formaggi stagionati

Corso per affinatori e stagionatori di formaggi

8, 9, 14, 15 e 16 novembre 2013  logo onaf 2013

CORSO PER AFFINATORI E STAGIONATORI DI FORMAGGI

Destinatari
Il corso è rivolto ad operatori del settore alimentare legati alla produzione ed alla commercializzazione dei formaggi e ad operatori della ristorazione che intendono ampliare la loro conoscenza sulla stagionatura e sull’affinamento dei formaggi.
Il corso è aperto ad un massimo di 15 partecipanti, la precedenza verrà data agli operatori attivi all’interno del territorio della provincia di Trento. Qualora ci fosse ulteriore disponibilità di posti, saranno accolte anche le domande di adesione di persone non residenti in Trentino.

Obiettivi
Il corso si pone l’obiettivo di far conoscere la filiera produttiva lattiero-casearia, dalla produzione alla commercializzazione, attraverso la definizione delle quattro categorie professionali: il produttore, il selezionatore, lo stagionatore e l’affinatore. Si approfondiranno le caratteristiche delle fasi produttive dei formaggi e il processo di evoluzione da un punto di vista storico, geografico, tecnico e culturale al fine di acquisire le conoscenze necessarie allo sviluppo di nuove idee imprenditoriali legate alla stagionatura e all’affinamento.

P r o g r a m m a

LE CATEGORIE PROFESSIONALI
8 novembre 2013 dalle ore 9.00 alle ore 13.00

a cura della dott.ssa Silvia Schiavon, tecnologo alimentare Fondazione E. Mach e Maestro Assaggiatore ONAF
Il produttore: la caseificazione e le tecniche produttive volte ad ottenere tipologie di formaggi diversi da freschi a formaggi di medie e lunghe stagionature.
a cura di Alberto Marcomini, giornalista enogastronomo, esperto del settore lattiero-caseario
La degustazione del formaggio.
Analisi organolettica: introduzione alla tecnica di assaggio del formaggio.

LE CATEGORIE PROFESSIONALI
8 novembre 2013 dalle ore 14.00 alle ore 18.00

a cura di Carlo Fiori, Azienda Luigi Guffanti Arona NO
Il selezionatore: la ricerca, la storia e i luoghi del formaggio. Tecniche di produzione che determineranno e valorizzeranno il prodotto finale.
Prova di degustazione guidata di formaggi.

LE CATEGORIE PROFESSIONALI
9 novembre 2013 dalle ore 9.00 alle ore 13.00

a cura di Giovanni Roncolato, stagionatore, affinatore Azienda La Casara Roncà VR e Delegato ONAF Verona
Lo stagionatore: conoscere, curare e allevare i formaggi per conservarne la tipicità ed esaltarne i profumi e sapori gestendo con attenzione i processi fisico-chimici che intervengono durante l’invecchiamento.
I locali di stagionatura: naturali e artificiali.
Fattori determinanti: temperatura, umidità, luce.
Le muffe e i trattamenti.

LE CATEGORIE PROFESSIONALI
9 novembre 2013 dalle ore 14.00 alle ore 18.00

a cura di Hansi Baumgartner Degust Varna BZ e Maestro Assaggiatore ONAF
L’affinatore: conoscere e scegliere il formaggio caratterizzandolo con un tocco personale e utilizzando ingredienti che vadano a conferire personalità ed aromaticità al prodotto nel rispetto delle sue origini (es: fieno, vinacce, foglie, cenere…).

L’ARTE DELLA STAGIONATURA
14 novembre 2013 dalle ore 9.00 alle ore 18.00

Momento formativo pratico: la stagionatura, visita presso l’azienda “La Casara Roncolato Romano Srl” Roncà VR

L’ARTE DELL’AFFINAMENTO
15 novembre 2013 dalle ore 9.00 alle ore 18.00

Momento formativo pratico: l'affinamento, visita presso l’azienda “DEGUST” Varna BZ

LA STAGIONATURA
16 novembre 2013 dalle ore 9.00 alle ore 12.00

Momento formativo pratico: visita a “Trentingrana Concast” Segno TN
La stagionatura, il controllo qualitativo, la promozione e la commercializzazione del Trentingrana.
Breve panoramica delle produzioni trentine seguite dal consorzio.

MARKETING E COMMERCIALIZZAZIONE DEI FORMAGGI IN ITALIA
16 novembre 2013 dalle ore 14.00 alle ore 18.00

a cura di Carlo Fiori, Azienda Luigi Guffanti Arona NO

Durata
Il corso ha una durata di 40 ore di formazione e si svolgerà nelle giornate 8, 9, 14, 15 e 16 novembre 2013.

Metodologia
Lezioni teoriche in aula si alterneranno a prove pratiche presso realtà aziendali significative (La Casara, Degust e Trentingrana).

Quota di partecipazione
È prevista una quota di partecipazione pari a € 250,00 esente IVA, a persona.

Sede del corso
Il corso si terrà presso Palazzo Roccabruna in via SS. Trinità 24 a Trento e presso Accademia d’Impresa in via Asiago 2 a Trento.

Modalità di partecipazione
Per partecipare al corso verificare prima con Accademia d’Impresa la disponibilità dei posti telefonando ai numeri 0461 382304 - 0461 382319.
Compilare il modulo di iscrizione ed inviarlo al numero di fax 0461 382338 oppure via e-mail all'indirizzo .
Una volta ricevuta da parte di Accademia d’Impresa la conferma della disponibilità del posto, versare la quota di partecipazione sul conto corrente bancario intestato all'Accademia d'Impresa, presso l’Istituto bancario Credito Valtellinese Sc. – Unità operativa di Piazza Pasi 21 a Trento - IBAN IT 85 T 05216 01800 000000002475, indicando come causale il nome del partecipante e il titolo del corso.
Anche la copia della ricevuta di pagamento è da inviare via fax al numero 0461 382338 oppure via e-mail all'indirizzo .
   
L’iscrizione è considerata valida solo al versamento della quota di partecipazione.
In caso di rinuncia o assenza, la quota non viene restituita e non è ne cedibile ad altri e ne utilizzabile per altri corsi.
   
Il corso di formazione è finanziato dal Fondo perequativo 2011-2012 delle Camere di Commercio italiane – progetto n. 238.

Informazioni
Accademia d'Impresa
Tel. 0461 382304 - 382319

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