Primi e pasta ripiena

Fagottini di patate agli asparagi selvatici su salsa ai farinei

Ingredienti per 8 persone:

Per la pasta di patate:
600 g di patate farinose
100 g di farina 0
3 tuorli
100 g di burro
sale e pepe

Per il ripieno:
500 g di asparagi selvatici
50 gr di grana trentino
½ patata cott
sale, pepe e bicarbonato

Per la salsa:
1 cipolla
1 lt di buon brodo
2 patate
500 g di farinei

Preaparazione:
Lessare le patate, scolarle e passarle nello schiacciapatate. Quindi unire il burro morbido, i tuorli e la farina, il sale e il pepe. Impastare e lasciare riposare. Per il ripieno fare bollire gli asparagi con un po' di bicarbonato e lasciarli raffreddare nella propria acqua di cottura. Scolarli e tritarli finemente. Aggiungere la patata schiacciata ed il grana trentino. Regolare di sale e pepe. Per la salsa rosolare la cipolla, quindi aggiungere il brodo e le patate crude. Quando bolle aggiungere i farinei. Dopo ½ ora frullare il tutt e passare al cinese. Fare addensare a piacimento. Stendere la pasta e fare dei dischetti di circa 8 cm. Distribuire al centro un cucchiaio di ripieno e chiudere i bordi formando delle praline. Cucinare in acqua salata o al vapore e servire sulla salsa di farinei e a piacere una grattgiata di ricotta affumicata.

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Ravioli ripieni di zucca e ricotta

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
200 g di farina 00
2 uova
Per il ripieno:
200 g di zucca pulita
200 g di ricotta
sale e pepe
olio EVO
Trentingrana
Per condire:
burro
amaretti
mandorle tostate

Preparazione:
Lavorare le uova e la farina formando un impasto sodo e far
riposare per mezz'ora avvolto nella pellicola trasparente.
Cuocere la zucca a fette in forno a 180° per mezz'ora circa
con un filo di olio EVO e sale.
Frullarla e aggiungere la ricotta, un cucchiaio di
Trentingrana, sale e pepe.
Stendere la pasta sottile e formare i ravioli.
Cuocerli in acqua bollente salata e servirli con burro fuso,
gli amareti sbriciolati e le mandorle tostate.

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Mezzelune di patate farcite alla verza e pancetta con burro

Ingredienti per le mezzelune:
1 kg patate bollite
500 gr. farina
sale

Ingredienti per la farcia:
100 gr. Trentingrana
100 gr. pancetta
½ kg verza
1 cipolla
1 uovo
50 gr. pane grattugiato
olio extravergine di oliva del Garda
burro q.b.
semi di papavero

Preparazione:
passare allo schiacciapatate le patate calde ed impastarle con la
farina e il sale, sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Coprirlo e farlo riposare per mezz’ora.
Soffriggere la cipolla e la pancetta in olio d’oliva, aggiungere la
verza e lasciarla insaporire. Togliere dal fuoco e farla raffreddare.
Unire tutti gli altri ingredienti ed impastare sino ad ottenere un
composto liscio. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e con il
coppa pasta ricavare dei cerchi sui quali mettere il ripieno. Sigillare
bene ogni mezzaluna e cuocere in acqua bollente salata. Servire
con del burro sciolto ed una spolveratina di Trentingrana e semi di
papavero.

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Fagottino di pasta crepes con speck, patate e spressa e vellutina al Nosiola

Ingredienti:

Ripieno fagottino:
300 gr. spressa delle Giudicarie
400 gr. patate lesse
200 gr. speck Val Rendena tagliato fine

Composto per crepe:
200 gr. farina bianca
5 uova intere
1 pizzico di sale e pepe bianco
l. 1/2 di latte
30 gr. olio di semi

Vellutina al Nosiola:
2 scalogni
l. 0,75 Nosiola
0,50 gr. brodo vegetale
(2 carote, 1 cipolla, 2 gambi di sedano 1 foglia di alloro)
100 gr. panna
sale
fecola di patate

