Insalatina con i porcini freschi

Ingredienti:
insalatina verde fresca (misticanza)
porcini freschissimi piccoli e sodi
olio EVO, sale, pepe
aceto balsamico o succo di limone e a piacere
poco miele di castagno
prezzemolo e pochissimo aglio
scaglie di Trentingrana e a piacere alcune mandorle tostate

Preparazione:
Disporre l'insalata sui piatti e affettarci sopra
direttamente i porcini a fettine molto sottili.
Cospargere con una salsa ottenuta emulsionando
insieme l'olio EVO con l'aceto o il succo di limone,
il sale e a piacere poco miele di castagno.
Aggiungere qualche scagliea di Trentngrana, il
pepe e il prezzemolo.
Aggiungere alcune mandorle tostate a
tagliate a pezzi.

Gli asparagi e la primavera 

Ingredienti

Finto flam:
16 asparagi verdi cotti a vapore (punte tolte dopo cottura)
100 gr. besciamella
50 gr. albume
50 gr. Trentingrana
20 gr. prezzemolo

Salsa verde:
sale e pepe 80 gr. olio EVO
4 punte cotte
d’asparago
Scorza di lime

Pane verde:
5 gr. prezzemolo
mollica di pane tipo toscano
20 gr. acqua
10 gr. prezzemolo e basilico
50 gr. scarto di asparago
30 gr. olio EVO
30 gr. acqua
20 gr .burro

Preparazione:
frullare gli asparagi con il prezzemolo, sale e pepe; unire la
besciamella, il grana e l’albume. Su carta fata stendere
il composto, inserire al centro i 4 asparagi e formare un
cilindro, legare e cuocere in forno a 90° per 20 minuti.
Salsa verde: emulsionare tutti gli ingredienti.
Pane verde: unire tutti gli ingredienti, tranne il pane, frullare
bene e intingervi la mollica, poi in forno a 70° per 20 minuti.
Sfornare i finti flam, tagliarli in tronchetti, disporne due nel
piatto con del pane, le punte di asparago, la salsa e delle cime di soncino.

Bavarese agli asparagi verdi

Ingredienti: 

600 gr. panna
500 gr. asparagi verdi
150 gr. latte
45 gr. colla di pesce
150 gr. albume
220 gr. panna semi montata
sale e pepe
200 gr. asparagi bianchi

Preparazione:
cuocere gli asparagi in acqua salata e passarli al mixer.
Portare ad ebollizione la panna e il latte, aggiungere la purea di
asparagi e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua
fredda. Lasciare raffreddare e unire delicatamente gli albumi montagna 
a neve e la panna semi montata. Versare in bicchieri o vasetti e mettere in frigo.
Al momento di servire decorare con gli asparagi bianchi conditi e tagliati a julienne.

Cannoli croccanti di polenta

Ingredienti per 4 persone:
25 gr. farina da polenta
25 gr. farina 00
25 gr. Trentingrana
1 uovo
250 gr. ricotta setacciata
1 mazzo asparagi verdi
1 uovo sodo
1 dl Traminer
olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio senape
sale
pepe nero

Preparazione:
impastare le due farine con l’uovo e il Trentingrana, stendere la
pasta molto fine e tagliare dei quadrati di circa 6 cm per lato.
Avvolgere la pasta intorno ad un cilindro e mettere in olio a
140° per pochi secondi (togliere quando sono dorati).
Nei cannoli inserire la ricotta setacciata con l’aiuto di una tasca
da pasticciere. Pulire gli asparagi e scottarli in acqua bollente
mantenendoli al dente.
Per la salsa: schiacciare l’uovo sodo e aggiungere il vino, sale e
pepe e un filo di olio extravergine di oliva, mescolare fino ad
ottenere una crema omogenea.

