel piatto. Peccato però che molte di queste nuove tendenze non riescano spesso a connettersi veramente ad una colonna portante della nostra gastronomia popolare: la raccolta e la cucina tradizionale a base di erbe spontanee, quella che un tempo chiamavamo fitoalimurgia e che ha rappresentato per molti secoli, soprattutto nel Mediterraneo, la base della nutrizione delle nostre società contadine.

In questo corso analizzeremo come le erbe della cucina popolare italiana rappresentino il risultato di una lunga co-evoluzione tra natura e società rurali, che hanno da sempre interagito, all'interno di un dato contesto socio-ecologico, in modo unico ed irripetibile. Ogni area in Italia si caratterizza ancor oggi per una sua particolare predilezione per determinate erbe spontanee alimentari, spesso ignorate o appena considerate in altre zone, e così abbiamo le ajucche (Phyteuma spp.) che sono irrinunciabili nel Canavese, i barbabucchi (Tragopogon pratensis) per i cuneesi, i bruscandoli e lüvertin (Humulus lupulus) per i veneti ed i piemontesi, il terracrepolo (Reichardia picroides)  delle misticanze e i vezzadri (Clematis vitalba) delle frittate primaverili per i toscani, i dafni (Tamus communis) per i pesaresi, gli orapi (Chenopodium bonus-henricus) per gli abruzzesi e, con diversi altri nomi dialettali, per molte comunità montane italiane, la cicoria (Cichorium intybus) per i lucani e nel Mezzogiorno, la galazzida (Reseda alba) per le comunità grecaniche dell’Aspromonte, i cauliceddi (Brassica fruticulosa) per i contadini etnei. 

Docenti 
Andrea Pieroni, Professore ordinario di Scienze della Biodiversità Alimentare, Etnobotanica ed Etnobiologia presso l'Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo.

Luca Zangoni, chef esperto di cucina e pasticceria classica, etnica e creativa.

Coordinamento
Maria Grazia Brugnara, referente dei percorsi formativi che Accademia d'Impresa organizza nell'area cultura di prodotto; sommelier ed esperta conoscitrice delle produzioni trentine.

Abbinamento con i vini del Trentino
Paolo Benati, sommelier

Durata
5 ore di formazione per gli operatori
3 ore di formazione per gli appassionati di enogastronomia 
11 settembre 2017

Sede del corso
Il corso si tiene presso la sede di Palazzo Roccabruna - Enoteca provinciale del Trentino  in via SS Trinità 24 a Trento.

Quota di partecipazione
La frequenza del corso prevede una quota di partecipazione, a persona, pari a € 50,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per gli operatori e una quota di partecipazione, a persona, pari a € 40,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per gli appassionati.

Informazioni
ACCADEMIA D'IMPRESA
Tel. +39 0461 382324 - 319
Fax +39 0461 921186
formazione.continua@accademiadimpresa.it [2]