Preparazione:
prendere la crepe, ricoprire con 3-4 fette di speck tagliate finemente, sopra 3-4 fette di
patate sbollentate e infine listarelle di formaggio spressa.
Arrotolare e poi tagliare a tranci, posizionare in una cocotte, versare sopra un mestolino di
vellutina al Nosiola a passare in forno precedentemente scaldato a 180° e gratinare.
Composto per crepe in una bacinella tonda mettere 200 gr di farina bianca, 5 uova intere, un pizzico di sale e pepe
bianco, diluire con ½ l di latte e 30 gr di olio di semi, sbattere bene e passare al cono cinese
o colino. Vellutina al Nosiola imbiondire lo scalogno in una casseruola con pochissimo olio di semi, aggiungere il vino, fare
ridurre il volume della metà, aggiungere brodo vegetale, fare ridurre ancora della metà,
aggiungere la panna e legare con un po’ di fecola di patate se serve. 

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Paccheri ripieni di riso nero alle zucchine e zenzero con gamberi

Ingredienti per 4 persone:
• 125 gr. di riso nero del tipo Venere integrale, 2 zucchine medie, 1 cucchiaio di zenzero fresco
grattugiato, 1 piccolo spicchio d'aglio, 6-8 gamberi, 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata, 1 cipolla, 50 ml circa di brandy, 1 cucchiaino di farina di riso, 2-300 ml di brodo vegetale, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 20 grandi paccheri, 100 g circa di farina integrale per
impanare, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di rosmarino
fresco tritato, olio extravergine d'oliva, timo secco, pepe, sale
• Lessare il riso nero in 400 ml scarsi di acqua non salata fino a fargli assorbire tutto il liquido,
sbucciare le zucchine conservando la buccia, tagliarle a cubetti e trifolarle per 5 minuti con poco
olio, lo zenzero e l’aglio tritato.
• Pulire la coda dei gamberi conservando testa e gusci, marinarla con poco olio, un pizzico di pepe e
la buccia di limone, rosolare la cipolla tritata in olio d’oliva e buon timo secco, aggiungere gli scarti
dei gamberi e dopo 5-10 minuti, bagnare con il brandy, salare, unire la farina di riso, mescolare e
bagnare con il brodo vegetale.
• Cuocere per 15 minuti circa unendo il concentrato di pomodoro, lasciare restringere il brodetto e
filtrarlo.
• Condire il riso nero con le zucchine trifolate, lessare i paccheri, scolarli e raffreddarli subito in
acqua fredda, passarli nella farina integrale e friggerli in abbondante olio di oliva per pochi istanti,
friggere nello stesso olio anche la buccia delle zucchine tagliata a julienne e infarinata.
• Riempire i paccheri con il riso nero e scaldarli al forno, nello stesso forno mettere le code di
gamberi impanate dolcemente nel pangrattato mescolato al parmigiano e al rosmarino fresco
tritato, distribuire nei piatti i paccheri, condirli con l’essenza di gamberi colata a filo e decorarli con
le code impanate e le bucce di zucchina fritte.

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Raviolo fritto di patate ripieno di pasta di lucanica,Asiago di Fiavè e sedano rapa con salsa alla salvia

Ingredienti:

Impasto per raviolo:
1 kg. patate pelate
800 gr. farina
sale/pepe/olio per friggere
20 gr. lievito di birra
100 gr. latte
2/3 uova intere

Ripieno per raviolo:
200 gr. pasta lucanica fresca spadellata
100 gr. Asiago di Fiavè
200 gr. sedano rapa bollito e spadellato
sale / pepe bianco
2 uova intere

Salsa alla salvia:
2 scalogni
0,75 l. Nosiola
0,50 gr. brodo vegetale
100 gr. panna
sale /noce di burro/ 2-3 foglie di salvia

Preparazione:

Impasto per raviolo:
far cuocere in acqua salata 1 kg di patate pelate, passare bene al setaccio di acciaio,
amalgamare con 800 gr farina, sale pepe, 20 gr lievito di birra sciolto in 100 gr di latte e
aggiungere infine 2/3 uova intere, impastare bene e lasciare riposare 20/30 minuti.
Stendere l’impasto della grossezza di 3/4 cm, mettere al centro il ripieno; riporre sopra un
altro cerchio spennellato di uovo e premere bene sul bordo. Lasciare lievitare 5/10 minuti e
friggere in olio bollente dopodiché adagiare in un vassoio con carta assorbente alimentare.

