Grani antichi e semi oleosi, sapori del passato sempre più attuali e ricercati.

8, 9, 15 e 16 ottobre 2019

Destinatari
Il corso è rivolto ad operatori del settore della ristorazione, della vendita e della distribuzione alimentare, ma anche a semplici consumatori e appassionati di enogastronomia, interessati a valorizzare in cucina prodotti di qualità.

Obiettivi
Un percorso che ti guiderà nell’antica arte di fare il pane nella tradizione di montagna per preparare in casa i pani più amati: le grandi pagnotte con la farina di segale, il farro, pani con semi di finocchio, cumino, anice e girasole.
Il corso svelerà i segreti della panificazione, le materie prime utilizzate, la lavorazione degli impasti, la cottura e le ricette dal sapore antico e genuino che faranno riscoprire il gusto delle cose buone e sane di un tempo.

Contenuti

Grani, farine e lievitazione:

• introduzione ai grani: grano tenero, grano duro, segale, farro dicocco, farro spelta, farro monococco
• mulino e lavorazione dei grani: tipologie di farine dal 00 alla farina integrale
• lievitazione: 
  • fermentazione: batteri dell’acido lattico, lieviti naturali, lievito di birra
  • biga, pasta madre acida dalla tradizione tedesca (Sauerteig), lievito madre.
• preparazione di una biga e due tipi di pasta madre (segale e farro spelta) con compito di mantenimento fino alla lezione successiva.

La segale tirolese, caratteristiche organolettiche:

• gli impasti molli nella tradizione sudtirolese
• preparazione di due impasti di base con alcune variazioni  
• uso del lievito madre preparato nella prima lezione e mantenuto vivo dai singoli studenti
• le interazioni tra i tipi di impasto e la cottura in forno
• la scelta della temperatura e dei tempi di cottura in relazione alle variabili degli impasti.

La segale integrale, caratteristiche principali e lavorazione:

• gli impasti “duri” della tradizione germanica/austriaca
• gli ingredienti base: cenni sulla composizione, sull’ordine di inserimento nell’impasto e sul loro comportamento in lavorazione
• esecuzione di due impasti base con diverse variazioni e forme
• la lievitazione e l’interazione con l’impasto duro
• la cottura ottimale in forno:
  • differenze di Cotture in base al peso 
  • differenze di Cotture in base all’impasto 
  • trucchi per una cottura sempre omogenea

Il farro spelta integrale e chiaro, come sostituto della farina bianca:

• cenni di storia e benefici del farro spelta.
• utilizzo della pasta madre di farro spelta (fornita dal docente) e consigli sul suo mantenimento.
• preparazione di due impasti (farro spelta integrale e farro spelta tipo zero) con diverse variazioni
• lavorazione dei singoli impasti e lievitazione
• lavorazione e formatura del pane
• i metodi di cottura del farro spelta integrale e del farro spelta chiaro
• biologico e convenzionale: differenze legate alla panificazione

Docente
Eliseo Bertini, pluripremiato Mastro d’arte bianca 

Coordinamento
Maria Grazia Brugnara, referente dei percorsi formativi che Accademia d'Impresa organizza nell'area cultura di prodotto.

Periodo
8, 9, 15 e 16 ottobre 2019
dalle 15.00 alle 18.00

Durata
12 ore di formazione

Sede del corso
l corso si tiene presso la cucina didattica di Palazzo Roccabruna – Enoteca Provinciale del Trentino in via SS Trinità 24 a Trento.

Quota di partecipazione
La frequenza del corso prevede una quota di partecipazione, a persona, pari a € 140,00 (IVA esente art. 10 DPR 633/72).

Modalità di partecipazione

• Verificare prima con Accademia d’Impresa la disponibilità del posto telefonando al numero 0461 382324 - 319;
• compilare e firmare l’apposito modulo di iscrizione e inviarlo via e-mail all’indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it oppure via fax al numero 0461 921186;
• l’iscrizione sarà completata una volta effettuato il versamento della quota di partecipazione sul conto corrente bancario intestato all'Accademia d'Impresa, presso la Banca Popolare di Sondrio, Succursale di Trento, Piazza di Centa 14, 38122 Trento, IBAN IT 25 G 05696 01800 000003210X65, indicando come causale il nome del partecipante e il titolo breve del corso;
• anche la contabile dell'effettuato pagamento è da inviare via e-mail all’indirizzo formazione.continua@accademiadimpresa.it oppure via fax al numero 0461 921186. 

In caso di ritiro dal corso, la quota di partecipazione non viene restituita.

Informazioni
ACCADEMIA D’IMPRESA
Tel. + 39 0461 382324 – 0461 382319
Fax +39 0461 921186
formazione.continua@accademiadimpresa.it

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