Ricetta pesce Accademia d'Impresa
Aggiornato il: 23 Aprile 18

Piatti a base di pesce

Rotolini di sarda al profumo di crescione acquatico su misticanza selvatica e fiori

Ingredienti per 8 persone:
16 sarde di lago
crescione acquatico
misticanza
fiori
olio EVO e olio di semi
sale

Preparazione:
Pulire e sfilettare 16 sarde di lago. Frullare il crescione acquatico con un pizzico di sale ed un po' di olio EVO. Stendere le sarde, salarle leggermente, pennellarle con la salsa di crescione, arrotolarle e fermarle con uno stuzzicadente. Infarinarle e friggerle in olio di
girasole o arachide. Comporre un misticanza con le erbe selvatiche a vostra disposizione (silene, farinei, podagraria, bruscandoli giovani, crescione acquatico, aliaria, acetosa ed acetosella ecc.) e qualche fiore edibile (margheritine, fiori della cipollina, fiori dell'ortica bianca, tarassaco ecc.). Fare una vinaigrette con del succo d'arancia al posto dell'aceto e servire con le sarde ancora calde.


Tranci di salmerino in olio cottura con broccolo di Santa Massenza e pomodori confit 

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di salmerino
1 broccolo di Santa Massenza
12 pomodorini
timo
scorza di limone
sale
zucchero
olio EVO del Garda

Preparazione:
Scottare i pomodorini in acqua bollente per 10 secondi, poi raffreddarli e pelarli. Porli poi su una teglia e cospargere abbondantemente di zucchero e un filo di sale. Quindi infornare per 30 minuti a 100°. Pulire il broccolo tenendo le foglie senza la costa centrale, tagliare il fiore a cimette e scottare separatamente il fiore dalle foglie in acqua bollente. Tagliare in tre tranci i filetti di pesce e riporli in busta sottovuoto con un rametto di timo e una scorza di limone; poi inserire 25 g di olio EVO e chiudere sotto vuoto. Mettere le buste con il pesce in una padella con acqua bollente e spegnere; lasciare in ammollo per 6 minuti. Spadellare le cime di broccolo e le foglie, poi salare. Servire i broccoli mettendo al centro del piatto le foglie, intorno tre cimette, adagiarvi sopra i tranci cotti di pesce e i pomodorini confittati. Guarnire infine con delle cialde di pane.


Tonno di lago

Ingredienti per 4 persone:
400 g di trota salmonata gigante
150 g di fagioli canellini cotti
4 pomodorini
50 g di spinacini
foglie di menta
scorza di limone
8 olive taggiasche
sale
olio EVO del Garda

Preparazione:
Tagliare a trance regolari di circa 4 cm la trota e salare. Prendere dei barattoli in vetro da cottura, mettere i trancetti di pesce sul fondo poi alcune foglie di spinacini, i pomodorini tagliati a metà, i fagioli canellini, la scorza di limone, la menta e le olive, fino a mezzo centimetro dal bordo di chiusura. Aggiungere quindi l’olio EVO fino a coprire tutto. Chiudere i barattoli e metterli in una padella con acqua che sobbolle per circa 8/10 minuti. Servire in un piatto di portata. 


Salmerino: crudo e cotto con salsa al tamarindo e terra di alici

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di salmerino
50 g di tamarindo secco
50 g di pane da tramezzino frullato
20 g di filetti di alici
1 patata
1 carota
1 zucchina
erbe aromatiche
sale e olio
1 limone
misticanza d’insalata

Preparazione:
Tagliare un trancio di pesce da ogni filetto e, con il restante, ottenere una tartara. Sciogliere i filetti di alici con olio in padella. Aggiungere il pane e tostare. Tagliare le verdure a cubetti, sbollentarle in acqua e poi farle raffreddare. Mettere i tranci di salmerino in padella con un filo d’olio dalla parte della pelle, facendola diventare croccante. Completare la cottura in forno per due minuti. Condire la tartara di pesce con limone, sale e olio. Saltare le verdure in padella per un minuto. Mettere i tamarindi in un frullatore con un goccio d’acqua, condire e, dopo circa tre minuti, setacciare il composto per ottenere una salsa. Fare delle righe con il tamarindo sul piatto e cospargere con la terra di alici. Con l’aiuto di un coppapasta disporre le verdure spadellate e posarvi sopra il trancio di pesce; infine posarvi la tartare di salmerino e della misticanza.