Salsa alla salvia:
imbiondire lo scalogno in una casseruola con pochissimo olio di semi, aggiungere il vino, fare
ridurre il volume della metà, aggiungere brodo vegetale, fare ridurre ancora della metà,
aggiungere la panna e legare con noce di burro e la salvia tritata finemente.
Ripieno per raviolo: passare gli ingredienti in un frullatore, deve risultare un ripieno omogeneo e molto fine.

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Caronzie della Val di Fiemme

Ingredienti:

per la pasta
150 gr. di farina di segale
150 gr. di farina di grano tenero
3 uova

per il ripieno
100 gr. di cipolla
200 gr. di patate lesse
200 gr. di formaggio stagionato
sale e pepe

Preparazione:
formare la pasta, coprirla e lasciarla riposare mezz’ora ora. Soffriggere la cipolla tritata, aggiungere le patate schiacciate e rosolare.
Aggiungere il formaggio a dadini e aggiustare il sapore con sale e pepe. Formare i ravioli e servire con burro spumeggiante.

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Fortaia di finferli, mirtilli al profumo di Moscato

Ingredienti:
2 uova intere
80 gr. farina
50 gr. zucchero a velo
100 gr. panna fresca
50 gr. finferli
1 vaschetta di mirtilli

Preparazione:
lavate bene i finferli, tagliateli a listarelle e passateli in una pentola una volta asciutti, aggiungete i mirtilli, una spolverata di zucchero di canna e
sfumate con il Moscato, toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare. Sbattete in una terrina le uova, farina, zucchero e infine aggiungete la
panna, versare metà del composto in una padella antiaderente ben calda del diametro di 25 cm, abbassate il fuoco, lasciate cuocere da ambo i lati,
togliete dal fuoco, versate il ripieno e arrotolate. Adagiate la fortaia in un piatto piano. Spolverate con zucchero a velo e
bruciate con del ferro caldo, accompagnate con un bicchiere di Moscato.

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Kropfen

Ingredienti:

per la pasta:
250 gr. di farina
2 dl. di latte
2 dl. di panna liquida
1 uovo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per il ripieno:
200 gr. di riso
250 gr. di crauti

Preparazione:
formare la pasta lavorando insieme tutti gli ingredienti, coprirla e lasciarla riposare mezz’ora.
Lessare il riso, scolarlo e aggiungere i crauti precedentemente cotti. Stendere la pasta sottile e con il ripieno, formare dei ravioli da cuocere
e condire.

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Ravioli di bortolotti

Ingredienti:

Per la pasta:
500 gr. di farina semi integrale
5 uova

Per il ripieno:
400 gr. fagioli borlotti già cotti 
1 scalogno
rosmarino
sale
pepe
olio EVO

Preparazione:
per la pasta, impastare la farina e le uova e lasciar riposare almeno mezz’ora. Per il ripieno frullare i fagioli, aggiungere un soffritto di
rosmarino e scalogno, insaporire con sale e pepe.Tirare soƫlmente la pasta e con il ripieno e formare dei grossi ravioli.
Cuocere in acqua bollente e salata. Per la salsa fare un soffritto di scalogno, aggiungere un sedano rapa
e una patata a pezzetti. Sfumare con vino bianco, coprire con acqua e cuocere per 20 minuti circa. Frullare e condire con olio EVO.
Insaporire e servire con i ravioli cospargendo con olio profumato a timo e il salmerino affumicato a dadini.

