Approfondimenti gastronomici.1 2015

LE CARNI BOVINE:
QUARTI ANTERIORI E POSTERIORI,
TAGLI, RAGIONI, TEMPI E MODALITÀ DELLE FROLLATURE,
LA CONSERVAZIONE

Destinatari
dalle ore 9.30 alle 14.30 per gli operatori della ristorazione
rivolto a chef, ristoratori, gestori di strutture ricettive, operatori presso gastronomie, banconieri
  
dalle ore 18.00 alle 21.00 per gli appassionati di enogastronomia 
rivolto a appassionati di gastronomia e tutti coloro che desiderano approfondire le proprie conoscenze sulle carni bovine
  

Contenuti

La qualità della carne dipende da vari fattori quali l’età, il sesso e la genetica dell’animale.

Soprattutto per i bovini, dove un’alimentazione attenta all’effettivo fabbisogno alimentare, che tenga conto della qualità delle materie prime, determina una crescita armonica della struttura e delle fasce muscolari dell’animale.

Condizioni perché la qualità della carne si consolidi costantemente per tutto il periodo necessario prima della macellazione.

A questo punto si apre un nuovo percorso che passa per le mani del trinciante, anch’egli fondamentale per il risultato finale. Il modo di lavorare i tagli e le lavorazioni attinenti (frollatura, legatura) sono passaggi determinanti e delicati che possono fare la differenza di utilizzo, anche dei tagli così detti poveri come le parti anteriori.

In conclusione vengono presentati i risultati di un articolo pubblicato su ‘Food Chemistry’ dove si dimostra come la frollatura migliori sostanzialmente le proprietà della carne di una specifica razza bovina.

La cucina

Tagli “poveri” o “ricchi” non tutti sono idonei per i piatti che vogliamo cucinare. Per esempio, non otterremo mai un arrosto tenero e gustoso partendo da un taglio di coscia.

Altre volte vengono compiuti grandi sprechi, per esempio usando il filetto in maniera impropria (come per la battuta al coltello). Quanto invece, si possa fare con le parti anteriori preparando: rollatine in padella o al forno, umidi, battute crude, fritti, polpette, arrosti, sughi anche utilizzando il quinto quarto.

Il corso prevede una parte teorica a cura di Sergio Capaldo e una parte pratica di preparazioni gastronomiche legate alla tematica trattata a cura dello chef Maurizio Tait. 

Docente
Sergio Capaldo
Medico veterinario, collaboratore dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, presidente del Consorzio ”La Granda” - Associazione di allevatori per il rilancio della razza bovina piemontese, responsabile dell’area “razze animali” della Fondazione Slow Food per la Biodiversità

Testimonianza
dott. Ilario Bazzoli
responsabile dell'autocontrollo della Federazione Provinciale Allevatori Trento

Chef
Maurizio Tait
Ristorante "Costa Salici" di Cavalese TN

Coordinamento
Maria Grazia Brugnara
Referente dei percorsi formativi per la conoscenza e la valorizzazione dei prodotti enogastronomici.

Sede del corso
Il corso si terrà presso la cucina didattica di Palazzo Roccabruna - Enoteca provinciale del Trentino, via SS. Trinità 24, Trento