Trancio di salmone con zucca cruda marinata, semi tostati e olio di semi di zucca

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di salmone da 50 g l’uno
300 g di zucca fresca
olio di semi di zucca
olio EVO
sale e pepe
aglio
semi di zucca tostati

Preparazione:
Pulire la zucca da scorza e semi. Tagliarla a fettine sottilissime e condire con olio EVO, sale, pepe e pochissimo aglio. Lasciare riposare alcune ore. Dorare velocemente i tranci di salmone in olio evo e salarli leggermente. Servirli caldi con la zucca marinata, un filo di olio di semi di zucca e i semi tostati.


Baccalà mantecato

Ingredienti:
800 gr. baccalà bagnato
1/2 cipolla bianca
1 lt di latte intero
2 filetti di acciuga sott'olio
500 gr. di patate
Trentingrana
Olio evo

Preparazione:
rosolare dolcemente la cipolla con l'acciuga. Mettere il baccalà a pezzi e cuocere per 5 minuti. Cuocere le patate tagliate a pezzi nel latte.Quando sono ancora al dente aggiungere il baccala e finire la cottura. Mettere il tutto in una bastardella e frustare. Aggiungere una manciata di Trentingrana e olio evo. Servire con crostoni o polenta abbrustolita.


Baccalà mantecato

Ingredienti:
800 gr. baccalà bagnato
1/2 cipolla bianca
1 lt di latte intero
2 filetti di acciuga sott'olio
500 gr. di patate
Trentingrana
Olio evo

Preparazione:
rosolare dolcemente la cipolla con l'acciuga. Mettere il baccalà a pezzi e cuocere per 5 minuti. Cuocere le patate tagliate a pezzi nel latte. Quando sono ancora al dente aggiungere il baccala e finire la cottura. Mettere il tutto in una bastardella e frustare. Aggiungere una manciata di Trentingrana e olio evo. Servire con crostini o polenta abbrustolita.


Filetto di baccalà allo speck

Ingredienti:
filetto di baccalà
8 fette di speck
2 cime broccoli
sale
pepe
timo
olio d'oliva

Preparazione:
prendete il filetto di baccalà e tagliatelo a tranci. Ogni trancio verrà successivamente avvolto nelle fette di speck. Una fetta, un trancio. Per accompagnare il piatto, lessare in una pentola delle cime di broccoli. Metterle in un recipiente e condire. Poi disporle a tocchetti in un coppapasta sul piatto e schiacciare per dare la forma. Adagiarvi sopra il filetto di baccalà cotto in padella con olio.


Insalata di aringa e mele

Ingredienti:
6 filetti di aringa affumicata
3 mele
2 limoni
1 cipolla rossa dolce tipo Tropea
1/3 di cavolo cappuccio (bianco o rosso) tenero da insalata
3 dl di yogurt greco
1 cucchiaio di senape
latte q.b.
sale e pepe q.b. 

Preparazione:
fate ammollare le aringhe in acqua e latte per alcune ore; questo serve a renderle meno salate.Sbucciate le mele, tagliatele a cubetti o a fettine sottili e spruzzatele di succo di limone per non farle annerire. Affettate soƫlmente il cavolo e la cipolla. Disponete i filetti, le mele e le verdure in un piatto. Potete aggiungere delle foglie di insalata riccia per dare cromia al piatto.Sbattete la panna con il succo di un limone, del sale, del pepe e la senape. Versate la salsina ottenuta sull’insalata e servite subito. 


Sformatino di baccalà e broccoli di s.massenza con salsa di olive, uvetta e capperi

Ingredienti:

Sformatino

300 gr. baccalà
300 gr. broccoli
3 uova
250 ml latte
250 ml panna
100 gr. farina
sale e pepe

Salsa
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di olive
aceto di mele

Preparazione:
lessate il broccolo e il baccalà nel latte e panna. Dopo 20 minuti passare al mixer. Aggiungere le uova, salare e pepare. Cuocere in stampini per circa 20 minuti a 130°. Scaldare capperi uvetta e olive con un goccio d’acqua.Aggiungere un goccio di aceto e frullare. Sfornare e servire con la salsa.


I marinati: asparagi trota ‐ uovo

Ingredienti per 4 persone:
12 asparagi verdi
300 gr. di filetto di trota
2 tuorli
Olio EVO
150 gr. sale
250 gr. zucchero
150 gr. olio di mais
1/2 limone
sale e pepe q.b.

Preparazione:
mettere i filetti di trota puliti  nella marinata di sale e zucchero per almeno 4 ore, poi lavare e tagliare il tutto a dadini. Marinare i tuorli in 50 gr di sale e zucchero in parte uguali per 4 ore, poi mettere nel mixer con l’olio e il limone ad ottenere una salsa. Pulire gli asparagi e affettarli finissimi per il lungo, marinarli in olio EVO con un pizzico di sale e pepe. Stendere 10 fette di asparago su della carta forno a formare un rettangolo, mettere la dadolata di trota e avvolgere ad ottenere un cannolo. Mettere la salsa d’uovo al centro del piatto e adagiarvi il cannolo.


