Se il consumatore non va alla montagna...

…è la montagna che va al consumatore finale con i suoi formaggi, grazie anche a Sebastiano Crivellaro, uno dei pochi affinatori di formaggio italiani e l’unico della regione Friuli Venezia Giulia ad affinare i formaggi di malga, in una delle cantine di affinamento più alte in Italia: a 1370 metri di altitudine in quel di Sauris, in provincia di Udine.

Casari, malgari, ristoratori, operatori del turismo trentino ed esperti di formaggio hanno partecipato con curiosità al viaggio studio organizzato da Accademia d’Impresa, un momento formativo fuori sede per confrontarsi con una realtà diversa, ma molto vicina per certi aspetti a quella trentina.

Non è certo breve e privo di curve il viaggio per raggiungere Sauris dal Trentino, uno tra i borghi più affascinanti della Carnia, non solo per il suo paesaggio, circondato da boschi, prati e pascoli, ma anche per la sua ricchezza e unicità culturale, spesso viene infatti definito “Un’isola tra le montagne”, anche per la sua posizione, quasi isolato, ma non per questo poco visitato.

Un’isola anche dal punto di vista linguistico: a Sauris, infatti, si parla ancora oggi una lingua antica e particolarissima, di influenza tedesca. E' un’isola anche dal punto di vista culturale, a partire dalle feste tradizionali, fino all’architettura del borgo, caratterizzata da case costruite in legno e pietra.

Ed è qui che nasce l’attività dell’Azienda Malga Carnia [1], società di affinamento, stagionatura e commercializzazione del tipico formaggio di Malga della Carnia, nata 12 anni fa. Sebastiano che si definisce “artigiano del cibo”, ci guida nella sua cantina, ricavata in un vecchio “stavolo” prima, e struttura per il turismo invernale poi, al cui interno vengono portati i formaggi ritirati nelle varie malghe dell’arco alpino carnico.

Quello dell’affinatore di formaggio è un lavoro che non si limita a rendere più commercializzabile un prodotto già esistente, ma è un’attività che concorre a garantire il mantenimento di un’antica tradizione agricola, è un sistema per mantenere viva una microeconomia, messa in pericolo dall’ingresso delle multinazionali.

“Il formaggio va rispettato e mantenuto nel suo luogo di origine” sottolinea più volte Sebastiano e lavorando con più malghe sul territorio è possibile offrire anche una varietà di prodotto; questo è quello che lui riesce a fare ogni giorno con trasparenza e voglia di educare il consumatore, partecipando a fiere e mercatini, oltre a gestire i suoi punti vendita e garantendo un servizio di acquisto online, perché “esserci è fondamentale”.

Le malghe negli ultimi anni si trovano in difficoltà con la vendita diretta del prodotto fresco perché il visitatore vede la malga più come luogo in cui vivere un’esperienza, un museo didattico,  ed è poco propenso all’acquisto di grandi quantità di prodotto sia per motivi economici che di conservazione.

Attraverso un momento di degustazione guidata, riconosciamo nei formaggi tutti i profumi e i sapori di questa terra e ci viene voglia di tornarci al più presto a Sauris per visitare le sue malghe e per conoscere di persona i casari, per vedere dal vivo cosa significa lavorare in questi luoghi lontani con caparbietà nel portare avanti una tradizione che non vuole spegnersi.

Grazie a persone come Sebastiano  ed a coloro che quotidianamente portano avanti una battaglia contro chi non riesce a vedere le potenzialità della propria terra, cedendo il passo alle grandi aziende,  la montagna continua a vivere ed è alla portata di tutti i visitatori che ogni anno raggiungono questi luoghi.

Solo così, lavorando insieme, produttori e venditori,  dandosi la mano e basandosi su reciproca fiducia, il prodotto arriva al consumatore con una storia da raccontare e un’altissima qualità e restituisce un guadagno non solo in termini economici, ma anche di immagine e di promozione di un territorio che va salvaguardato.

Il nostro viaggio studio termina con una visita al prosciuttificio Wolf [2], dove nel 1862 il norcino Pietro Schneider produceva prosciutti con un’antica ricetta che si tramandò in famiglia fino a giorni nostri. Oggi qui lavorano oltre 60 persone che, con maestria e capacità professionali, fanno apprezzare una gamma di prodotti caratterizzati da un gusto straordinariamente unico. Grazie alla caparbietà tipica di chi vive in montagna, ogni giorno, lungo una strada tortuosa, vengono trasportate materie prime e prodotti conosciuti in tutto il mondo.

Torniamo in Trentino già pronti per altre esperienze formative [3], convinti che il confronto con altre realtà aziendali sia un modo unico per crescere, aprirci a nuovi mondi ed aggiornarci per affrontare le sfide del mercato!