Il mondo del pane 2014

Corso organizzato in collaborazione con l'Istituto Nazionale Assaggiatori Pani

Il pane è un argomento di notevole importanza sia per i produttori che hanno l’esigenza di essere un riferimento per il consumatore, sia per i clienti che ricercano in esso elevati standard qualitativi con attenzione alle caratteristiche salutistiche, alla provenienza e alla qualità delle materie prime utilizzate.
Anche nel campo della ristorazione il pane diventa un elemento di ricerca e proposta diversificata molto apprezzato dagli ospiti.

PROGRAMMA

Primo Modulo 
1. Presentazione INAP. Missione e obiettivi.
2. Test d’ingresso.
3. Cenni di storia.
4. Le materie prime: cereali.
5. Le materie prime: acqua, lieviti, sale ecc..
6. Tecnologia processo di panificazione.

Secondo Modulo 
1. Commento al Test d’ingresso.
2. Enunciazione dei descrittori sensoriali del pane
   • Valutazione visiva;
   • Valutazione tattile;
   • Valutazione cinestetica della consistenza (texture);
   • Valutazione gustativa;
   • Valutazione olfattiva;
   • Valutazione uditiva del pane.
3. Scheda di valutazione e l’utilizzo degli strumenti di valutazione sensoriale messi a punto dall’INAP: Ventaglio delle fragranze del pane, diagramma dei pani, i colori del pane,…
4. Gli standard: l’assaggio di pane con l’ausilio degli standard come riferimento.
5. Metodo INAP per la Valutazione Sensoriale del Pane
   • La Sala d’assaggio;
   • Gli accessori;
   • Il Capo Panel e gli Assaggiatori;
   • Il Panel;
   • Le condizioni della prova
      - La presentazione del campione;
      - L’orario delle prove.
6. Primo approccio con la valutazione del pane: assaggi guidati (almeno tre tipologie).

Terzo Modulo 
1. Focus “I principali fattori che influenzano le caratteristiche organolettiche del pane”, a cura del prof. Franco Antoniazzi.
2. Continua Focus “I principali fattori che influenzano le caratteristiche organolettiche del pane”.
3. Familiarizzazione con pani, materie prime e standard.
4. Discussione.

Quarto Modulo 
1. Le regole di comportamento per gli Assaggiatori.
2. La valutazione sensoriale e descrizione del pane (Procedura).
3. Il Vocabolario: i punti salienti.
4. Valutazione sensoriale di varie tipologie di pane, repliche e approccio statistico.
5. Valutazione sensoriale di varie tipologie di pane, repliche e approccio statistico.
6. Discussione e conclusioni.
  

Durata
14 ore di formazione

Obiettivi
Il corso ha l’obiettivo di fornire un approfondimento sul mondo del pane al fine di creare dei gruppi di assaggiatori esperti che sappiano valorizzare e trasmettere le caratteristiche dei prodotti.

Destinatari
Il corso è rivolto ad esercenti di attività commerciali nel settore alimentare, panificatori, esperti di analisi sensoriale degli alimenti e consumatori attenti alla qualità e alle caratteristiche organolettiche del pane.

Contenuti

• presentazione INAP;
• assaggio di diverse tipologie;
• cenni storici e materie prime: cereali e ingredienti;
• tecnologia e processo di panificazione;
• enunciazione dei descrittori sensoriali del pane;
• valutazione visiva, tattile e cinestesica della consistenza;
• valutazione gustativa, olfattiva e uditiva materie prime: percorso sensoriale di conoscenza su cereali e farine;
• processo di produzione: influenza sulle caratteristiche sensoriali dei prodotti;
• processo di lievitazione: lievito madre e lievito di birra;
• scheda di valutazione;
• ventaglio delle fragranze del pane, albero dei pani, i colori del pane;
• scelta ed uso degli standard;
• conoscenza dei pani italiani e mondiali;
• introduzione al processo di panificazione.

   
Sede del corso
Il corso si tiene presso Accademia d'Impresa in via Asiago 2 a Trento.  

Informazioni ed iscrizioni
Accademia d'Impresa
Tel. 0461 382304 - 0461 382319
formazione.continua@accademiadimpresa.it [1]