Crostini di pan brioche allo zafferano con crema alle erbette e verdure dell'orto

Ingredienti:

Pan brioche:
500 gr. di farina 00
100 gr. di burro
3 uova
1/2 bicchiere di latte tiepido
4 cucchiaini di sale
4 cucchiaini di zucchero
zafferano

Salsa di erbette:
ortiche
silene
zucchini
bietoline
spinaci

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti per la realizzazione del pan brioches e lasciare lievitare.
Cuocere in forno a 190/200 gradi in base all'uso e alla forma.
Cuocere alcune manciate di erbette fresche (ortiche,
silene, ma anche dall'orto come zucchini, bietoline,
spinaci...) in acqua bollente e salata.
Dopo averle scolate, frullare con alcuni cucchiai di ricotta
o un altro formaggio fresco (quark o yogurt).
Insaporire con spezie, Trentingrana, sale e pepe.

Fagottino di verza e zucca

Ingredienti:
250 gr. di foglie di verza
250 gr. di polpa di zucca
200 gr. di salsiccia fresca
½ cipolla
timo
30 gr. di Trentingrana
1 albume d’uovo
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Preparazione:
lessare e raffreddare le foglie di verza. Rosolare in olio Extravergine di oliva la cipolla
tritata con la zucca tagliata a dadini. Nel frattempo cuocere la salsiccia, il timo il sale ed il pepe per 20 minuti in una padella.
Una volta fredda mescolare con il parmigiano l’albume.
Farcire le foglie e fare dei rotolini. I rotolini ottenuti vanno disposti in una pirofila.
Come salsa si consiglia una fonduta di Trentinagrana Fonduta di Trentingrana:
far fondere 100 gr. di grana trentino con ½ bicchiere di latte 1 cucchiaio di burro e del
pepe macinato. Distribuire la salsa ottenuta sui fagottini e gratinare al forno ad una
temperatura di 180 °C per 20 minuti.

Insalatina con broccoletti

Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di broccoletti
1 mela verde
1 limone
1 cespo di insalata
50 gr. di ricotta affumicata
25 gr. di scaglie di mandorle
pepe
olio extravergine d'oliva

Preparazione:
dividere in piccole cimette, lavare e scottare per pochi minuti i
broccoletti, sbucciare la mela verde, tagliarla in sottili dadini e condirla con un poco di succo di limone.
Lavare con cura l’insalata, asciugarla e affettarla, ridurre in piccoli pezzi la ricotta affumicata, tostare nel forno per pochi
minuti a 160 C le scaglie di mandorle. Riunire insieme l’insalata, i broccoletti e le mele condendo con
sale, olio e pepe a scelta, unire il formaggio e le scaglie di mandorle tostate, mescolare e servire decorando a piacere.

Involtini croccanti ripieni di verdure con insalatine e fiori

Ingredienti:
pasta fillo
2 zucchine
1 melanzana
10 asparagi
1 porro
altre verdure a piacere
olio extravergine di oliva
sale
pepe
semi di girasole e di zucca 

Preparazione:
tagliare tutte le verdure a striscioline regolari. Cuocere in forno velocemente con olio e sale.
Formare dei fagottini con verdure e pasta fillo. Cuocere in forno a 200 gradi per alcuni minuti.
Servire con insalatina fresca, pesto di basilico, salsa di verdure o di formaggio.lasagnetta di asparagi e vezzena con maialino croccante

Lasagnetta di asparagi e vezzena con maialino croccante

Ingredienti per 4 persone:
16 dischi D10 di pasta alimentare
12 asparagi verdi
100 gr. di formaggio Vezzena
100 gr. di lonza affumicata
100 gr. di crema di formaggio

Preparazione:
pulire gli asparagi, tagliarli a listarelle, salare e saltarli in olio caldo per circa 2 minuti.
Lessare i dischi di pasta per un minuto, raffreddare in acqua.
Gratugiare a scaglie il formaggio Vezzena.
Montare la lasagnetta inserendo tra uno strato e l’altro
asparagi e formaggio. Cuocere in forno a 160° per 8 minuti.
Tagliare la lonza a striscioline e spadellarla per 1 minuto.
Sfornare la lasagnetta e servirla con sopra le striscioline di
lonza e la crema di formaggio.

