Pesce azzurro, tante ragioni per sceglierlo

Corso organizzato in collaborazione con Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo  [1]

22 maggio 2017

dalle 9.30 alle 14.30 il corso è dedicato agli operatori
dalle 18.00 alle 21.00 il corso è dedicato agli appassionati di enogastronomia 

Destinatari
Il corso è rivolto a chef, ristoratori, operatori presso gastronomie, addetti alla vendita, banconieri e ad appassionati di enogastronomia.

Obiettivi e modalità
Il corso ha l’obiettivo di aggiornare gli addetti ai lavori e non in ambito gastronomico e di sviluppare le loro conoscenze riguardanti contenuti storico-culturali, aspetti sensoriali, tecniche per la trasformazione ed uso in cucina dei prodotti appartenenti a diverse categorie merceologiche. Il corso è caratterizzato da momenti teorici e laboratori di cucina a tema, condotto da un docente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e uno chef professionista. Al termine del laboratorio è possibile degustare le preparazioni in abbinamento ai vini trentini con la guida di un sommelier.

Contenuti
Durante il corso verranno trattate, sia dal lato scientifico che culinario, quattro tipologie di pesce azzurro:

• acciuga o alice (fa parte del cosiddetto pesce azzurro che si caratterizza per il colore del dorso. Le carni sono grasse e saporite. Di lunghezza minuta, arriva ad un massimo di 15-20 centimetri e si pesca sia nei mari del Nord che sulle coste del Mediterraneo. Considerata la delicatezza delle carni, l’acciuga può essere consumata cruda, dopo una marinatura in limone o aceto. Si presta a cotture brevissime: in padella, per condire la pasta, oppure alla griglia. Dalla lavorazione delle acciughe si ottengono acciughe salate, filetti di acciuga conservati sott’olio, pasta d’acciughe preparata in tubetto). 
   
• gallinella o cappone ( ha forma allungata, con doppie pinne che si sviluppano in posizione pettorale ai lati del corpo, testa grossa, con l’occhio di colore biancastro. Il colore è blu-grigiastro, con una macchia blu scura all’interno delle pinne pettorali. Essendo ricca di lische è il classico pesce da zuppa molto saporito, ma gli esemplari più grossi possono essere cucinati anche alla griglia, al forno oppure lessati. La carne è saporita ma non ricca di grasso. È utilizzato anche per farcie o ripieni di vario genere).
   
• sardina (a volte è confusa con l’acciuga, poiché fa sempre parte del gruppo del pesce azzurro. In lunghezza può raggiungere i 23 centimetri, anche se di solito si ferma ai 15. Il colore ha sfumature azzurro-verdognole, il ventre è biancastro mentre la forma è larga e appiattita nella parte centrale. Il consumo da fresca è prevalente nelle zone costiere, dove è cucinata arrosto, altrimenti è conservata sott’olio, ma anche sotto sale).
   
• sgombro (pesce predatore che si trova principalmente sulle coste dell’Europa occidentale, in particolare quelle della penisola iberica, e nel Mediterraneo. È catturato in primavera, quando si avvicina alle coste per andare a caccia di acciughe, con le quali è pescato. Di forma affusolata, lo sgombro possiede un colore che vira dal verde all’azzurro, con tonalità argento e striature nere. Pur raggiungendo oltre mezzo metro di lunghezza, sul mercato si trovano di solito esemplari che si posizionano sui 25 centimetri, il colore delle branchie non è rosa ma grigio. La carne è ricca di grasso e molto saporita. Lo si cucina arrosto o alla griglia, altrimenti è utilizzato per la conservazione, che avviene dopo averlo suddiviso in filetti. Lo si trova commercializzato affumicato, marinato o sott’olio). 

Docenti 
Silvio Greco, biologo marino, dirigente di ricerca presso l'Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale, Consigliere scientifico al Ministero dell'Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare e membro della Commissione Oceanografica Italiana.

Luca Zangoni, chef esperto di cucina e pasticceria classica, etnica e creativa.

Coordinamento
Maria Grazia Brugnara, referente dei percorsi formativi che Accademia d'Impresa organizza nell'area cultura di prodotto; sommelier ed esperta conoscitrice delle produzioni trentine.

Abbinamento con i vini del Trentino
Paolo Benati, sommelier

Durata
5 ore di formazione per gli operatori
3 ore di formazione per gli appassionati di enogastronomia 
22 maggio 2017

Sede del corso
Il corso si tiene presso la sede di Palazzo Roccabruna - Enoteca provinciale del Trentino [2] in via SS Trinità 24 a Trento.

Quota di partecipazione
La frequenza del corso prevede una quota di partecipazione, a persona, pari a € 50,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per gli operatori e una quota di partecipazione, a persona, pari a € 40,00 totali (IVA esente art. 10 DPR 633/72) per gli appassionati.

Informazioni
ACCADEMIA D'IMPRESA
Tel. +39 0461 382324 - 319
Fax +39 0461 921186
formazione.continua@accademiadimpresa.it [3]