Bianco di trota alla gardesana con spinaci

Ingredienti per 6 persone:
6 filetti di trota senza pelle
300 gr. di spinaci freschi
200 gr. di pane da toast
50 gr. di olive
30 gr. di capperi
zeste di limone
sale
olio 

Preparazione:
tagliare a cubetti il pane, aggiungere olive, capperi, olio, zeste di limone e mescolare creando un impasto. Sovrapporre due mezzi filetti di trota, porre al centro un po’ di impasto. Porre la trota in forno per 10 minuti a 160 gradi.Scottare in olio bollente gli spinaci per pochi secondi.


Filetti di trota iridea con asparagi verdi

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti senza pelle di trota
1 mazzo di asparagi verdi
200 gr. di concassea di
pomodoro fresco
2 patate a cubetti lessati
erbe aromatiche
scorza di limone
olive taggiasche
sale
olio

Preparazione:
sovrapporre due filetti di trota con al centro un po’ di concassea di pomodoro e olive, salare e cospargere con la scorza di limone. Pelare e scottare in acqua bollente gli asparagi, quando cotti raffreddare in acqua e poi tagliarli a listarelle. Porre la trota in forno per 10 min. a 160°C. Saltare in padella gli asparagi con le patate e i pomodori. Mettere nel piatto le verdure poi adagiarvi sopra la trota.


Filetto di coregone con foglia di aglio di orsino blinis di crescione

Ingredienti per 8 persone

Per i blinis:

3 uova
240 gr. di farina 0
300 gr. di latte
150 gr. di panna da montare
1 cubetto di lievito di birra (25gr)
100 gr. di crescione acquatico
sale q.b.

Altri ingredienti:
8 filetti di coregone
8 foglie grandi di aglio orsino
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b. 

Preparazione:
pulire i coregoni dalle lische e dalla pelle. Per i blinis preparare un impasto frullando il crescione nel latte e aggiungendo il resto degli ingredienti.Cuocere i blinis. Salare e pepare leggermente il filetto di coregone, poi appoggiare la foglia di aglio orsino e fare un rotolino. Infornare per 8 minuti a 160°. Servire appoggiando il filetto di coregone sul blinis, accompagnando con crescione acquatico e fiori cappuccini.


Filetti di persico alla gardesana con spinacini

Ingredienti per 4 persone:
16 filetti di persico
200 gr. di spinacini freschi
50 gr. di pomodoro confit
50 gr. di olive nere
30 gr. di capperi
100 gr. di pane cassetta
zeste di limone 

Preparazione:
Sovrapporre due filetti di persico e farcire con il composto ottenuto dal pane, olive, capperi, pomodori, condito con olio e succo di limone. Porre i filetti in forno per 8 minuti a 160 °C. Salare e mettere nel piatto sopra gli spinacini saltati con olio extravergine di oliva. Guarnire con delle zeste di limone.


Bianco di trota alla gardesana con spinaci

Ingredienti per 6 persone
6 filetti di trota senza pelle
300 gr. di spinaci freschi
200 gr. di pane da toast
50 gr. di olive
30 gr. di capperi
zeste di limone
sale
olio 

Preparazione e cottura
tagliare a cubetti il pane, aggiungere olive, capperi, olio, zeste di limone e mescolare creando un impasto. Sovrapporre due mezzi filetti di trota, porre al centro un po’ di impasto. Porre la trota in forno per 10 minuti a 160 gradi. Scottare in olio bollente gli spinaci per pochi secondi.


Filetto di trota iridea con finferli al limone e crema di fagioli canellini

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di trota
200 gr. di finferli
200 gr. di canellini
olio extra vergine del Garda
trentino
sale e pepe
erbe aromatiche

Preparazione:
preparare i filetti di trota privandoli della pelle e delle lische, salarli e metterli in stampini formando un cerchio. Spadellare i finferli con olio e succo di limone, salare e pepare, in seguito aggiungerli al centro dello stampino. Mettere in forno a 160 °C per 10 minuti. Preparare i fagioli con del fondo di cipolla, cime di timo, aggiungere acqua e condire, una volta cotti frullare ed ottenere una crema. Disporre nel centro del piatto la crema di fagioli e adagiarvi sopra la corona di pesce, guarnire con dei rametti di erbe aromatiche.