Patate naturali tridimensionali

Ingredienti:
patate
barbabietole
sale
olio Extravergine di oliva
filetto di trota
sale
tè verde
1/2 cucchiaio di farina

Preparazione:
tagliare le patate a cubo e per ogni lato, fate un’incisione a croce doppia,
staccate i pezzi superflui e vi rimarrà una stella “tridimensionale”.
Mettetele in un sacchetto sotto vuoto per la cottura, con dell’acqua e delle
barbabietole, un po’ di sale e un cucchiaio di olio Extravergine di oliva del
Garda Trentino. Mettete il sacchetto nel forno a vapore per 18/20 minuti, altrimenti come
alternativa mettete a cuocere in acqua bollente salata delle barbabietole senza
però portare mai ad ebollizione per 12/15 minuti.
Prendete un filetto di trota toglietegli le lische con una pinza e toglietegli la pelle
con un coltello affilato, tagliatelo a dadi e insaporite con sale e tè verde,
aggiungete mezzo cucchiaio di farina e amalgamate bene, spadellate in una
padella antiaderente con dell’olio Extravergine d’oliva del Garda Trentino.

Tartare di patate e speck

Ingredienti:
200 gr. patate
200 gr. speck
sale
pepe
olio d’oliva
prezzemolo tritato
misticanze di insalatine

Preparazione:
tagliare le patate e lo speck a dadini.
Rosolare le patate in olio d’oliva per circa 10 minuti, toglierle dal fuoco ed aggiungere lo speck.
Regolare di sale e pepe ed insaporire con il trito di prezzemolo.
Disporre sul piatto la tartare aiutandovi con un coppa pasta e guarnire
con l’insalatina ed un filo d’olio extravergine d’oliva del Garda.

Tempura di verdure

Ingredienti per 4 persone:

75 gr. di fecola di patate
o farina di riso
75 gr. di farina bianca
75 ml di birra
25 ml di acqua gasata
6 cubetti di ghiaccio
2 zucchine
2 carote
1 finocchio o un mix di altra verdura
olio d’oliva
sale

Preparazione:
setacciare insieme in una ciotola la fecola e la farina, versare
gradualmente la birra molto fredda mescolata all’acqua
(o solo acqua gasata) e mescolare brevemente con una frusta formando una densa pastella.
Scaldare l’olio, rompere in più pezzi i cubetti di ghiaccio e metterli nella pastella (se non è presente il ghiaccio aumentare
la birra o l’acqua freddi).Tagliare le verdure in bastoncini o forme simili, per un effetto
più croccante passarli prima in farina di riso, immergerle nella
pastella molto fredda e trasferirli subito nell’olio caldo dorandoli per alcuni minuti, salare solo a fine cottura.

Tortino agli asparagi di Zambana con cruditè di asparagi

Ingredienti per 10 persone:

1 kg farina
400 gr. burro
3 uova intere + 2 tuorli
acqua q.b.
sale e pepe
1,5 kg asparagi
200 gr. formaggio tenero di malga
1 cipolla
1 litro di panna
8 uova
100 gr. formaggio grana
olio extravergine di oliva
aceto balsamico di mele
erba cipollina
sale e pepe

Preparazione:
preparare la pasta dei tortini formando sulla spianatoia la fontana di farina, porvi al
centro il burro, le uova, i tuorli, l’acqua e il sale. Impastare bene e lasciare riposare in
frigo per circa 30 minuti. Appassire la cipolla tritata in un tegame con un po’ d’olio di
oliva. Pelare gli asparagi e tagliarli a piccoli pezzi (lasciando da parte le punte), quindi
aggiungerli al soffritto di cipolla e cuocerli mantenendoli croccanti. Tirare la pasta e
con il coppa pasta ricavare dei cerchi da mettere negli stampini.
Farcire i tortini con qualche pezzettino di formaggio ed aggiungere gli asparagi.
Unire al precedentemente preparato sino a coprire il ripieno.
Cuocere a 180° per circa 10 minuti. Preparare la cruditè di asparagi tagliando le punte a
fettine sottili e condirle con l’aceto balsamico, sale, pepe, olio extravergine d’oliva e
erba cipollina. Impiattare il tortino con a fianco l’insalatina di asparagi.