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Ravioli di pasta alla farina di pere ripieni al casolet con burro e pinoli

Ingredienti:

per la pasta:
250 gr. di farina bianca
50 gr. di farina di pere (kloatzenmehl)
per il ripieno
100 gr. di panna
200 gr. di casolet
per condire
80 gr. di pinoli
120 gr. di burro

Preparazione:
lavorare la pasta e lasciarla riposare. Sciogliere il formaggio nella panna bollente e frullare.
Formare dei ravioli con la pasta sottile e il ripieno raffreddato.Cuocere in acqua bollente pochi minuti e condire con burro spumeggiante
nel quale sono stati fatti soffriggere dei pinoli tritati grossolanamente e dei semi di finocchio.

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Ravioli di patate farciti alla ricotta e salsiccia

Ingredienti:

Ingredienti ravioli:
1 kg. patate bollite
500 gr. farina
sale
Ingredienti farcitura:
100 gr. Parmigiano
100 gr. Salsiccia
150 gr. Ricotta
150 gr. ricotta affumicata
1 uovo
1 tuorlo

Ingredienti salsa:
200 gr. zucca gialla
50 gr. patate
50 gr. cipolle
200 ml. latte
100 ml. brodo vegetale
sale e pepe
olio extra vergine d’oliva

Preparazione:
Passare allo schiacciapatate le patate calde ed impastarle con la farina e il sale, sino
ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprirlo e farlo riposare per mezz’ora.
Nel frattempo preparare la farcitura amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Per la salsa alla zucca: far appassire nell’olio d’oliva la cipolla con la zucca e le patate
a cubetti. Aggiungere il latte, il brodo e terminare la cottura. Frullarla e passarla dal
cono cinese. Stendete la pasta in 2 sfoglie sottili e uguali. Sulla prima sistemate dei
mucchietti di ripieno a distanza regolare, coprite con la seconda sfoglia, premete
con le dita intorno al ripieno e tagliate i ravioli a mezzaluna. Cuocere le mezzelune
in acqua bollente e servirle sulla salsa di zucca preparata in precedenza.

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Risotto al pino mugo e casolet

Ingredienti per 6 persone:
420 gr. di riso vialone nano
50 gr. di gemme di mugo
100 gr. di burro
200 gr. di Casolet
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo q.b.

Preparazione:
tostare il riso in poco burro. Poi sfumarlo con il vino bianco.Quindi coprire con del buon brodo sia vegetale che di carne.
Cuocere per 13-14 minuti il burro aromazzato al pino mugo ed il Casolet tagliato a cubetti. Lasciare riposare per almeno 2-3 minuti quindi servite con
delle piccole gemme di guarnizione. 

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Rotolo di patate, spressa delle Giudicarie, foglie di spinaci e crema di zucca

Ingredienti:
2 Kg di patate
300 gr. di farina
60 gr. di Trentingrana
2 uova
sale e pepe bianco

Per la crema di zucca:
zucca
sale e pepe bianco
2 cucchiai di ricotta fresca

Per il ripieno:
foglie di spinaci
spressa delle Giudicarie

Preparazione:
fate cuocere in acqua salata 2 Kg di patate intere tutte uguali, scolatele bene, pelatele e
passatele al setaccio. Stendetele sul tavolo e lasciate che si raffreddino. Aggiungete
300 gr di farina, 60 gr di Trentingrana, 2 uova intere, sale e pepe bianco qb.
Lavorate l’impasto, copritelo con un canovaccio da cucina e lasciatelo riposare per
10-15 minuti. Stendete l’impasto con un mattarello fino ad ottenere un foglio rettangolare
di 30x20 cm e spessore 0,5 cm. Per la crema di zucca: pelate la zucca, tagliatela a dadi e cuocetela in forno a 180° C, poi
passatela nel frullatore con sale, pepe bianco e due cucchiai di ricotta fresca.
Ripieno: spalmate la crema di zucca, coprite con alcune foglie di spinaci leggermente
lessati in acqua salata e ricoprite con delle fette di spressa delle Giudicarie dello spessore
di circa 3 mm. Arrotolate la pasta stesa cercando di formare un rotolo, rivestitelo con la
pellicola alimentare e avvolgetelo in un canovaccio di cotone, legatelo con uno spago per
arrosto e infine cuocete in acqua salata totalmente immerso per circa 40 minuti.
Infine come ultimo passaggio tagliate il rotolo a rondelle di circa 2 cm di diametro e ricopritelo con la vellutina al Nosiola.

