Cappuccino di zucca e Trentingrana con cipolla bruciata

Ingredienti per 10 persone:
zucca Marina e Delica 1500 g
cipolla 500 g
panna 400 g
Trentingrana 150 g
vino bianco 100 g
olio EVO 100 g
porro 80 g
focaccia 50 g
farina 30 g
burro 30 g
acqua q.b.

Crema di zucca
Mondare e tagliare a cubi i due tipi di zucca, rosolare 1/3 della cipolla ed il porro affettati con l'olio EVO. Aggiungere la zucca, far brasare, sfumare con il vino bianco, una volta evaporato coprire con l'acqua e portare a cottura. Frullare e aggiustare di sapore con sale e pepe (peperoncino a piacere).

Spuma di Trentingrana
Portare a bollore la panna (con una foglia di salvia facoltativo), addensare con burro e farina precedentemente miscelati. Aggiungere il Trentingrana grattugiato, frullare e passare al colino fine. Inserire in un sifone con 2 cariche mantenendolo al caldo.

Mix di cipolla bruciata e focaccia
Tostare i 2/3 di cipolla tagliata sottilmente in forno a 180°C fino a quando diventa marroncina, abbassare la temperatura e seccare, frullare insieme alla focaccia dopo averla tostata in forno. Versare la crema di zucca in una tazza, coprire con la spuma di Trentingrana e spolverare con il Mix di cipolla bruciata e focaccia.

Crema di fieno e formaggio di capra

Ingredienti per 10 persone:
panna fresca 600 g
patate 500 g
formaggio di capra fresco 200 g
fieno non trattato 100 g
acqua 2 litri

Infuso di fieno 
Tostare il fieno in forno a 160°C per circa 10 minuti, far bollire l’acqua in una pentola abbastanza capiente, spegnere il fuoco e mettervi in infusione il fieno tostato coprendo con un coperchio.

Crema di fieno e patate 
Nel frattempo lessare le patate sbucciate. Aggiungerle e frullarle insieme all’infuso di fieno fino a raggiungere la densità desiderata (non addensare troppo per non perdere il sapore del fieno) aggiungere sale a piacere e condire con dell'olio EVO del Garda.

Spuma di formaggio di capra
Frullare il formaggio con la panna, aggiustare di sapore, inserire il composto in un sifone. Servire la crema di fieno e patate calda guarnendo con la spuma di formaggio di capra.

Crema di crescione di ruscello yogurt e trota affumicata

Ingredienti per 10 persone:
patate 500 g
trota affumicata 500 g
panna 250 g
crescione 150 g
cipolla 100 g
vino bianco 100 g
olio EVO 100 g
yogurt 100 g
rapanelli 50 g

Crema di patate
Rosolare la cipolla affettata, aggiungere le patate pelate e tagliate a pezzi omogenei. Sfumare con il vino bianco, aggiungere l’acqua e portare a cottura.

Emulsione di crescione
Nel frattempo frullare il crescione con l'olio EVO e del ghiaccio. Amalgamare la crema di patate, l’emulsione di crescione e la panna fresca frullando con il mixer. Aggiustare di sapore con eventuali sale e pepe. Servire la crema guarnendo con cubi di trota affumicata, yogurt e fettine di rapanello.

Zuppa di fagioli e verdure

Ingredienti per 10 persone:
fagioli borlotti 250 g
pancetta 200 g
olio EVO 200 g
cipolla 100 g
carota 100 g
zucca 100 g
sedano 80 g
verza 80 g
porro 60 g
aglio 2 spicchi
alloro q.b.
rosmarino q.b.
timo q.b.

Zuppa di fagioli
Lasciare in ammollo in acqua fredda i fagioli per 24 ore avendo cura cambiare spesso l'acqua. Tagliare le verdure a cubetti di grandezza leggermente inferiore ai fagioli che stiamo utilizzando. Tritare la cipolla e rosolarla in poco olio EVO insieme a sedano e carote con una foglia di alloro. Aggiungere il resto delle verdure ed i fagioli rinvenuti, lasciar insaporire a fuoco lento mescolando. Coprire con acqua o brodo vegetale e portare a cottura. Per un effetto più legato e cremoso frullare una piccola parte di zuppa e rimescolarla insieme.

Pancetta croccante
Rosolare la pancetta a listarelle nel resto dell’olio EVO, prelevarla e metterla da parte. Allo stesso olio aggiungere i profumi (timo, rosmarino, maggiorana, aglio inciso). Lasciare in infusione per circa 10 minuti, filtrare ed aggiungere alla zuppa. Aggiustare di sapore con sale e pepe, guarnire con la pancetta rosolata e fette di pane tostato.

Variante
Cuocere i fagioli mantenendoli nella loro acqua di cottura. Rosolare le verdure e brasarle coperte. A cottura ultimata aggiungere i fagioli e la loro acqua procedendo come da ricetta originale. 

Le ricette sono a cura di Chef Daniele Tomasi - Ristorante Blumenstube - Sant'Orsola Valle dei Mòcheni