Lasagnetta aperta con verdura e pesce di lago

Ingredienti per 4 persone:
12 fazzoletti di pasta
1 carota
1 zucchina
1 gambo di sedano
2 pomodori
400 gr. di pesce di lago
olio extra vergine di oliva
sale
fondo di gamberi
erbe aromatiche

Preparazione:
cuocere i fazzoletti di pasta e raffreddare in acqua fredda. Tagliare le carote, zucchine e sedano a bastoncini della lunghezza di circa 8 cm, sbollentare in acqua salata le verdure, tenendole ancora al dente, scolare e raffreddare in acqua fredda. Tagliare le falde di pomodoro a listarelle, unire alle altre verdure e condire con sale, pepe e olio. Tagliare il pesce a trancetti e saltarli in padella calda con olio e un po’ di timo. Sovrapporre per tre strati gli ingredienti: pasta, verdure, pesce, a formare una lasagnetta, mettere in una placca da forno e cuocere in forno caldo per circa 6 minuti a 160 °C


Lavarello con cottura in olio, broccoli, pomodorini dolci e olive taggiasche

Ingrendienti per 4 persone:
4 filetti di lavarello
100 cc. olio extra vergine
 di oliva
1 broccolo
12 pomodorini
olive taggiasche

Preparazione:
portare l’olio alla temperatura di circa 80°C, inserire i trancetti di pesce e lasciare raffreddare. Pulire il broccolo e tagliare le cimette, scottare in acqua bollente per 3 minuti e raffreddare in acqua fredda. Incidere i pomodorini sul dorso, gettare in acqua bollente per pochi secondi, privarli della pelle, metterli su una placca, salare e cospargere di zucchero, infine infornare per circa mezz’ora a 120°C. Mettere un ciuffo di insalata nel piatto, a seguire le cime di broccolo saltate in padella con olio, sale e pepe, infine i pomodorini, le olive e i tranci di pesce.


Spaghetti al torchio con sarde di lago, pinoli, uvetta e zeste di limoni del Garda

Ingredienti per 10 persone:
800 gr. di pasta trafilata a bronzo (fresca)
300 gr. di filetti di sarde
50 gr. di uvetta rinvenuta in vino bianco
20 gr. di pinoli
2 limoni non trattati
olio extravergine di oliva
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
sale
erba cipollina

Preparazione:
pulire bene i filetti di sarda e mettere a marinare in olio con qualche goccia di limone. Tagliare a julienne la buccia del limone e scottarla in acqua bollente e raffreddarla, ripetere l’operazione 4 volte. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, tagliare a tocchetti i filetti sarda; mettere in padella con olio bollente, l’aglio e il peperoncino. Quando dorato togliere e inserire la sarda, l’uvetta, i pinoli, girare e aggiungere spaghetti al dente, saltare con un po’ di acqua di cottura e aggiungere le zeste di limone e l’erba cipollina tritata fine.


Tortino di patate viola

Ingredienti per 6 persone:
400 gr. di patate viola
400 gr. di filetti di persico
30 gr. di tartufo a lamelle
sale
pepe
olio extravergine di oliva
del Garda trentino
1 limone
salsa al prezzemolo

Preparazione:
rifilare i filetti, privarli della pelle metterli in un sacchetto per sottovuoto e introdurre dell’olio e il tartufo. Chiudere e mettere a cuocere a bagnomaria a 55°C per 15 min. Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle, lavorarle con un filo d’olio alcune gocce di limone e sale. Usando un coppapasta dal diametro 6 cm, inserire le patate schiacciate, poi i filetti di persico e alcune lamelle di tartufo, condire con del fior sale. Rifinire il piatto con alcune gocce di salsa al prezzemolo. 


Trancio di salmerino in mantello di bruscandoli e crepes e al crescione acquatico

Ingrendienti:

Per le crepes:

100 gr. burro sciolto
200 gr. uovo
200 gr. farina tipo 0
½ lt latte
100 gr. crescione acquatico

Altro:
8 filetto di salmerino
80 bruscandoli
olio extravergine d’oliva
burro
Trentingrana
40 asparagi selvatici

Preparazione:
pulire i salmerini dalle lische e dalla pelle. Scottare i bruscandoli per 2 min e raffreddare subito in acqua fredda. Preparare le crepes con l’impasto preparato frullando il crescione nel latte e aggiungendo il resto degli ingredienti. Preparare le crepes, stendere sopra circa 10 bruscandoli per porzione, il salmerino già condito con il sale ed un po’ d’olio extravergine d’oliva. Chiudere le crepes a mezzaluna e pennellare con del burro sciolto e del Trentingrana. Infornare per 8 min a 200°C. Cuocere gli asparagi selvatici per 5‐6 min, saltarli con un po’ d’olio extravergine d’oliva per servirli da contorno alla crepes croccante, servita tagliata a metà con qualche rametto di crescione fresco.


