Polenta Accademia d Impresa Trento
Aggiornato il: 27 Marzo 18

Polente e tradizione

Polenta con crema di formaggio di malga e tartufo nostrano

Ingredienti per la crema di formaggio:
½ litro di latte
½ cucchiaio di maizena
350 gr di formaggio di malga

Per la polenta:
1 litro di acqua
100/150 gr di farina di mais
sale

Per condire:
tartufo nostrano fresco
burro
scaglie di formaggio

Preparazione:
Preparare una polenta molto morbida con acqua, farina di mais e il
sale. Lasciar cuocere lentamente coperta per 40 minuti circa.
Nel frattempo preparare la crema di formaggio. Bollire il latte con un
pizzico di sale e addensare con la maizena sciolta in poca acqua fredda.
Aggiungere il formaggio a dadini o grattugiato se stagionato e sciogliere
il tutto a fuoco morbido. Frullare, aggiustare di sapore.
Pulire i tartufi togliendo eventuali residui di terra con la punta di un
coltellino e uno spazzolino.
Portare ad ebollizione 100 gr di burro (senza friggere).
Aggiungervi dei pezzi di tartufo e riportare ad ebollizione. Frullare.
Servire la polenta su di un piatto caldo ricoprendola di crema di
formaggio. Aggiungere un cucchiaio di burro al tartufo sciolto e del
formaggio a scaglie. Per ultimo il tartufo fresco a fettine sottilissime.


Biscotti di farina di polenta

Ingredienti:
300 g di farina di polenta
150 g di farina “00”
200 g di burro
150 g di zucchero
2 uova
la buccia di 1 limone grattugiata
100 g di uvetta

Preparazione:
In una terrina riunire tutti gli ingredienti per la pasta con il burro precedentemente sciolto ed amalgamare il tutto formando un composto omogeneo. Lasciare riposare per 1 ora in frigo. Formare dei biscotti lunghi circa 5 cm a forma di grissino, disporli su una piastra da forno spolverata con farina di mais ed infornare a 150° per circa 10 minuti.


Cannoli di polenta con baccalà mantecato

Ingredienti per 4 persone:
Per il baccalà mantecato (ricetta per 1 kg di composto):
1 baccalà ragno secco messo a mollo in acqua fresca per 24 ore circa
500 ml di olio EVO
2 spicchi d’aglio
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
1 carota
50 ml di latte fresco intero
50 g di sale grosso
20 g di pane secco
sale e pepe

Per i cannoli di polenta gialla:
200 g di farina istantanea per polenta gialla
4 rossi d’uovo
20 ml di acqua circa
30 g di burro
sale

Preparazione:
In una pentola con dell’acqua fredda immergere il baccalà tagliato a pezzi, le carote, il sedano e la cipolla tagliate a pezzi con l’aglio e 50 g di sale grosso. Mettere sul fuoco, portare a ebollizione e cuocere per circa 30 minuti. Scolare il baccalà dall’acqua, togliere le spine, conservare la pelle e tutti i frammenti di baccalà per poi passare il tutto nel tritacarne con i due spicchi d’aglio della cottura privati dell’anima; per ultimo utlizzare il pane secco per poter estrarre tutta la carne del baccalà dal tritacarne. Mettere il baccalà con il latte tiepido in una planetaria con il braccio e poi montare a velocità medio-forte; aggiungere sale e pepe nero e montare con l’olio EVO incorporandolo a filo come per una maionese. Una volta montato, conservare in frigorifero. Amalgamare tutti gli ingredienti, stendere su di un foglio di silpat uno strato sottile dell’impasto e precuocere in forno a 160° senza colorare. Togliere dal forno quando l’impasto sarà ancora abbastanza morbido, tagliare dei rettangoli 10x6, avvolgere nei cilindri per cannoli della stessa misura e terminare la cottura in forno sino a quando saranno belli croccanti. Con l’aiuto di un sac a poche farcire i cannoli con il baccalà e servire. Si possono servire a proprio piacere sia caldi che freddi.


Gnocchi alla parigina, polenta di mais "Mulino Pellegrini" con salsa alla Nosiola

Ingredienti:
Per gli gnocchi:
300 ml di latte
150 g di farina
50 g di Trentingrana
50 g di burro
3 uova intere
noce moscata
sale
pepe q.b.
100 g di polenta setacciata

Vellutina al Nosiola

2 scalogni tritati finemente
0,75 l di vino Nosiola
0,50 g di brodo vegetale: 2 carote, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, 1 foglia di alloro
100 g panna
sale
fecola di patate per legare

Preparazione:
Per l’impasto degli gnocchi: mettere in una pentola il latte e il burro e farli bollire. Unire il sale e la noce moscata. Poi iniziare a unire la farina e a girare velocemente in modo da eliminare i grumi. Continuare a girare fino a che l’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola. Togliere la pentola dal fuoco, unire il Trentingrana e un uovo, mescolare fino a che l’uovo sarà completamente assorbito dall’impasto e aggiungere il secondo uovo continuando ad amalgamare tutto il composto. Lasciare quindi riposare l’impasto per gli gnocchi alla parigina mentre si prepara la salsa al Nosiola.

Per la vellutina al Nosiola: imbiondire lo scalogno in una casseruola con pochissimo olio di semi, aggiungere il vino, fare ridurre il volume della metà, aggiungere brodo vegetale, fare ridurre ancora della metà, aggiungere la panna e legare con un po’ di fecola di patate se serve. Fare bollire abbondante acqua leggermente salata. Quando l’acqua bollirà mettere a cuocere l’impasto a cucchiaiate, oppure metterlo dentro ad una sac a poche e farlo bollire a pezzetti piccoli. Fare bollire gli gnocchi per pochissimi minuti poi scolarli. In una teglia stendere la salsa al Nosiola e distribuirci bene sopra gli gnocchi. Cospargere la superficie di Trentingrana grattugiato, metterci qualche fiocchetto di burro. Cuocere gli gnocchi alla parigina in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti circa, fino a che si sarà formata sopra una crosticina dorata.