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Rotolo di patate con spressa e ovuli

Ingredienti:

Per il rotolo:
2 kg. patate
300 gr. farina
60 gr. Trentingrana
2 uova
sale e pepe bianco

Per il ripieno:
ovuli freschi
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
100 gr. ricotta fresca
100 gr. Spressa
burro
salvia

Preparazione:
per il rotolo: fate cuocere in acqua salata le patate intere tutte uguali, scolatele bene, pelatele e
passatele al setaccio. Stendetele sul tavolo e aspettate che si raffreddino. Aggiungete la farina, il
Trentingrana grattugiato, le uova intere, sale e pepe bianco qb. Lavorate l’impasto, copritelo con uno
straccio da cucina e lasciatelo riposare per 10/15 minuti. Stendete l’impasto con un mattarello fino ad
ottenere un foglio rettangolare di circa 30x20cm di lunghezza e 0,5 cm di spessore.
Per il ripieno: tagliate a fettine gli ovuli e trifolateli in pentola con un fondo di scalogno e aglio,
aggiungete sale e pepe e mescolateli con la ricotta fresca e la Spressa grattugiata. Arrotolate la
pasta stesa cercando di formare un rotolo, ricoprite con la pellicola alimentare e avvolgetelo con uno
straccio di cotone, legatelo con uno spago per arrosto e infine cuocete in acqua salata totalmente
immerso per circa 40 minuti. Infine tagliate il rotolo a rondelle di circa 2 cm di diametro e ricopritelo
con burro, scalogno e salvia.
Per la salsa: prendete 4 scalogni pelati e tritati, fateli imbiondire in una pentola con olio di semi, aggiungete
3 foglie di salvia tritata, 100 gr. di burro e 100 gr. di sugo di carne e un mestolino di brodo.

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Rufioi mocheni

Ingredienti:

per la pasta
200 gr. di farina bianca
2 uova
oppure
200 gr. di farina
6 - 8 tuorli d'uovo
per il ripieno
500 gr. di verza
1 porro
100 gr. di Trentingrana
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di cannella
sale e pepe

Preparazione:
impastare bene farina e uova, coprire e lasciare riposare mezz’ora.
Appassire il porro con del burro e aggiungervi la verza lessata e tagliuzzata.
Aggiungere il Trentingrana grattugiato, lo zucchero, la cannella e aggiustare il
sapore con sale e pepe.Stendere la pasta ben sottile, ritagliare dei quadrati di 7-8 cm di lato, pennellarli
con dell'uovo sbattuto, disporvi al centro una piccola quantità di ripieno e chiuderli
a metà formando dei ravioli.Cuocerli pochi minuti in acqua bollente e servirli ben caldi con il Trentingrana
grattugiato e burro spumeggiante.

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Tortelli agli "sgrisoi"

Ingredienti:

Per la pasta:
500 gr. farina tipo 0
2 uova grandi
120 gr. tuorlo d’uovo

Per il ripieno:
1 piccola cipolla
500 gr. silene precotta
1 patata grande lessa
100 gr. Trentingrana

Altro:
50 fiori capuccini
(nasturzio)
200 gr. burro

Preparazione:
preparare la pasta con la farina e le uova e metterla in frigo.
Rosolare la cipolla (o porro) con un po’ di olio extravergine
d’oliva. Nel mixer frullare la cipolla con la silene, la patata ed il
Trentingrana, regolare di sale e pepe.Frullare nel mixer i fiori cappuccini con il burro tenendone da
parte 2 o 3 per piatto da guarnizione. Procedere poi nel fare itortelli con il ripieno di silene. Cuocere i tortelli in abbondante
acqua salata e una volta cotti versarli in un salƟere con il burro aromatizzato ai fiori che deve essere sciolto, ma non cotto.
Servire i tortelli con qualche fiore fresco e, a piacere, con qualche scaglietta di Trentingrana.