Risotto al salmerino leggermente affumicato, lemon gras e trito di capperi

Ingredienti per 4 persone:
200 g di salmerino a filetto
100 g di segatura di legno non trattato
300 g di riso carnaroli
1 gambo di lemon gras
50 g di capperi sotto sale
50 g di zeste di limone candito
succo di limone
germogli
sale
olio EVO del Garda

Preparazione:
Mettere la segatura in un recipiente, con sopra una griglia e il salmerino su di essa, accendere la segatura e coprire subito il tutto per creare il fumo. Lasciare per almeno 2 ore ad affumicare. Lavare i capperi, asciugarli e tritarli. Poi tagliare a rondelle molto fini il lemon gras. Tostare il riso con un filo di olio EVO, aggiungere acqua bollente fino a coprire bene, inserire il lemon gras e continuare la cottura per 12 minuti. Aggiustare di sale poi aggiungere il pesce a tocchetti. Togliere dal fuoco e mantecare con olio EVO e succo di limone, poi far riposare per un paio di minuti. Impiattare il risotto ponendone un mestolo al centro di piatto piano, poi battere leggermente il sotto del piatto, cospargere con il trito di capperi, qualche zesta di limone candito e i germogli freschi.


Tortelli di lavarello e caviale di trota su crema di asparagi verdi

Ingredienti per 4 persone:
100 g di filetti di lavarello senza pelle
1 mazzo di asparagi verdi
50 g di pane da tramezzino
erbe aromatiche
scorza di limone
caviale di trota
pasta alimentare fresca stesa
sale e olio EVO del Garda

Preparazione:
Preparare il ripieno tritando il pesce con il pane, aggiungere del sale, una scorzetta di limone grattugiata e un filo d’olio EVO. Fare dei dischi di 8 cm di diametro con la pasta, porvi al centro un cucchiaino di ripieno e chiuderli a tortello. Pelare gli asparagi e scottarli per 2 minuti in acqua bollente. Tagliare le punte e tenerle in caldo. Con i gambi ottenere una crema frullandoli per un paio di minuti, poi condire la crema con l’olio EVO, il sale e il pepe. Cuocere i tortelli per 2/3 minuti prima di scolarli. Mettere un mestolino di crema d’asparago nel piatto fondo, poi stendervi i tortelli. Infine guarnire con le uova di trota e le punte di asparago.


Insalata di persico, finocchi, arance con salsa di olive taggiasche

Ingredienti per 4 persone:
12 filetti di persico
1 finocchio
3 arance non trattate
50 g di olive taggiasche
8 pomodorini confit
100 g di zucchero
3 g di agar-agar
erbe aromatiche
sale e olio EVO del Garda
1 limone
misticanza d’insalata

Preparazione:
Avvolgere i filetti di persico sulle olive e fermarli con uno stuzzicadenti; poi cuocere a vapore per 5 minuti. Mettere i filetti in olio EVO del Garda con delle bucce di arance per almeno 2 ore. Con la polpa di arancia preparare una marmellata espressa (200 g di polpa, 100 g di zucchero, 3 g di agar-agar) e, con le restanti arance pelate a vivo, ottenere degli spicchi. Mettere nel frullatore le olive con un goccio di acqua e olio EVO e frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Tagliare il più fine possibile i finocchi e metterli in acqua e ghiaccio. Infine montare il piatto: finocchi asciugati, filetti di persico, pomodorini, spicchi d’arancia, poi salsa di arance e salsa di olive.


Trota dolce e piccante con patate allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di trota salmonata da 100 g
300 g di patate a cubetti
50 g di cioccolato bianco
20 g di latte
scorza di limone
timo
sale grosso
1 bustina di zafferano
20 g di rafano
20 g di mascarpone
sale
olio EVO del Garda

Preparazione:
Tritare del sale grosso con la scorza di limone e il timo; usare il composto per condire i tranci di trota. Sciogliere a bagnomaria la cioccolata bianca con il latte. Lessare in acqua salata le patate tagliate a cubetti con lo zafferano, poi metterle in una coppapasta per uno spessore di 1 cm. Amalgamare rafano e mascarpone fino ad ottenere una crema. Cuocere i tranci di trota in forno a 180° per 10 minuti. Mettere un cucchiaio di salsa di cioccolato nel piatto, poi la base di patate, il trancio di trota ed infine la crema di rafano. Guarnire con erbe aromatiche.