Tortino con verdure dell'inverno

Ingredienti per la pasta:
250 gr. farina
125 gr. burro
poca acqua
sale
1 uovo

Per la Lieson:
1/2 litro latte
3 uova
120 gr. panna
liquida
sale
pepe

Per il ripieno:
2 carciofi
2 o 3 topinambur medi
1 porro 

Preparazione:
impastare velocemente gli ingredienƟ per la pasta e lasciar riposare almeno mezz'ora.
Mescolare bene tutti gli ingredienti per la Lieson e insaporire con sale e pepe.
Per il ripieno pulire le verdure, tagliarle a dadini, condire con olio e
sale e cuocere in forno o saltare in padella.
Foderare gli stampi monodose con la pasta, riempire con le verdure
già cotte, poi con il composto di latte e uova.Cuocere in forno per 15 minuti circa.
Per la salsa, rosolare dolcemente due cipolle a fettine con poco olio
e alcune acciughe, infine frullare e servire.

Verdure crude marinate

Ingredienti

ZUCCA:
pulire bene, tagliare a fettine molto sottili e condire
con poco aglio, sale e pepe, olio EVO e a piacere, peperoncino.

CAVOLFIORE:
tagliare a fettine sottili, condire con sale e pepe, olio EVO,
semi di coriandolo schiacciato e prezzemolo.

VERZA:
tagliare a striscioline le foglie più tenere, condire con sale e pepe,
olio EVO, noci, fettine di speck sottili e croccanti.

CAVOLO VIOLA:
tagliare sottile, condire con dadini di mela, semi di girasole tostati,
sale e pepe, aceto di mele e olio EVO.
Tutte le verdure vanno fatte riposare dopo condimento almeno un'ora. 

Savarin di finferli con porri al Nosiola

Ingredienti:
400 gr. finferli
50 gr. burro
30 gr. olio di oliva extravergine
1 bicchiere vino bianco secco
4 uova intere
100 gr. Trentingrana
ml. 250 panna fresca
10 gr. sale
200 gr. porri
1 bicchiere Nosiola
20 gr. maizena

Preparazione:
lavare bene i finferli, metterli in una casseruola con burro ed olio di oliva,
bagnare con il vino e cuocere a fuoco vivace per 20 minuti aiutandosi con l'acqua generata dai funghi;
alla fine dovranno risultare perfettamente asciutti. Tritarli finemente, passarli in un recipiente alimentare, unire le
uova, il formaggio, la panna ed il sale.Mescolare il tutto e quindi disporre in uno stampo tipo “plumke“ imburrato ed
infarinato. Cuocere al forno a bagnomaria a 180° per 30 minuti.Tagliare i porri a fettine sottili, rosolare dolcemente in poco olio, bagnare con
la Nosiola e legare con la Maizena. Riporre il savarin su un piatto di portata e coprire con la salsa ai porri.

Strudel alle verze e pesce di lago

Ingredienti per 10 persone:
1 kg. farina tipo 00
250 gr. burro
3 uova
2 tuorli
acqua tiepida q. b.
1 pizzico di sale

Farcitura:
500 gr. verza
300 gr. pesce di lago
1 cipolla
sale e pepe
1 foglia di alloro

Preparazione:
preparare la pasta dello strudel formando sulla spianatoia la fontana di farina,
porvi al centro il burro, le uova, i tuorli, l’acqua e il sale.
Impastare bene e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.
Nel frattempo rosolare in olio Extravergine di oliva la cipolla tritata, aggiungere
la verza tagliata sottile e farla cuocere per circa 15 minuti.
Aggiungere il pesce tagliato a tocchetti e dosare di sale e pepe e fare raffreddare.
Stendere con l’aiuto del mattarello una sfoglia molto sottile e farcirla con il preparato di verze e pesce.
Spennellare i bordi della pasta con l’albume d’uovo, arrotolarla e chiuderla bene.
Informare a 180° per circa 15 minuti.