Approfondimenti gastronomici - L'analisi sensoriale ed i suoi principi 2014

organizzati in collaborazione
con l’Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo [1]

L’ANALISI SENSORIALE ED I SUOI PRINCIPI:
CENNI SCIENTIFICI E SUE DECLINAZIONI PRATICHE
 
PROGRAMMA per OPERATORI della ristorazione
lunedì 3 febbraio 2014 dalle ore 9.30 alle ore 14.30
 

PROGRAMMA per APPASSIONATI di enogastronomia
lunedì 3 febbraio 2014 dalle ore 18.00 alle ore 21.00

Contenuti
Il corso presenterà i principi teorici e metodologici dell’analisi sensoriale degli alimenti, disciplina nata per interpretare e misurare la percezione umana e la risposta affettiva verso cibi, bevande e loro componenti.
Saranno illustrati gli obiettivi della valutazione sensoriale, i principali test sensoriali diffusi a livello internazionale e le loro potenziali applicazioni in diversi settori della filiera agro-alimentare quali strumento di competitività per le aziende interessate a comprendere e soddisfare le esigenze dei consumatori. 
Le esercitazioni pratiche consentiranno di esemplificare alcuni metodi impiegabili per valutare le proprietà sensoriali degli alimenti. In particolare, si effettueranno assaggi di prodotti tipici dell’agro-alimentare trentino (olio extravergine di oliva del Garda trentino e formaggi trentini) mirati alla descrizione e confronto delle loro caratteristiche di aspetto, odore, flavour e consistenza.
La simulazione a scopo didattico di test generalmente condotti con gruppi di assaggiatori addestrati permetterà di raccogliere dati sensoriali che saranno elaborati in aula al fine di presentare ai partecipanti i risultati prodotti.
Al termine dell’incontro è prevista una degustazione di due interpretazioni gastronomiche a cura dello Chef Walter Miori: olio extravergine del Garda trentino e formaggi del Trentino.

Docente
Dott.ssa Luisa Torri
Researcher in Food and Wine Sensory Science presso l’Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo

Chef
Walter Miori
Attualmente è consulente per le scuole alberghiere; tiene vari corsi di cucina organizzando anche serate a tema in hotel, cene in case private ed eventi in negozi enogastronomici; è consulente tecnico per azienda che si occupano dell’organizzazione delle cucine per ristoranti e alberghi; per 25 anni ha gestito il suo ristorante “Fior di Roccia” - Vezzano - ottenendo vari riconoscimenti tra i quali la stella Michelin

Sede del corso
il corso si terrà presso la cucina didattica di Palazzo Roccabruna, via SS. Trinità 24, Trento

Informazioni
Accademia d'Impresa
formazione.continua@accademiadimpresa.it [2]
tel. +39 0461 382324 - 382319