L’acquisto oculato e la rotazione stagionale del ricettario.
Trasformazione e ottimizzazione degli scarti.

Corso organizzato in collaborazione con Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo 

16 ottobre 2017

Destinatari
Il corso è rivolto esclusivamente ai professionisti del settore gastronomico: chef, ristoratori, operatori  presso gastronomie, operatori presso mense, docenti di istituti alberghieri, banconieri. 

Obiettivi e modalità
Il corso ha l’obiettivo di aggiornare gli addetti ai lavori in ambito gastronomico e di sviluppare le loro conoscenze riguardanti contenuti storico-culturali, aspetti sensoriali, tecniche per la trasformazione ed uso in cucina dei prodotti appartenenti a diverse categorie merceologiche. Il corso è caratterizzato da momenti teorici e laboratori di cucina a tema, condotto da un docente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e uno chef professionista. Al termine del laboratorio è possibile degustare le preparazioni in abbinamento ai vini trentini con la guida di un sommelier.

Contenuti
Che cosa si spreca quando un prodotto alimentare ancora perfettamente edibile finisce nell'immondizia?
Si spreca il prodotto stesso, certo, ma non solo. Quali e quante sono le "materie prime" che hanno contribuito a farlo arrivare sul mercato? E quali e quanti sono gli effetti collaterali negativi che ha prodotto e che acquisterebbero un qualche senso, se almeno quel cibo arrivasse a nutrire qualcuno, ma che diventano doppiamente negativi nel momento in cui si rivelano, oltre che negativi, inutili?

Nel corso della giornata vengono illustrati i dati dello spreco alimentare nel mondo e in Italia, i motivi principali di questi output e quali sono le scelte produttive, di distribuzione e di consumo verso le quali lo spreco si rivela non già un incidente di percorso, ma un elemento di funzionalità. Si illustrano anche le buone pratiche quotidiane per evitare lo spreco alimentare, dalla scelta dei produttori presso i quali fornirsi, alle modalità di acquisto, alla cucina. 

Docenti
Dott.ssa Cinzia Scaffidi, insegna Interdisciplinarità della Gastronomia presso l’Università di Scienze Gastronomiche nel triennio, nella magistrale e nei master. Insegna anche presso la Scuola di formazione di Niko Romito a Castel di Sangro (Aq), ed è formatice Master of Food per le tematiche relative alla pesca, al miele e alla pasticceria.